Bere acqua prima del caffè fa bene o male? A Milano e Roma (salvo rari casi) l’acqua è assente. A Torino l’uso di bere insieme al caffè si è affermato sui banconi dei bar. A Napoli, invece, la presenza dell’acqua insieme al cal sul bancone del bar è un fatto naturale. Una cosa è certa: il caffè espresso va accompagnato da un bicchiere d’acqua. Su questo non ci sono dubbi. Il dilemma è se l’acqua bisogna berla prima o dopo il caffè. La tradizione del bicchierino d’acqua che accompagna il caffè ha una ragione pratica alla base. L’acqua, infatti, veniva servita quando la maggior parte delle caffetterie erano anche torrefazioni e producevano in autonomia la loro miscela. I baristi, allora, esigevano che i clienti gustassero il loro caffè senza che l’aroma fosse in alcun modo alterato da fattori esterni. L’acqua, in altre parole, serviva a ripulire il palato per poter apprezzare tutte le sfumature del caffè. Ecco perché l’acqua veniva bevuta prima e non dopo la tazzina d’espresso.
«L’uso del bicchierino d’acqua prima dell’espresso è fondamentale per uno dei nostri sensori principe, la lingua. Per ottenere il massimo apprezzamento sensoriale occorre rimuovere il più possibile i residui che ostruiscono le papille gustative». Lo afferma Moreno Faina, direttore dell’Università del Caffè di Trieste. «La composizione del liquido dell’espresso è tale che alcune delle molecole sono così piccole da potersi fissare nelle papille gustative. Se bere acqua prima del caffè dà una valorizzazione sensoriale – continua Faina – berla dopo significa vanificare immediatamente il gusto del caffè, attraverso un lavaggio delle papille gustative.». Il dilemma è stato risolto: l’acqua va bevuta prima del caffè. Va bevuta dopo solo se si vuole eliminare dalla bocca il sapore della bevanda.
Bere acqua dopo il caffè non è un male. Esistono almeno due buoni motivi possibili per bere acqua anche dopo il caffè. Il primo è se il gusto del caffè non piace e quindi bisogna togliere il sapore prima possibile. L’altro motivo è più scientifico. «Alcuni prodotti – continua Faina – possono avere delle astringenze perché realizzati con chicchi immaturi che creano una sensazione di secchezza delle fauci. In quei casi si sente la necessità di bere, ma è solo perché il prodotto ha un difetto e si genera un’astringenza che non dovrebbe esistere. Per un prodotto perfetto non c’è alcun bisogno d’acqua». Il caffè va servito con acqua frizzante o naturale? In questo caso è una questione di preferenze. La scienza in questo caso dà un consiglio: le bollicine dell’acqua frizzante aiuterebbero a ripulire meglio il palato dai sapori e dagli aromi degli alimenti consumati. Il loro effetto però potrebbe essere troppo forte, andando ad anestetizzare leggermente le papille gustative. Bere acqua naturale, invece, avrebbe un accompagnamento neutro alla degustazione del caffè. E per finire un’ultima domanda: acqua prima del caffè fredda o a temperatura ambiente? In questo caso c’è da dire che alcune persone desiderano il caffè bollente, altre lo gradiscono meno caldo o freddo. La stessa regola vale per l’acqua: c’è chi la preferisce fredda e chi la a temperatura ambiente. Una cosa è certa: la temperatura dell’acqua non incide sulla degustazione del caffè. Per questo può variare in base alle preferenze.
