Signori e signore (anzi, visto che si tratta di dolci e di golosità, facciamo passare prima le signore per galanteria) ecco a voi sua maestà,… …sua eccellenza del palato,… …la regina incontrastata della pasticceria siciliana: “la Cassata”!
Su wikipedia viene definita come una torta tradizionale siciliana a base di ricotta zuccherata, pan di Spagna, pasta reale e frutta candita.
Tecnicamente è tutto corretto. Ma, scusatemi se dissento, come è possibile accomunare la cassata alla banale parola “torta”?
La cassata è come il mare. Ti riempie gli occhi e ti devasta i sensi come le onde che battono sui fragili scogli. Il mare è il mare. Bisogna vederlo per comprenderlo. E’ riduttivo definirlo come “tanta acqua salata”.
Dico bene, cari amici?
Caratteristiche della cassata siciliana
La cassata è solo siciliana e non dovremmo neppure stare qui a sottolinearlo.
Purtroppo frodi e sofisticazioni alimentari ci impongono di delineare dei tratti guida che possano aiutare i “non siciliani” a barcamenarsi in questo mondo.
Proprio ai nostri amici del continente diciamo subito che, nonostante l’aspetto barocco e sofisticato, gli ingredienti della cassata sono molto ma molto semplici.
Tuttavia spesso cambia il modo in cui questi ingredienti vengono dosati e miscelati tra di loro. E’ proprio così che vengono alla luce delle varianti locali di sconvolgente bellezza.
Prendiamo ad esempio la decorazione. Essa può essere scarna di glassa e di scorza d’arancia candita, come potrebbe anche risultare addirittura opulenta: con tantissime perline, raffigurazioni barocche e dozzine di frutti canditi diversi per colore e sapore.
Per non parlare poi di ingredienti tipici locali come il pistacchio (e qui siamo vicino Catania); o i pinoli; o la cannella; o il maraschino; o l’acqua di zagara; o il cioccolato(ed in questo caso citiamo Modica).
La prima cassata siciliana
Si pensa che le origini della cassata possano essere di derivazione araba. Stiamo parlando del secolo nono/undicesimo.
Dobbiamo ricordare infatti che furono gli arabi ad introdurre in Sicilia la canna da zucchero, il fantastico limone, l’arancia amara, il mandarino e la mandorla.
Tuttavia la ricotta, no (quella si produceva in Sicilia già da tempi preistorici).
Ricotta + zucchero + mandorle.
E’ così, dal matrimonio di questi ingredienti, che nasce la regina della pasticceria sicula.
Eppure la prima cassata siciliana doveva apparire veramente molto rustica e semplice.
Questa volta si che potremmo definirla banalmente come un involucro di pasta frolla farcito di ricotta zuccherata e poi infornato.
Un altro tassello importante, che contribuisce a dar forma e sostanza alla cassata, fu l’ideazione della pasta reale o di Martorana: un impasto di farina di mandorle e zucchero colorato di verde con estratti di erbe, ricavati da quelle fantastiche donnine che erano le suore siciliane di allora.
La pasta di mandorle sostituì la pasta frolla e, dalla cassata al forno, si passò a quella composta a freddo.
Ma la storia della cassata non finisce qui.
Infatti assieme agli spagnoli arrivarono in Sicilia l’arte cioccolatiera ed il pan di Spagna.
E poi, con il barocco, venivano aggiunti i canditi.
Un po’ di storia e curiosità sulla cassata
Seguendo questo percorso storico si arriva alla fatidica frase: “Tintu è cu nun mancia a cassata a matina ri Pasqua”; che tradotta vorrebbe dire “Meschino chi non mangia cassata la mattina di Pasqua“. Infatti le prime cassate erano figlie della tradizione dolciaria delle monache siciliane, che le preparavano esclusivamente per il periodo pasquale.
A testimonianza di ciò possiamo riportare le parole impresse in un documento ufficiale del primo sinodo dei vescovi siciliani a Mazzara del Vallo nel 1575. Lì si afferma espressamente che la cassata sia un dolce irrinunciabile durante le festività. Sarebbe stato un “peccato” gravissimo non mangiarla. E detto da dei monaci, tutto acquista maggiore credibilità.
E perchè la cassata ha quelle forme e quelle decorazioni con la zuccata?
La cassata si presenta così bene perchè fu elaborata dal pasticciere palermitano cav. Salvatore Gulì in occasione di una manifestazione che si tenne a Vienna nel lontano 1873.
Gulì aveva un laboratorio nel centralissimo corso Vittorio Emanuele a Palermo.
Ricetta Cassata Siciliana
INGREDIENTI PASTA REALE PER CASSATA
200 grammi di farina di mandorle;
200 grammi di zucchero semolato;
50 grammi di acqua;
colorante verde per alimenti;
PROCEDIMENTO PASTA REALE
Prendete un tegamino e mettete al suo interno l’acqua e lo zucchero. Mescolate a fiamma bassa fino a quando lo zucchero comincia a filare. Poi aggiungete ai due ingredienti principali la farina di mandorle ed il colorante. Miscelate per bene, fino a raggiungere una certa omogeneità, senza fretta e poi versate il risultato su di un piano di marmo precedentemente pulito ed inumidito con semplice acqua. Quindi lasciatelo raffreddare e poi lavoratelo con le mani fino ad ottenere un impasto morbido e liscio.
L’ultimo step prevede di spianare la pasta reale con un mattarello fino ad uno spessore di circa 8mm. Praticamente poco meno di un centimetro.
Questo foglio di pasta reale va fatto a pezzettini: tanti piccoli rettangoli lunghi quanto il bordo dello stampo.
Nota. Poi vi diremo come usarli. Per ora lasciateli li dove stanno e dedicatevi alla crema di ricotta.
INGREDIENTI CREMA DI RICOTTA PER CASSATA
500 grammi di ricotta di pecora freschissima;
300 grammi di zucchero;
50 grammi di zuccata fatta a piccoli cubetti;
50 grammi di cioccolato fondente fatto a scaglie o gocce;
semi di una bacca di vaniglia;
PROCEDIMENTO CREMA DI RICOTTA
Per prima cosa fate sgocciolare la ricotta, per eliminare la maggior parte del siero.
Aiutatevi con un peso se necessario e soprattutto fatelo la sera prima così da poter lasciare la ricotta a scolare tutta la notte e ritrovarla più densa il mattino seguente.
Quando la ricotta sarà piuttosto asciutta, addizionatele lo zucchero ed i semi di bacca di vaniglia. Mescolate per bene e fatela riposare per circa un’ora (in frigo).
Trascorsa l’ora prendete il setaccio ed usatelo per elaborare la crema di ricotta.
In fine completate aggiungendo la zuccata e del cioccolato.
INGREDIENTI PER ULTIMARE LA CASSATA
bicchiere di buon rum; zucchero (quanto basta); acqua (quanto basta);
frutta candita per le decorazioni (zuccata, capello d’angelo, ciliegie, arance, pere, mandarini).
PREPARIAMO LA CASSATA – FINALMENTE!
Prendete il pan di Spagna e dividetelo in 3 dischi .
Uno andrà sul fondo della teglia (che dovrebbe essere tonda e con i bordi a svasare, ma se dovete mangiarla voi, fatela come volete).
A questo punto sciogliete lo zucchero nell’acqua, aromatizzate la soluzione con del rum e bagnate il pan di Spagna con questo sciroppo.
Nota. Ho detto bagnate. Non affogate il pan di Spagna.
Avete tra le mani il secondo disco di pan di Spagna?
Tagliatelo in rettangoli delle stesse dimensioni di quelli preparati con la pasta reale.
Posizionateli sul bordo della teglia. Uno sì ed uno no. I rettangoli, che formeranno i bordi della cassata, devono essere uno di pan di Spagna ed uno di pasta reale. Alternati. In questo modo comincerete ad ottenere una variazione cromatica.
E’ la volta di versare la crema di ricotta nello stampo.
Non schiacciatela troppo e ricopritela con il restante cerchio di pan di Spagna.
La cassata ha preso forma.
Lasciatela riposare per circa un’oretta.
Poi capovolgetela su una guantiera rotonda per dolci e dedicatevi alla glassa seguendo queste direttive: pesate 150 grammi di zucchero a velo e scioglieteli a fuoco basso all’interno di un mestolino d’acqua finché lo zucchero non diventa filante e trasparente.
La glassa è pronta.
Versatela ancora calda sulla cassata e spalmate bene i bordi, quindi versare la glassa ancora calda sulla cassata e prestate particolare attenzione ai bordi. Aiutatevi con una spatola in modo da non tralasciare nessun pezzo.
Fate raffreddare e poi decorate con la frutta candita.
Fatevi guidare dal vostro senso artistico e non dubitate: tutti apprezzeranno il risultato e lo sforzo.
Buon appetito!
fonte: siciliafan.it
