Perché non bisogna spalmare il burro? Il burro non va mai spalmato per non distruggere la struttura delle molecole di materia grassa, che gli danno il gusto. Lo sostiene il maestro burraio Jean-Yves Bordier, fornitore ufficiale dell’alta gastronomia francese e dei palati più esigenti, uno degli ultimi artigiani a fare il burro ancora con un’impastatrice di legno. Per l’esperto maestro burraio il burro, inoltre, non va mai tagliato con un coltello dentato per preservare l’eleganza della materia. Sono diversi gli errori che ogni giorno si fanno quando si utilizza il burro. Le cotture, per fare un altro esempio, non vanno mai iniziate con il burro ma con olio d’oliva. Il burro va aggiunto, prima della fine, per garantire una doratura perfetta.
Perché mangiare il burro prima dei pasti? Il burro mangiato prima dei pasti apre l’appetito e preserva lo stomaco dall’acidità dei vini corposi. Secondo alcuni studi, quindi, sarebbe opportuno assumere piccole quantità di burro, prima dei pasti, come si fa nei ristoranti e nelle case francesi. Esistono dei cibi che possono aiutare a stimolare l’appetito. Tra questi il burro che è un alimento grasso. Gli alimenti grassi oppure oleosi, infatti, contengono generalmente poca acqua, e quindi tendono a saziare meno e ad aumentare l’appetito. Oltre al burro si può ricorrere al formaggio stagionato, alla frutta secca come mandorle, noci, nocciole, arachidi, pinoli, anacardi. Sono buoni anche i semi di zucca.
Quali sono i benefici del burro? Il burro fa bene a patto che venga consumato nelle giuste quantità. Il burro possiede molte proprietà che proteggono il corpo da malattie, migliorando il metabolismo e il sistema immunitario. I grassi saturi del burro, infatti, contengono colesterolo buono che riduce quello cattivo. Il burro è anche ricco di vitamine A, D e K e di minerali come zinco e rame. Secondo alcuni studi il burro protegge dal cancro al seno e dal tumore al colon grazie all’acido linoleico che possiede. Il burro contiene anche il calcio che rafforza le ossa. Il burro, infine, mantiene in salute anche la tiroide.
Come si prepara il burro? Per produrre il burro è necessario agitare energicamente la panna che è la materia grassa che affiora lasciando riposare il latte. La zangolatura permette di far condensare i grassi presenti nella panna e così alla fine si formano delle masse solide grandi a sufficienza da poter essere lavorate. La parte acquosa che rimane, invece, è chiamata latticello. Per produrre un chilogrammo di burro occorrono circa venti litri di latte. Questo significa, quindi, che alla fine del processo soltanto i grassi presenti nel latte rimangono nel prodotto finito. Il tutto è accompagnato da una piccola quantità di acqua.
Come utilizzare il burro perché non faccia male? Il burro va usato crudo perché molto digeribile grazie all’elevato contenuto di acidi grassi a catena medio-corta. Il burro non va utilizzato per la frittura, vista la suscettibilità ad alterarsi a temperature relativamente ridotte, intorno ai 150°C. Il burro va utilizzato in rotazione con altri grassi, preferendo l’olio d’oliva. Il burro va utilizzato a quantità modeste. Una porzione adeguata è di una decina di grammi, in un piano alimentare che tenga conto delle reali esigenze, nutrizionali ed energetiche, della persona. Attenzione: il burro si può trovare come importante ingrediente in tanti cibi.
