Quale prosciutto non bisogna mangiare? La prima attenzione va posta sul prosciutto generico che spesso è definito col termine “nostrano”. Questo tipo di prosciutto è etichettato con dei nomi di fantasia che fanno presupporre un prodotto di qualità. Tutto fa pensare che si è di fronte ad un prosciutto dalla lavorazione artigianale. In realtà bisogna fare molta attenzione perché proprio questi prosciutto potrebbe essere fra i peggiori in quanto fa uso di molti additivi. Gli additivi sono sostanze che vengono aggiunte al prosciutto per preservarlo da contaminazioni microbiche, irrancidimento e per migliorarne l’aspetto e la consistenza. Il vero problema sono i nitrati e i nitriti che possono subire delle modificazioni chimiche che li trasformano in nitrosammine, che sono molecole potenzialmente molto cancerogene.
Quali sono i rischi per la salute del prosciutto generico? Il prosciutto generico viene in genere ottenuto dalle cosce dei suini leggeri esteri. In particolare suini che arrivano fuori dall’Italia che hanno il vantaggio di costare meno, di crescere più velocemente e di necessitare di stagionature più veloci. Tutto questo porta ad avere carne con masse muscolari più magre. Questa tipo di carne dovrebbe essere destinata alla produzione di carne per il consumo fresco, più che alla produzione del tradizionale prosciutto. In questo senso bisogna ricordare che non sono mancati gli scandali chiamati dalla stampa “prosciuttopoli” per l’utilizzo di suini leggeri esteri invece di usare la carne di suino pesante.
Attenzione al prosciutto con molta acqua. Un prosciutto cotto di qualità viene prodotto utilizzando il 5% di acqua che verrà miscelato con carne, additivi e aromatizzanti. Alcune indagini hanno mostrato che in commercio c’è un prosciutto prodotto utilizzando quantità di acqua decisamente superiori al limite consentito. Ci sono prosciutti sul mercato che presentano addirittura il 30% di acqua. Il prosciutto che contiene più acqua non solo pesa di più, ma contiene anche molti più additivi rispetto a uno che contiene la quantità giusta di acqua. Per questo bisogna osservare molto bene il prosciutto sul banco, Ve ne sono alcuni che sembrano più asciutti, altri talmente lucidi da risultare scivolosi al tatto. In realtà più lo sono e più contengono acqua e, dunque, additivi.
Attenzione al prosciutto con il grasso artificiale. Per capire se un prosciutto è di alta qualità bisogna tenere presente anche la forma. Una volta che l’impasto è posizionato negli stampi, infatti, il prosciutto ottenuto dev’essere ricoperto dal grasso o dalla pelle del maiale. Basta a questo punto osservare. Se le fette sono assolutamente identiche, della stessa forma e con la stessa quantità di grasso, vuol dire che la copertura è fatta in modo artificiale. Basterebbe toccarlo per capre se il grasso chimico viene via facilmente. Se il prosciutto è di qualità invece si nota che si spezzetta e non si stacca per intero.
