Verso «il piatto delle Madonie»: ecco le prime sette ricette della tradizione madonita

Arrivano le prime ricette per la gara che porterà a scegliere il “Piatto delle Madonie. Scegliamo «il piatto delle Madonie» è la nuova gara proposta da Cefalunews per una ricerca nella tradizione culinaria dei diversi paesi delle Madonie. Una gara alla riscoperta dei sapori che si svolgerà all’insegna delle buone tradizioni culinarie. Il primo passo è la ricerca delle tradizioni. Dai diversi comuni delle Madonie ci attendiamo le loro ricette tipiche, quelle più importanti, conosciute e meno note. Le ricette che arriveranno in redazione saranno fatte conoscere ai lettori e successivamente portate in gara con un tabellone di eliminatorie che si concluderà con la grande finale che si concluderà con la proclamazione de «il piatto delle Madonie». Quanti vogliono far conoscere la tradizione culinaria del proprio paese, e scrivere un piatto della tradizione alla gara che scatterà la settimana prossima, dovranno inviare la ricetta alla nostra redazione scrivendo a piatto-madonie@cefalunews.net

Pubblichiamo le prime sette ricette arrivate in redazione

01. Pasta alla maniera di Gangi

La pasta alla maniera di Gangi è un’antica ricetta molto gustosa che arricchisce la tavola. Un primo piatto ricco di profumi e sapori. Ingredienti: un Cavolfiore, 300 grammi di pomodori, una cipolla, uno spicchio d’aglio, un ciuffo di basilico, 30 grammi di una passa, 25 grammi di pinoli, 500 grammi di maccheroni rigati, 80 grammi di caciocavallo, quattro cucchiai di olio extravergine di Oliva, sale e pepe nero quanto basta. Preparazione: Lessare il cavolfiore diviso in fiori in acqua salata. Fare scaldare in padella dell’olio, farlo scaldare e soffriggervi la cipolla tritata e l’aglio. Aggiungervi il pomodoro a pezzetti, il basilico, il bicarbonato, l’uva passa e i pinoli. Unire alla padella i cavolfiori lessati e farli insaporire col sugo per qualche minuto. Lessare la pasta nell’acqua di cottura del cavolfiore, scolarla e mantecarla nella padella con la salsa. Cospargere di formaggio grattugiato e servire.

02. Melanzane ripiene di Polizzi

A Polizzi Generosa si coltiva una specialità di melanzana particolare dolce al palato e fresca nel gusto. Ingredienti: 2 Melanzane lunghe; 100 g di Parmigiano grattugiato; Pangrattato q.b.; Origano q.b.; 1 Uovo; Salsa di Pomodoro; 1 spicchio d’aglio; Basilico. Preparazione: Tagliare per il lungo le melanzane e scavarle all’interno con un coltellino. Sbollentare le barchette in acqua bollente per circa un minuto. Tagliare a cubetti la parte interna e saltarla in padella con uno spicchio d’aglio, olio e origano fino a che i cubetti non saranno ben dorati. Lasciar freddare i cubetti di melanzana e poi unire l’uovo, il parmigiano, il basilico tritato e il pangrattato fino a che non risulterà un composto morbido. Aggiustare di sale e pepe. Riempire con questo composto la cavità melanzane. Coprire con due cucchiai di passata di pomodori e un filo d’olio. Infornare a 180 gradi a forno per circa 30 minuti. Servire con una spolverata di pepe e parmigiano grattugiato.

03. Lasagne ai porcini di Castelbuono

I boschi di Castelbuono, odorosi di muschio e terra, offrono dei funghi porcini particolari. Ingredienti (dosi per dieci). 150 gr burro; 150 farina; 2 litri di latte parzialmente scremato; noce moscata; un mazzetto di prezzemolo; 150 gr di grana grattugiato; sale; pepe; funghi porcini freschi; uno spicchio di aglio; mezzo bicchiere di vino bianco; mezzo bicchierino da caffè di passito di Pantelleria; battuto a cubetti dei seguenti formaggi: provola dolce, provola piccante, fontina; lasagne fresche fatte in casa. Preparazione: La besciamella. Fare una besciamella liquida ed aggiungete ad essa un pizzico di sale, un pizzico di pepe, abbondante noce moscata, prezzemolo tritato e 5 cucchiai di grana grattugiato. Pulire i porcini con un tovagliolo al fine di eliminare i residui di terra. Tagliarli a listarelle non troppo sottili. Posizionare una casseruola sul fuoco e fare imbiondire con 4 cucchiai di olio uno spicchio d’aglio in camicia. Mettere i porcini e mescolare. Sfumarli  con mezzo bicchiere di vino bianco e portarli a cottura. Quando non si sarà formata una cremina densa condirli con sale, pepe ed una bella manciata di prezzemolo tritato a crudo. Coprire il fondo di una teglia rettangolare con un mestolo di besciamella ed iniziare a formare gli strati nel seguente ordine: funghi, besciamella, battuto di formaggi, manciata di parmigiano, mezzo pugno di prezzemolo tritato, noce moscata grattugiata. Formare circa 4 strati. Appena terminato chiudere la base con la restante besciamella, una manciata di parmigiano e 5 fiocchetti di burro. Infornare tutto nel forno ventilato preriscaldato per venti minuti. Sfornare e servirle tiepide.

04. Zuppa di Fagioli Badda con pasta fresca al finocchietto selvatico

Il Fagiolo Badda è un fagiolo bicolore che si coltiva a Polizzi Generosa. E’ un fagiolo “mangiatutto”, cioè a duplice attitudine, adatto sia al consumo fresco dei baccelli che a quello dei semi allo stato secco. Si coltiva da due secoli negli orti di Polizzi Generosa, nel Parco Naturale delle Madonie. Ingredienti: 300g di fagioli badda, finocchietto selvatico, 1 carota, 1 cipolla, 1 gambo di sedano, 1 spicchio d’aglio, broccoletto, 1 cucchiaio di salsa di pomodoro, sale, pepe (o peperoncino), olio extravergine. Per la pasta: 200g farina, acqua, q.b. 1 cucchiaiata di finocchietto selvatico tritato fino,colatura di alici o un paio di Masculine da Magghia. Preparazione: Mettere a bagno i fagioli, per almeno 12-14 ore. Scolarli, sciacquarli e metterli in una pentola, con le verdure e acqua sufficiente. Fare cuocere a lungo per almeno due ore. Preparare la pasta. Sulla spianatoia, fare la fontana con la farina, all’interno mettere il trito di finocchietto. Impastare con acqua, fino ad ottenere un impasto morbido e liscio. Lasciare riposare un poco la pasta, avvolta nella pellicola, poi stenderla in sfoglie sottili. Tagliarla strisce e lasciare asciugare. Appena la zuppa sarà pronta, eliminare le verdure e salare. Con una schiumarola sollevare un pò di fagioli e schiacciarli con una forchetta. Riportare a bollore e unire la pasta. Portare a cottura, ci vorranno due minuti. Condire poi con olio extraverine, un poco di pepe o peperoncino. Servire.

05: Castrato al sugo con fagioli verdi (Geraci Siculo)

Il dialetto il piatto di chiama «a pittrina ca favola». Ingredienti: carne di castrato, passata di pomodoro, patate, basilico e fagiolina verde. Preparazione: soffriggere lentamente la carne in un tegame con un pò di olio e cipolla tritata. Dopo che sarà ben rosolata aggiungere la passata di pomodoro e l’estratto, rigirando continuamente. Salare, pepare, coprire con acqua e far cuocere per un’ora e mezza  sempre a fiamma bassa. Pulire la “fagiolo” verde (e delle patate a piacere) e lavarle. Dopo un’ora e mezza aggiungere al sugo se necessario un pò d’acqua e portare a ebollizione, aggiungere la “fagiolo” con le patate tagliate a pezzi, aggiustare di sale e far cuocere almeno per un’altra mezz’ora. Dieci minuti prima del termine di cottura aggiungere delle foglie fresche di basilico. Servire caldo. Con il sugo si può condire la pasta.

06: La tuma fresca con lo zucchero, una ricetta particolare di Geraci

La tuma è un formaggio tipico madonita. Particolare è quella prodotta a Geraci Siculo. Viene prodotta dalla cagliata senza alcuna aggiunta di sale. La mancanza di sale ne impedisce la conservazione e la tuma deve essere consumata entro una, massimo due, settimane dalla sua produzione. Ingredienti: Tuma, olio, zucchero. Preparazione: Tagliare la tuma a fette sottili, mettere un pò di olio in padella e friggerle da ambo le parti stando attenti a non farle dorare troppo. Mentre la tuma frigge mettere dello zucchero in un piatto di portata e quando le fettine di tuma saranno pronte poggiarle sullo zucchero e spolverizzare con un altro pò di zucchero sopra. Servire caldo.

07: Isnello e la sua frittella

La frittella, in dialetto “a frittella”, è un misto di fave, piselli e carciofi. Ingredienti: Per un buon piatto fresco e primaverile occorrono 6 carciofi, 3 chili di fave fresche, 1 chilo di piselli freschi, 1/2 bicchiere d’aceto, 1 cucchiaio di zucchero, olio d’oliva, extravergine, sale e pepe, quanto basta alcune foglie di menta. Preparazione: Tagliate i gambi ai carciofi, staccate le foglie esterne più dure, tagliate le altre a circa metà altezza, mondate le fave e i piselli. Riscaldate in un tegame l’olio. Unite la cipolla finemente tritata e fate rosolare. Aggiungete le fave, i piselli e i carciofi, lasciando cuocere per circa 10 minuti allungando con acqua di tanto in tanto. Salate e pepate. A fine cottura unite l’aceto e lo zucchero e guarnite con le foglie di menta. Lasciate riposare e servite in tavola la frittella fredda, su un piatto largo. A Isnello ogni anno in occasione della festa del Crocifisso, nei primi giorni di maggio si svolge la “Sagra della frittedda”