Attenzione alla grigliata. La carne cotta al barbecue può provocare la formazione di sostanze cancerogene. lo ricorda l’American Institute for Cancer Research, secondo cui con alcuni accorgimenti è possibile ridurre i rischi. «Diverse ricerche hanno mostrato che una dieta ricca di carne rossa e lavorata aumenta il rischio di tumori del colon – spiega Alice Bender, Senior Director of Nutrition Programs dell’istituto – e grigliare carne, sia bianca che rossa, ad alte temperature forma sostanze fortemente cancerogene».
Quale barbecue scegliere per prevenire il cancro?
Altroconsumo, la prima e più diffusa associazione italiana di consumatori, ha fatto il mese scorso un test ed ha sottoposto a varie prove otto barbecue a gas e cinque a carbonella, valutandone differenti aspetti, tra cui anche il rischio di formazione di sostanze nocive nei cibi durante la cottura. Ecco cosa ne è venuto fuori. Gli apparecchi a gas sono ideali per balconi e terrazzi, mentre quelli più piccoli e leggeri a carbonella possono essere portati comodamente in vacanza. «Per evitare la formazione di sostanze nocive – consiglia altrocosumo – scegliete apparecchi in cui è possibile evitare che il grasso dei cibi coli direttamente sulla fonte di calore: i barbecue a fiamma protetta. Per gli apparecchi a carbonella, preferite quelli che danno la possibilità di regolare la griglia in altezza (piazzatela ad almeno 10 cm dalle braci)». La cottura dei cibi va iniziata solo quando non ci sono più fiamme vive e si è creato un letto uniforme di braci (di solito le braci si formano dopo 30-40 minuti dall’accensione).
I 5 consigli di Altrocomsumo per un barbecue anticancro
1. Per evitare la formazione di sostanze nocive, scegliete apparecchi in cui è possibile evitare che il grasso dei cibi coli direttamente sulla fonte di calore: i barbecue a fiamma protetta. Per gli apparecchi a carbonella, preferite quelli che danno la possibilità di regolare la griglia in altezza (piazzatela ad almeno 10 cm dalle braci).
2. Per accendere la fiamma non utilizzate alcol o altri liquidi infiammabili, ma prodotti specifici o aiutatevi con carta di giornale o rametti molto secchi.
3. La cottura dei cibi va iniziata solo quando non ci sono più fiamme vive e si è creato un letto uniforme di braci (di solito le braci si formano dopo 30-40 minuti dall’accensione).
4. Per sistemare gli alimenti sulla griglia, non utilizzate normali posate, ma preferite gli utensili appositi da barbecue. Finito di cuocere, lasciate che le braci si spengano naturalmente. Non usate acqua, perché rischia di corrodere o rovinare il braciere.
5. Posizionare il cibo sulla griglia sopra la sorgente di calore (si utilizza per bistecche, costate o salsicce). Nella cottura indietta il cibo è solo lambito dal calore (si utilizza per cotture lente e progressive, per esempio per il pollo arrosto).
Il test di altroconsumo: quali idrocarburi cancerogeni?
Il test ha messo a confronto quattro tipi di barbecue per verificare la formazione di Idrocarburi policiclici aromatici (Ipa), sostanze nocive potenzialmente cancerogene, in conseguenza della cottura sulla griglia. Sono state cucinate tre tipi di carne. Dalla meno alla più grassa: costata di manzo, salsiccia, costina di maiale. E’ stato utilizzato il barbecue con la carbonella; con la carbonella e con i cibi dentro una speciale vaschetta di alluminio; con il gas; con il gas cosiddetto ” a fiamma protetta” (il grasso dei cibi non cola sulla fonte di calore). Ecco i risultati del test riferito alla cottura delle salsicce.
- Barbecue a gas con fiamma non protetta: si è formato 29,5 μg/kg di Ipa.
- Barbecue a gas con fiamma protetta: si è formato 4,6 μg/kg di Ipa.
- Barbecue a carbonella: si è formato 9,2 μg/kg di Ipa.
- Barbecue a carbonella con vaschetta in alluminio: si è formato 4 μg/kg di Ipa.
La formazione di Ipa, secondo i dati di altroconsumo, prevale ricorrendo ai barbecue a gas senza fiamma protetta. Per quanto riguarda la costata di manzo, più magra, in generale è stato rilevato solo una presenza irrisoria di Ipa, mentre per la costina di maiale, più grassa, i risultati sono abbastanza in linea con quelli della salsiccia. Nel complesso, al di là del combustibile utilizzato, la formazione di Ipa è decisamente maggiore quando la fiamma del barbecue entra direttamente in contatto con la carne, fenomeno che invariabilmente accade quando il fuoco si ravviva a causa del grasso che cola sulla fonte di calore. «Evitando questa situazione, con apparecchi a fiamma protetta o utilizzando una vaschetta per la cottura, – sostiene altrocomsumo – si riduce notevolmente il rischio di bruciature e, conseguentemente, la presenza di sostanze nocive».
7 consigli per usare bene il barbecue
- •Da quando è stato acceso il barbecue a quando è pronto per l’uso servono circa 30 minuti di tempo, quindi prima difficilmente sarà pronto
- •La carne non deve cuocere quando la fiamma è viva. Serve la brace
- •La brace è appunto utile per cuocere le pietanze alle griglia ed è proprio questa che richiede un po’ di tempo per essere preparata
- •In base al tipo di carne può volerci più o meno tempo di cottura. A differenza della carne di manzo che viene servita anche al sangue, il maiale necessita di una buona cottura
- •Quando è molto grassosa la carne (aspetto che accade facilmente con il maiale) è bene fare attenzione al grasso che fuoriesce. Questo perché crea fiamme libere e quest’ultime possono bruciare sia lo chef che la carne sulla griglia
- •Per evitare le fiamma create dal grasso generalmente la carne viene messa dove sono i bordi. Da tenere presente che dopo l’utilizzo deve essere pulita a dovere la piastra
- •L’uso della carbonella è molto semplice e non implica quindi errori con l’impiego di altri materiali. Questo perché il legno non sempre è adatto alla cottura della carne. Per esempio la legna se contiene resina non va bene, così come gli infissi i mobili e altro legno trattato. I ramoscelli di solito sono ottimi ma solo per l’accensione.
