Cosa succede a chi mangia tutti i giorni salumi e insaccati? Con uno studio pubblicato su Lancet Oncology, l’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro, un organismo dell’Organizzazione Mondiale della Sanità con sede a Lione, ha decretato che le carni processate ovvero salumi, salsicce e wurstel sono cancerogene per l’uomo. I rischi che si corrono se si consumano affettati e carni rosse ogni giorno. Le carni che hanno subito lunghe lavorazioni, come stagionatura, affumicatura, salatura, aggiunta di conservanti, risultano essere al giudizio degli esperti dannose per la salute. Sotto accusa, quindi, è il procedimento a cui vengono sottoposte le carni. Proprio questo procedimento danneggerebbe l’organismo aumentando il rischio di contrarre tumori legati all’intestino e all’apparato digerente: colon-retto, pancreas e anche stomaco.
Quanta carne processata occorre mangiare per correre il rischio tumori? In base allo studio bastano 50 grammi di carni lavorate al giorno per aumentare il rischio di sviluppare tumore del colon-retto. Questo tipo di cancro è quello per il quale è stata trovata la correlazione più forte. La percentuale è del 18%. In altre parole per un individuo, le probabilità di sviluppare un tumore del colon-retto per il consumo di carne rossa rimangono poche, ma questo rischio aumenta insieme al consumo di carne rossa. Per il consumo di carne rossa non processata è difficile stabilire una quantità, perché le evidenze scientifiche che possa causare cancro sono più deboli.
Perché le carni rosse e processate sono cancerogene? Su questo argomento al momento esistono diverse ipotesi. C’è, infatti, chi sostiene che il pigmento che dà il colore rosso all’emoglobina nell’apparato dell’uomo viene demolito dai composti un gruppo -NO (N-nitroso) che danneggiano le cellule che rivestono le pareti dell’intestino. Altri ipotesi, invece, puntano il dito su nitriti e nitrati che sono additivi che mantengono il colore rosso delle carni che, in ambiente acido, generano composti cancerogeni. Altre ipotesi ancora dicono che il rischio cancerogeno sia dovuto al ferro nella carne o certi ceppi di batteri dell’intestino. Insomma tante ipotesi per un dato che sembra solo vero.
I metodi di cotture della carne incidono sul rischio cancro? Sì. Incidono certamente i metodi di cottura ad alte temperature. Questi metodi prevedono il contatto diretto delle carni con la fiamma o con superfici roventi. In questo modo producono composti che si chiamano idrocarburi policiclici aromatici. Per questo c’è chi pensa che possano contribuire al rischio cancerogeno. A tutto questo è da aggiungere, però, che il loro ruolo non è stato ancora compreso del tutto dal punto di vista scientifico. In altre parole, è bene dire, che non ci sono conferme scientifiche sul fatto che possano esserci metodi di cottura più sicuri.
E’ vero che un panino con il salame è identico ad una sigaretta? Questa associazione non è vera. Una porzione di salumi di qualità ogni tanto non è da condannare. E’ bene sempre mangiare tutto con moderazione. L’invito, quindi, è per limitare il consumo di carne rossa, la cui dose giornaliera media, tra chi la include nella dieta, è di 50-100 grammi a persona. La carne rossa, infatti, ha un importante valore nutrizionale e contiene ferro, zinco e vitamina B12. Va però consumata in basse quantità. Evitare allarmismi è importante ma ripensare a quello che mettiamo nel piatto è altrettanto importante.