Perché non si mangia il prosciutto con la muffa? Il prosciutto con la muffa non va mangiato perché c’è il rischio di assumere ocratossina A che è una micotossina potenzialmente pericolosa per la salute umana, prodotta da alcuni funghi appartenenti ai generi Aspergillus e Penicillium. L’esposizione prolungata alla ocratossina A può avere effetti negativi su fegato e reni. A tutto questo è da aggiungere che per l’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro si tratta di un possibile cancerogeno. A creare problemi per la salute è una muffa particolare, il Penicillium nordicum. Questa muffa cresce su cibi di natura grassa e proteica come i prosciutti. In presenza di sale tende a produrre ocratossina A. Il rischio per la salute dell’uomo è nel fatto che durante le operazioni di taglio o di foratura, la tossina passi dalla superficie all’interno del prodotto.
Come evitare nei cibi la comparsa di muffa? Per evitare nei cibi la comparsa di muffa occorre agire a livello preventivo. Per questo il primo principio è nel comprare solo ciò che serve. Acquistare, insomma, solo quello che consumeremo realmente. In questo modo si evita lo spreco e soprattutto si evita la conseguente possibilità che i cibi vadano a male. Per conservazione i cibi e non farli andare a male, invece, occorre tenere sempre i cibi separati tra loro una volta messi nel frigo. E’ bene sapere, infatti, che le spore fungine sono in grado di spostarsi e intaccare i cibi che sono conservati accanto. Inoltre bisogna sempre ricordare che alcuni cibi vanno commutai sempre nell’arco di due o tre giorni al massimo.
Come va conservato il prosciutto? Se si compra un prosciutto con l’osso occorre stare molto attenti alla disossatura perché è un’operazione delicata e difficile. Quando si compra il prosciutto affettato, invece in due al massimo tre giorni dev’essere mangiato altrimenti subisce una forte e pericolosa alterazione. In genere tutto quello che si può fare è di coprirlo con un panno pulito e privo di lanugine e, una volta mangiato di nuovo, rimuovete prima la parte che si è asciugata. Il prosciutto secco può essere utilizzato per cucinare e preparare alcuni piatti. Alcuni esperti consigliano di avvolgere la parte tagliata del prosciutto con la pellicola trasparente da cucina o con la carta stagnola e di riporre tutto in frigorifero. La temperatura dovrà essere fra 4 e 8°C. In questo modo, il prodotto evita di assorbire eventuali odori sgradevoli presenti nel frigorifero.
Quali cibi con la muffa non vanno mai mangiati? I cibi che bisogna gettare quando vi compare la muffa sono quelli che hanno un elevato contenuto di umidità oppure dalla consistenza porosa. Potrebbero, infatti, essere contaminati anche al di sotto della superficie esterna e dunque contenere micotossine. I cibi da buttare quando vi si presenta la muffa sono: carne, bacon, avanzi di carne cotta, cereali cotti, salsicce, pasta, formaggi freschi quali ricotta e mozzarella, yogurt, pane e prodotti da forno, frutta secca ed in particolare le arachidi, succhi di frutta, frutta e verdura molto acquose come cetrioli, pesche e pomodori, burro.
