Il “pezzo bianco” del prosciutto non tutti lo mangiano. Ci sono persone che lo tolgono subito per la sua consistenza o perché fa ingrassare. Altri lo difendono con le unghie e con i denti al punto da mangiarlo più dell’altra parte. Cosa succede a chi mangia il grasso del prosciutto?
In un momento in cui questa sostanza sembra essere il nemico pubblico numero uno uno studio sui profili lipidici del grasso presente nei suini riapre il dibattito. Fa bene o fa male mangiare il grasso del prosciutto?
Come si fa il prosciutto?
E’ un prodotto della coscia del maiale stagionato sotto sale. Questo sale è senza dubbio un ottimo conservante che, tuttavia, ha bisogno di essere equilibrato in bocca per ottenere il sapore meraviglioso che incanta tutti coloro che lo provano e lo rende molto più di una carne salata. Ecco che a questo punto entra il bianco, sia intorno ad esso che infiltrato o intermuscolare.
E’ più buono il prosciutto magro o grasso?
Un prosciutto magro assume più sale di uno con striature. Il grasso funge da barriera naturale alla penetrazione del cloruro di sodio, donando un prodotto più dolce. Inoltre, il contenuto di sodio di un prosciutto non è uniforme in tutto il pezzo. Secondo alcuni ricercatori circa l’80% del cloruro si sodio assorbito dal prosciutto crudo è concentrato nella carne magra al termine della sua lavorazione. Solo il restante 20% è suddiviso tra cotenna e ossa. Ecco perché dal è consigliabile, dal punto di vista organolettico, mantenere nella fetta alcune parti striate per conferire in bocca un sapore equilibrato e squisito, uniformando la salsedine.
Si può mangiare il grasso del prosciutto?
Non consigliamo di mangiare prosciutto striato. Come accade per tanti altri prodotti, come l’olio o il vino, è meglio mangiarlo sempre con moderazione. Una dieta equilibrata deve comprendere tra il 25 e il 30% di grassi, purché gli acidi saturi (laurico, miristico e palmitico) non rappresentino più del 10%.
Cosa contiene il grasso suino?
Gli studi che abbiamo davanti hanno dimostrato che quello suino contiene una quota maggiore di grassi insaturi ovvero quelli sani. Nel passato si riteneva che quello del maiale fosse dannoso. Ora è stato dimostrato che è molto più salutare di altre carni come manzo, agnello o anche pollo. Tra i grassi insaturi presenti nel prosciutto si segnala l’acido oleico, l’olio di oliva, in una percentuale che va dal 40 al 45% nel prosciutto bianco. Questo grasso amico del cuore aiuta ad aumentare i livelli di HDL (colesterolo buono) e ad abbassare i livelli di LDL (colesterolo cattivo).
Cosa succede a chi mangia il grasso del prosciutto?
Si può affermare che per fare un prosciutto di buona qualità è indispensabile che il pezzo contenga del grasso. La decisione di mangiarla o meno è tutta nostra.