Cosa succede a chi mangia carne cruda tutti i giorni? La carne contiene proteine, zuccheri e grassi. Per questo la carne cruda è un terreno di coltura ideale per la crescita di batteri e parassiti. Le malattie più comuni sono la toxoplasmosi, la trichinellosi e le infezioni da salmonella, listeria ed Escherichia coli. L’estate è la stagione più a rischio perché le alte temperature favoriscono la moltiplicazione di questi batteri. Mangiare carne cruda tutti i giorni soprattutto in estate, quindi, espone seriamente al rischio salute. Il consiglio degli esperti, per questo, è di evitare di mangiare carne cruda. Bisogna sempre cuocere la carne, allora, tenendo sempre presente che la carne di pollo e quella macinata sono particolarmente delicate sotto il profilo igienico.
Quale carne cruda si può consumare? La carne cruda più consumata è quella bovina. Per consumarla in sicurezza, però, è di vitale importanza che sia di ottima qualità. I tagli più indicati per piatti di carne cruda sono: fesa, girello e noce che sono le parti magre della coscia. Sarebbe ottimo se la carne cruda avesse una frollatura tra i 20 ed i 30 giorni. La frollatura è un procedimento tecnico proprio della buona macelleria. La carne viene fatta maturare all’interno di ambienti con temperatura, umidità, ph ed altri parametri strettamente controllati, per ammorbidirne le fibre e renderle quindi più tenere. In questo modo si ha anche una maggiore digeribilità.
Quale carne cruda è rischiosa mangiare? La carne macinata e il carpaccio sono, per i bambini soprattutto, ad alto rischio. Il pollo e i volatili non vanno mai lavati sotto l’acqua corrente. Il pericolosissimo campylobacter presente sulla pelle si sparge rapidamente ovunque. E rimane a lungo pericoloso. La carne poco cotta è ugualmente portatrice di batteri a rischio. La carne fresca va messa subito in frigo e una volta aperta va cotta e consumata possibilmente tutta. Mai lasciare carne cotta a temperatura ambiente perché si formano enormi cariche batteriche ad alto rischio. Non toccare mai con le mani la carne cruda e poi piatti, bicchieri, strofinacci.
Quali sono i benefici del mangiare carne cruda? Sono pochissimi. Si incrementa la quota di acqua ingerita favorendo il mantenimento dello stato di idratazione ma si tratta di percentuali poco significative. Con la cottura i sali minerali dei tessuti tendono a defluire con l’acqua di cottura. Nella carne cruda si conserva l’integrità molecolare di alcune vitamine. In particolare, invece, essendo termolabili si inattivano tiamina (vitamina B1), riboflavina (vitamina B2), acido pantotenico (vitamina B5) e un poco anche il retinolo (vitamina A). Mangiando la carne cruda, infine, è possibile migliorare l’assorbimento di ferro, potassio, sodio, magnesio perché con la cottura defluiscono i tessuti.
La carne cruda perde i nutrienti quando viene cotta? No. I nutrienti della carne con la cottura aumentano anziché diminuire. Infatti con la perdita di acqua i nutrienti della carne diventano più concentrati, oltre che più digeribili e assimilabili. Dopo la cottura si ha un incremento di proteine e amminoacidi essenziali, di minerali come il calcio, ferro, magnesio, zinco, rame, selenio e di vitamine, come quelle del gruppo B e vitamine liposolubili D, E. I grassi monoinsaturi e saturi invece calano leggermente dopo la cottura. Le perdite di nutrienti possono avvenire con temperature troppo alte e con cotture sbagliate o eccessivamente prolungate.
