Cosa succede a chi mangia patate bruciate? Le patate cotte ad alte temperature possono sviluppare acrilammide, una sostanza in grado di scindere i legami del DNA. L’acrilammide è una neurotossina cancerogena, che si produce durante la cottura di cereali, patate, pizze, biscotti, pane, cornflakes e crackers a temperature superiori ai 120 gradi. In presenza di questa sostanza, il colore dei prodotti cambia e da dorato diventa marroncino. La frittura è la cottura più a rischio da questo punto di vista. Le quantità di acrilammide alimentare, però, che si dovrebbero consumare perché il rischio diventi preoccupante sono incompatibili, verosimilmente, con una alimentazione equilibrata e varia. Ecco perché il rischio è molto limitato e, tutto questo, non giustifica la completa eliminazione di questo alimento.
Si possono mangiare le patate bruciate? Il bruciato fa male ed è anche molto amaro e poco gustoso. Qualunque alimento presenti delle parti palesemente bruciate, è bene dire, contiene sostanze tossiche più o meno dannose quindi è importante limitarne l’assunzione. Per questo, quindi, non deve diventare mai un’abitudine il consumo di cibi alla griglia, rosolati, fritti o arrostiti. I tipi di cottura più salutari rimangono comunque il vapore o la pentola a pressione, in quanto le sostanze utili, come i sali minerali, non si disperdono. Attenzione ai bambini verso cui il consiglio è di non fare assumere loro cibi bruciati. In nessun caso i bambini devono mangiare cibo chiaramente bruciacchiato.
Le patate bruciate provocano il cancro? Se cucinate patate salutari o mangiate un toast sarebbe bene non bruciarli. Quella patina nero-marrone che va a crearsi, infatti, è cancerogena. Sotto accusa, infatti, è l’acrilammide, una sostanza chimica che si forma naturalmente negli alimenti ricchi di amido durante la cottura ad alte temperature e anche durante i processi di trasformazione industriale che superano i 120° C e bassa umidità. Le patate in genere, quindi, devono essere cotte fino a quando dorano e non oltre, per ridurre l’assunzione di una sostanza chimica che potrebbe causare il cancro e che è appunto un sottoprodotto naturale del processo di cottura.
Esiste un allarme per le patate bruciate? La ricerca ha dimostrato negli animali che la sostanza chimica in questione è tossica per il Dna e provoca il cancro. Gli scienziati ritengono che lo stesso possa valere per le persone, anche se ancora, come precisa anche l’associazione Cancer Research Uk, non vi è una prova conclusiva. Le conseguenze ipotizzate includono un aumento del rischio di cancro nel corso della vita ed effetti sul sistema nervoso e riproduttivo. Per gli esseri umani si discute sul livello di esposizione alla sostanza, e c’è anche chi non è convinto del pericolo paventato per la salute pubblica.
Come friggere per non avere patate bruciate? Il nemico della salute, quando si friggono le patate, è l’amico che contengono. Per questo una volta tagliate le patate vanno lasciate a bagno anche mezz’ora o più in una bacinella di acqua ben fredda, cambiandola se avete pazienza una o due volte finché non appare limpida. Se si allenta l’amido in eccesso, infatti, le patate risulteranno più croccanti, oltre a non incollarsi fra loro mentre friggono. Molta attenzione è da prestare all’olio con cui friggerle. Il migliore resta quello di semi di arachidi, stabile alle alte temperature, di gusto neutro ed anche economico.