I festeggiamenti del Salvatore iniziano il 2 agosto con l’esposizione della bandiera di Cristo al centro dei due torrioni della Basilica Cattedrale. Questa tradizione è legata al mercato che si svolgeva a Cefalù, dal 2 al 10 agosto, già ai tempi di Ruggero. Il Re, infatti, aveva dato il privilegio di una fiera senza tasse nei giorni a cavallo della festa del Salvatore. E così per nove giorni a Cefalù si svolgeva un mercato molto frequentato dai mercanti perchè vi si praticava l’esenzione doganale per tutti i prodotti e ogni genere di animale. Al suono delle bombarde, che annunciavano l’inizio della fiera, e al dispiegarsi della bandiera i mercanti entravano in città per terra e per mare. La bandiera viene ammainata il 10 agosto.
All’inizio c’era un vero e proprio cerimoniale che prevedeva l’esposizione della bandiera, lo sparo delle bombarde, l’ingresso dei mercati e l’inizio del mercato che si svolgeva nel quartiere Francavilla a fianco della Cattedrale. Si ha notizia di un cerimoniale che si svolgeva in piazza intorno al XV secolo quando dagli antichi palazzi che che circondavano la Cattedrale, per l’inizio della Fiera, scendevano vestiti a festa i rappresentanti delle diverse famiglie cefaludesi. Per l’occasione anche le monache del Monastero di Santa Caterina si adoperavano per offrire ai cittadini una primizia preparata con la prima farina che arrivava al monastero dopo la mietitura del grano. Le monache impastavano la farina e sulla pasta mettevano pomodoro, cipolla, acciughe e pan grattato. Questo pane particolare veniva tagliato a fettine e portato in piazza per essere distribuito alle persone. Presto anche le famiglie dei cefaludesi iniziano a preparare questo particolare pane che diventa dapprima “la sfincia del Salvatore” e in epoca più recente il tradizionale sfincione.
