Una pagina di storia termitana misconosciuta: L’antica produzione delle paste alimentari

Nel Medioevo, il territorio di Termini Imerese fu sede di una florida produzione dell’antenato dello “spaghetto”, come è attestato sin dal Dodicesimo sec.

Infatti, intorno a tale secolo nel territorio di Tirma (arabizzazione di Thermae) in uno sparuto insieme di casupole lungo la strada da Palermo a Messina, un “mahall”, chiamato “at tarbî’ah” oggi Trabia, il viaggiatore arabo Al Idrisi (1099 circa – 1164 circa) vide realizzare “un cibo di farina in forma di fili”, i cosiddetti “itrya”.

In quel torno di tempo le fertili terre dell’entroterra imerese producevano frumento in gran misura. Il grano veniva stoccato nei grandi magazzini siti nella parte bassa della città, il noto Caricatore. Da lì trasportato con i carretti, confluiva nelle stive delle navi ormeggiati in rada, per essere esportato nei maggiori scali marittimi del Mediterraneo.

La produzione di questo cereale e la sua trasformazione in farina fu fortemente sorretto dalla presenza di sorgenti d’acqua perenni, nonché dalle opere di canalizzazione delle acque dei fiumi imeresi, cioé il Milicia, il S. Leonardo, il Torto e l’Imera settentrionale.

Le acque, mediante appositi canali, convogliavano nei mulini spesso disposti in serie (Flomaria molendinorum) di cui oggi rimangono solamente pochi residui e tracce di opera murarie o toponomastiche (ad es. la contrada Mulinelli nel tratto terminale del S. Leonardo).

Oggi, di questo passato glorioso è rimasto solamente un pallido ricordo. Purtroppo, questa memoria, uno dei tanti vanti della nostra città, rischia di essere rimossa anche dalla sua storiografia.

In realtà, la causa di ciò è il mero frutto di una indolente, distorta, cattiva e manipolata informazione, la quale ancora oggi da alcuni anni a questa parte continua a dare nuova linfa a un territorio l’allora “at tarbî’ah” l’attuale Trabia, un tempo “vassallo” della città Termini.

L’argomento “pasta” purtroppo, mentre viene utilizzato come vanto dai Trabiesi, il contraltare termitano, appare quantomeno affetto da un silenzio assordante.

Infatti, nella home-page (cfr. https://www.comuneterminiimerese.pa.it/it/page/storia-370de2a7-2257-406a-af5e-39a050bc3f74, ultimo accesso 12.06.2022) nemmeno l’ombra della storia della pasta termitana, mentre grande enfasi è data sempre al carnevale spacciato per “il più antico di Sicilia”, senza però fornire alcun riscontro documentario probante.

Fatto questo preambolo, mi piace riportare il testo del giornalista e storico locale termitano Giuseppe Navarra che nel suo “Termini com’era”, traccia uno spaccato di vita quotidiana della sua città natia, circa l’alimentazione intimamente connessa con la produzione pastaria, descrivendocela appunto nell’omonimo paragrafo.

CASA E VITA DOMESTICA

L’alimentazione

«La pasta era il piatto forte della famiglia e spesso, salvo i giorni di gran festa, non c’era altro a tavola per il popolo minuto. Pertanto i piatti erano colmi (cù cucucciu), e quasi sempre la pasta era portata in tavola su un piatto di quasi 50 centimetri di diametro, dal quale il padre prendeva le porzioni per tutti i membri della famiglia.

I contadini, ed altri appartenenti a diversi ceti, erano soliti mangiare la pasta caldissima, e ogni forchettata o cucchiaiata, prima di essere trangugiata, era soggetta ad una lunga ciusciatina con le labbra.

La pasta, ancora molto calda, veniva quasi bevuta, più che masticata, ed il conseguente rumore rassomigliava ad una ventata di scirocco.

La pasta veniva condita con olio, brodetto di pesce (allora a buon mercato), cavuli, cavuliceddi, vròcculi, favi (verdi o secche), linticchi, fasoli, lattuchi, nìrvia, cicoria, cardedda ecc.

Per mesi e mesi, in estate, si mangiava pasta cû sucu (di pomodoro), che era saporita e costava poco. Non di rado si mangiavano gnòcculi e tagghiarini fatti in casa, e il formaggio era grattato individualmente su una grattugia che passava da una mano all’altra secondo il bisogno. Il formaggio, come l’olio era buon mercato, ma regnava sempre la parsimonia.

Occasionalmente si aveva la pasta chi sardi e la pasta ncaciata; quando c’era stufatu (la sola domenica o nelle grandi feste) la mamma calava i cavatuna (lisci o rizzi), ed il Venerdì Santo era d’obbligo col nero di seppia, senza il formaggio ma con pane grattato. Per carnevale non mancavano mai i maccheroni casarecci e la salsiccia, e per Natale troneggiavano le larghe lasagne cecate (condite con ricotta). Per la ricorrenza della festività di S. Lucia, il popolino non mangiava pane e si nutriva di cuccìa (frumento bollito e condito con olio e latte) e i panillara facevano affari d’oro.

A causa del suo basso costo, spesseggiava la pasta con le zucchine, che i più grandi vantavano per i suoi miracoli terapeutici, ma che faceva torcere il muso ai giovani. E ne venne fuori il detto:

“Conzi metticcinni na visazza

Falla comu voi, sempri è ccucuzza”.

Ed è tradizione che un fraticello del convento di S. Antonio, oggi casa di ricovero per i vecchi, biascicasse il ritornello che segue:

“A lu luni (lunedì) ccè ccucuzza,

A lu marti ccè ccaravazza (specie di zucca),

A lu mercuri ccè ccrìcchia î parrinu (altra specie di zucca)

Sempri cucuzza, Santantuninu!”

La pasta condita con solo olio era detta pasta squarata o pasta bianca e la pasta saliata era la pasta all’olio, con una gratattina di formaggio. Altre qualità erano: la pasta â milanisa (con aglio e acciughe), la pasta câ muddîca (grattandovi sopra pane tostato invece di formaggio), e per quanto riguarda gli intingoli, si avevano u spizzateddu, i cacòcciuli ntianu, a ghiotta (brodetto di pesce e aglio), babbaluci a picchi-pacchi (con soffritto di pomodoro e cipolle), sasizzeddi (involtini di carne con carne tritata, uova sode, olio, prezzemolo, formaggio e mollica di pane), baccalaru mmiàncu (baccalà in bianco condito con olio e limone), milinciani abbuttunati (con delle tacche in cui si introducono acciughe salate, formaggio ed altro), frocia (frittatina d’uovo), capunata, ovu ciurusu, purpetti, favi pizzicati, crastu, iadduzzi oltre a molte qualità di pesce, quali: mirruzzi, sardi, anciovi, pìchiri, lamii, anciddi, scurmi, trigghi, purpi, sicci, ancileddi, lùviri, maccarruneddu, turrurici ed altre qualità che si potevano acquistare a bassissimo prezzo».

Termini Imerese (PA) Veduta dal Belvedere, anno 1905 circa.

 

Bibliografia e sitografia

J.B. Beccari, “De frumento”, in De Bononiensi scientiarum et artium. Instituto atque Academia Commentarii, II,1, pp. 95-108, Bologna 1745.

G. Prezzolini, Maccheroni & C., Longanesi Milano 1957.

G. Mondelli, “Essiccazione della pasta. Tecnologia in formato semplice”, parte 3a, in Pasta & Pastai, 18, 1999, p. 5.

Giuseppe Navarra “Termini com’era” GASM, 352 pp. 2000.

Dizionario delle cucine regionali italiane, Slow Food Editore, Bra 2010.

Le paste d’Italia, Gedi (Gruppo Editoriale), 2020.

Giuseppe Longo, 2018, “Il quartiere fuori Porta Palermo e l’infondata “leggenda” dell’origine del Carnevale di Termini Imerese”, Cefalunews.org – 24 agosto.

Giuseppe Longo 2018, “Il binomio Palermo-Termini, tra porte civiche, manifestazioni carnascialesche e “gustose” leggende metropolitane”, Cefalunews.org, 22 dicembre.

Andrea Sansone, Mulini e Pastifici a Termini Imerese dall’Unità d’Italia ai nostri giorni” Tipografia Zangara, Bagheria, 2018, 218 pp.

Antonio Contino, “Aqua Himerae idrografia antica ed attuale dell’area urbana e del territorio di Termini Imerese (Sicilia centro-settentrionale)” Giambra Editori, 300 pp. 2019.

Giuseppe Longo 2019, “La rivincita della “vera” storia del Carnevale Termitano”, Cefalunews.org. 19 gennaio.

Giuseppe Longo 2019, “Riflessioni sulla festa carnascialesca di Termini Imerese l’erede indiscussa dell’antico Carnevale di Palermo”, Cefalunews, 4 febbraio.

Giuseppe Longo 2020, “Diciamo basta allo slogan della pasta inventata a Trabia”, Cefalunews.org, 14 luglio.

Giuseppe Longo 2020, “Il francobollo dedicato al Carnevale di Termini Imerese e Giuseppe Patiri totalmente dimenticato”, Cefalunews, 22 agosto.

Giuseppe Longo 2022, “Il Carnevale di Palermo del 1774 e le reminiscenze carnascialesche cittadine del 1931”, Cefalunews, 12 febbraio.

Giuseppe Longo 2022, “Palermo 1931. I Nanni di Carnevale arrivano ai Quattro Canti”, Cefalùnews, 16 febbraio.

Giuseppe Longo 2022, “La Società del Carnevale di Palermo e il gran pranzo di beneficenza al Politeama Municipale”, Cefalùnews, 19 febbraio.

Giuseppe Longo 2022, Quando finirà la telenovela dei Napoliti presunti padri fondatori del Carnevale Termitano?, Cefalùnews, 24 febbraio.

Nunzio Russo, “Il romanzo della pasta italiana”, Edizioni Tripla E, 2022.

Giuseppe Longo 2022, “Il territorio termitano arabo-normanno e la produzione della pasta nel mahall di ‘at tarbî’ah, l’attuale Trabia”, Cefalùnews, 23 maggio.

Giuseppe Longo 2022, “La riscossa della pasta “Imerese”, Cefalùnews, 13 giugno.

 

Foto di copertina: Veduta del porto, anno 1935 circa. I fusti in primo piano sono carichi di “olio genuino d’oliva” della ditta Rubino. L’uomo fra i due carretti è il carrettiere Filippo Comella detto “Cascetta”; l’uomo alto col berretto sulla destra è il signor Antonino Rubino (da “Termini com’era”). Per gentile concessione di Francesco e Michele Ciofalo.

Foto a corredo dell’articolo: Veduta dal Belvedere, anno 1905 circa. Si notano le vecchie carceri adiacenti al Grand Hotel, demolite nel 1909, e il mulino del Torracchio, allora sporgente sul mare. la ferrovia fu completata a Termini nel 1866 e ricalcò il tracciato delle antiche mura (da “Termini com’era”). Per gentile concessione di Francesco e Michele Ciofalo.

 

Giuseppe Longo

giuseppelongoredazione@gmail.com

@longoredazione