Le sfince sono frittelle morbide, gustose e asimmetriche, che in bocca hanno la consistenza di vere e proprie spugne. Anche se sono un dolce tipico della festa di san Giuseppe, in alcune pasticcerie, è possibile trovare questo dolce tutti i giorni dell’anno perchè molto richiesto da turisti e visitatori. Per la crema di ricotta: mettere la ricotta di pecora a sgocciolare in un colino e riporla in frigorifero finché non avrà perso il siero, quindi setacciarla, mescolarla per bene in una terrina insieme allo zucchero e aggiungere le gocce di cioccolato e la zucca candita a dadini. Per fare le sfinge: sciogliere lo strutto e il sale in un tegame insieme all’acqua e portare a bollore. Quindi aggiungere la farina setacciata poco alla volta, mescolando continuamente per il tempo necessario (5-10 minuti) affinché il composto prenda il colore della cera e si stacchi dalle pareti del tegame. A questo punto versare l’impasto in una terrina, lasciarlo intiepidire e cominciare a incorporare un uovo intero per volta fino a ottenere un composto liscio e dalla consistenza cremosa e densa. Dopo avere lavorato la pasta per qualche altro minuto si passa alla cottura.
Versare 3-4 cucchiaiate di composto per volta in abbondante strutto caldo a 165 °C rigirandoli di tanto in tanto fino a farle gonfiare e dorare bene (10-20 minuti). Quindi riporle su carta assorbente in modo che perdano l’olio in eccesso. Farcire con un po’ di crema di ricotta sia l’interno sia la superficie superiore delle sfince. Guarnire ciascuna sfince con granella di pistacchi, una ciliegia candita e una scorzetta di arancia candita e sono pronte per essere servite.
