Il formaggio pecorino primo sale ha un ruolo di prim’ordine tra i formaggi nazionali che possono vantare una storia di rilievo estesa a tutto il patrimonio gastronomico nazionale. Prodotto in tutto il Sud Italia questo formaggio assume connotazioni di identità e tipicità di rilievo nell’area delle Madonie per via tanto della sua presenza dilagante nella cucina regionale quanto delle caratteristiche gustative ed olfattive conferitegli dal territorio. Sensibili, come sempre, sono le differenze locali all’interno delle singole aree di produzione che attribuiscono al primosale note peculiari come quelle, appunto, riscontrabili nel pecorino maronita. Questo prodotto si ottiene dal latte pecorino prima della vera e propria stagionatura ed è per questo un prodotto caseario “fresco”. Il colore più tendente al bianco che al giallo e l’occhiatura pressoché assente sono caratteri determinati dall’assenza delle fasi avanzate di stagionatura.
Ottimo compagno di tutta la produzione agricola e dei prodotti conservieri tradizionali il primosale ben si sposa con il pomodoro, le olive, e l’immancabile il pane casereccio. In loro compagnia è uno dei re incontrastati dei classici antipasti rustici. Tuttavia le mani sapienti delle cuoche sanno bene come questo prodotto si adatti alla preparazione di tanti piatti elaborati sia freddi che caldi. La sua immagine organolettica spicca per l’intensità olfattiva arricchita da tutte le note floreali dei pascoli di produzione che si mantengono vividi e riconoscibili nel primosale. In base alla fase di stagionatura il carattere piccante è minimo ma il sapore sa imporsi in tutta la sua ricchezza e decisione.
Metodo di produzione del Formaggio pecorino primosale delle Madonie. Il latte proveniente dalla munta serale e mattutina viene mantenuto alla temperatura di coagulazione di 37 °C. Viene immesso il caglio in ragione di Gr. 40 x Hl di latte. Il tempo di presa e di rassodamento si aggira intorno ai 40 minuti. Rottura della cagliata delicatamente con spino fino alla formazione di granuli della dimensione di chicchi di mais. Raccolta della cagliata e messa a spurgare su tavolo aspersorio. Si realizza la formatura tramite canestri di vario formato in base al peso desiderato.Dopo tre o quattro giorni viene immerso nella salamoia satura per un periodo variabile in base al peso. Viene infine posto su ripiani per l’asciugatura e confezionato sottovuoto.
Fonte: www.caseificiomantegna.it
