In cucina sono tanti gli ortaggi che vengono mangiati dopo averli lessate. Lessare ortaggi e verdure è uno dei modi più semplici per cuocere senza comprometterne il loro valore nutritivo. Addirittura ci sono ortaggi che aumentano le loro proprietà nutritive proprio grazie alla lessatura. E’ il caso, per esempio, delle carote. Più il tessuto delle carote viene danneggiato e rammollito dalla cottura, infatti, e più il beta-carotenee e gli altri carotenoidi contenuti dalle carote sono bioaccessibili. Uno studio ha stimato nel 3% la percentuale di beta-carotene bioaccessibile in pezzi di carota cruda. Riducendo le carote in polpa la percentuale sale al 21% e cuocendola sale addirittura al 27%.
Oggi sono tante le scuole di cucina che propongono modi diversi di cuocere ortaggi e verdure. Con la cottura al vapore l’aroma e i principi nutritivi delle verdure si conservano grazie alla temperatura limitata e al fatto che i liquidi presenti nel cibo non si disperdono nel liquido di cottura. Nella cottura stufata, invece, il sugo che si raccoglie in fondo al tegame, per l’evaporazione dell’acqua in eccesso, diventa un vero e proprio condimento della verdura. Le verdure si possono anche grigliare. In questo caso diventano talmente gustose che non è necessario aggiungere molto condimento. Verdure e ortaggi si possono anche cuocere al forno e lessare.
Non lessare mai quest’ortaggio
Per un ortaggio molto conosciuto e utilizzato in cucina la parola d’ordine che arriva dagli scienziati è di non lessarlo per nessun motivo. Quest’ortaggio è ricco di sali minerali come, il calcio, il ferro, il fosforo e il potassio. Contiene anche la vitamina C che è indispensabile per prevenire diverse patologie che vanno, dalle malattie cardiache all’osteoporosi. Sempre quest’ortaggio contiene anche la vitamina B1 e B2 e tanta fibra alimentare al punto che è indicato in caso di stitichezza. Quest’ortaggio così importante per la salute, però, non dev’essere lessato per nessun motivo.
Il broccolo non va mai lessato
Stiamo parlando del broccolo che è molto rinomato per il fatto di ridurre il rischio di tumori. Alcuni ricercatori sostengono che lessare il broccolo potrebbe comprometterne le sue virtù benefiche ed in particolare la sostanza antitumorale che contiene. La sostanza anti-tumorale contenuta nel broccolo è il glucosinolato. La lessatura del broccolo, secondo gli scienziati, è la modalità di cottura con l’impatto più rovinoso sulla ritenzione di glucosinato all’interno dei vegetali. Le percentuali di perdita nel broccolo della sostanza benefica, dopo 30 minuti di bollitura, è stata del 77%. Cuocere il broccolo al vapore per 20 minuti, al microonde per 3 minuti e saltarlo in padella per 5 minuti, invece, non hanno prodotto alcuna perdita di glucosinato. Ecco perché i ricercatori scientifici sconsigliano di bollire e lessare il broccolo.
Il broccolo lessato perde le proprietà anti diabetiche
Nel lessare il broccolo si rischia di fargli perdere anche le sue proprietà anti diabetiche. Il broccolo, infatti, sempre grazie al solfurafano è in grado di abbassare i livelli di zucchero nel sangue. A scoprire tutto questo è stato uno studio pubblicato sulla rivista Science Translational Medicine, che ha coinvolto pazienti diabetici. Lo studio è stato condotto dall’Università di Guthenburg. Certo per ottenere i benefici anti diabete sarebbe necessario mangiare circa cinque chili di broccoli al giorno. Nonostante questo il consiglio è e resta solo uno: evitare di lessare il broccolo.
