Cosa succede a chi smette di mangiare il burro? Eliminare il burro dalla dieta non fa bene alla salute. Per anni è stato detto che i grassi animali come il burro fanno male e che sarebbe preferibile sostituirli con alternative più salutari come oli e grassi vegetali. Un studio di un gruppo di ricercatori del National Institutes of Maryland smentisce questa ipotesi e afferma che la sostituzione del burro con oli vegetali non previene le malattie cardiache né aiuta a vivere più a lungo. Per i ricercatori, insomma, la sostituzione nella dieta di grassi saturi con acido linoleico abbassa in modo efficace il colesterolo, ma non supporta affatto l’ipotesi che questo si traduca in un minor rischio di morte per malattie coronariche.
Si può utilizzare il burro per le cotture ad alte temperature? È sempre meglio non usare il burro per cotture ad alte temperature. Il motivo è presto detto: la caseina da cui è composto, che gli conferisce quel sapore unico che tutti conosciamo, brucia più rapidamente di altri grassi, come gli oli vegetali o l’olio extravergine di oliva. Per non perdere quel sapore unico che caratterizza il burro, quindi, il consiglio è di finire la cottura degli alimenti con il burro scaldandolo in una padella per conferire alle preparazioni una doratura color nocciola. Alle alte temperature, è bene ricordare, si formano sostanze nocive per la salute, in parte anche cancerogene.
Quanto burro si può consumare? Dal punto di vista nutrizionale il burro è una fonte di grassi. Fra questi i più abbondanti sono i cosiddetti grassi saturi, noti per la loro capacità di far aumentare i livelli di colesterolo nel sangue. In particolare, i grassi saturi promuovono l’aumento del cosiddetto colesterolo “cattivo”. Il burro è una fonte di dosi elevate di colesterolo. E’ bene non consumarne quantità eccessive: gli esperti di alimentazione raccomandano di limitare l’apporto quotidiano di grassi saturi a una dose non superiore al 10% delle calorie assunte con gli alimenti e di non assumere più di 300 mg di colesterolo di origine alimentare.
Come va utilizzato il burro? Occorre usarlo a crudo, perché molto digeribile grazie all’elevato contenuto di acidi grassi a catena medio-corta. Il burro non va utilizzato per la frittura, vista la suscettibilità ad alterarsi a temperature relativamente ridotte, intorno ai 150°C. Il burro va utilizzato in rotazione con altri grassi, preferendo l’olio d’oliva. Attenzione perché tutti i grassi sono comunque molto ricchi di calorie e per questo non bisogna assolutamente abusarne. Utilizzare quantità modeste di burro. Diciamo, infine, che una porzione adeguata è di una decina di grammi, in un piano alimentare che tenga conto delle reali esigenze della persona.
Perché il burro viene in genere escluso dalle diete? Oltre a contenere grassi a catena corta, rispetto all’olio di oliva, il burro ha anche il vantaggio di essere un’emulsione. E’ costituito per l’85%, infatti, da grassi ed il restante da acqua. l burro offre una varietà di acidi grassi superiore rispetto a quello dell’olio di oliva risultando quindi un alimento più completo, e anche meno calorico. Il burro, quindi, si può usare ma occorre fare attenzione alle quantità. Si tratta di un alimento grasso che contiene colesterolo. Non va escluso dalla dieta ma non deve superare i 10 grammi al giorno.
