La mozzarella fritta fa male o fa bene? Il problema è la farina che si utilizza per impanare la mozzarella da friggere. Nei prodotti contenenti amido, tra i quali la farina, la frittura fa male soprattutto perché comporta la creazione dell’acrilammide, sostanza cancerogena che si forma in seguito alla cottura ad alte temperature. Per una buona mozzarella fritta, infatti, occorre passare i cubetti di mozzarella prima nella farina, poi nell’uovo e in ultimo nel pangrattato. Se questa panatura non risulta abbastanza dura bisogna ripeterla più volte. Ecco perché nel friggere la mozzarella bisogna stare attenti all’olio che si utilizza. La frittura fa male perché si utilizzano oli di semi ricchi di grassi insaturi. Occorre preferire quello di arachidi e l’extravergine di oliva.
Come avere una mozzarella fritta che non fa male? Bisogna stare attenti alla quantità di olio. Quando se ne usa poco e si cuoce tutto assieme, la temperatura scende anche fino a 150 gradi e gli alimenti tendono ad assorbire l’olio, senza completare la cottura. Utilizzare una friggitrice elettrica che consente il controllo preciso della temperatura. In questo modo la frittura rimane al di sotto del punto di fumo della maggior parte degli oli. Scartare l’olio quando si nota che il colore inizia ad imbrunire, o se il liquido prende fuoco accidentalmente. Evitare il “flaming wok”, la finta frittura infuocata tipica di alcuni ristoranti asiatici e di qualche cuoco occidentale.
Per una buona mozzarella fritta quale scegliere? Bisogna leggere sempre con attenzione l’etichetta della mozzarella. Bisogna verificare gli ingredienti, che devono essere latte, sale, caglio e, a seconda del processo di produzione, fermenti lattici o acido citrico e/o lattico, e l’origine italiana del latte. A questo punto occorre guardare il colore. La mozzarella non deve essere “candeggiata”, se è troppo bianca, quasi traslucida non va bene perchè potrebbe non essere solo di latte fresco. Al palato deve risultare elastica ma non gommosa, e non si deve squagliare come uno stracchino. Se la mozzarella è vecchia o con troppo sale tende a raggrinzire la parte esterna.
Come preparare una buona mozzarella fritta? Tagliare la mozzarella a piccoli cubetti. Passare i cubetti di mozzarella prima nella farina, poi nell’uovo (insieme ad un pizzico di sale) e in ultimo nel pangrattato. Se la panatura non dovesse risultare abbastanza dura ripeterla più volte. A questo punto friggere i bocconcini di mozzarella panati in olio caldo per 1-2 minuti o fino a quando non si sarà formata la crosta. Scolare i bocconcini della vostra mozzarella fritta con l’ausilio di una schiumarola. Stare molto attenti a non bucarli. Sistemare le mozzarelle fritte su della carta assorbente. Servire la mozzarella fritta ancora calda.
Quando bisogna mangiare la mozzarella? Si possono mangiare 50 grammi di mozzarella al giorno nei condimenti dei piatti. Vale la regola secondo la quale non è la persona che deve adattarsi a una dieta ma la dieta che deve adattarsi alla persona. Per questo la mozzarella va bene anche a colazione, a patto che quest’ultima piaccia salata. La concentrazione calorica della mozzarella si sposa perfettamente con il pasto del mattino, nel quale dovremmo assumere la maggior parte delle calorie necessarie per la giornata. La mozzarella si può inserire in qualsiasi pasto. E’ sconsigliabile mangiare un’intera bufalina alla sera perché difficile da digerire.
