Le “Martorane” sono il dolce tipico cefaludese per la festa dei morti. Si tratta di un dolce saporito di farina di mandorle e zucchero. Come si prepara? Macinare le mandorle pelate fino a ridurle a farina. Quindi sciogliere lo zucchero nell’acqua a fuoco lento. Quando l’acqua bollirà, spegnere il fuoco e aggiungervi la vanillina e la farina di mandorle. Amalgamare bene fino a che il composto non avrà assunto una consistenza compatta, liscia e morbida e tenderà a staccarsi dalle pareti del tegame. Bagnare una spianatoia con dell’acqua e versarvi la pasta di mandorle ottenuta. Quando questa si sarà intiepidita, lavorarla un altro po’ per renderla ancora più liscia e omogenea. Procedere poi con il modellare la pasta di mandorle a forma di frutta e ortaggi secondo il proprio gusto e lasciare che la frutta di Martorana realizzata si asciughi per qualche ora prima di rifinirla con la colorazione, l’eventuale lucidatura con gomma arabica e l’apposizione di steli e decorazioni.
La specialità è nata nel cuore di Palermo dalle mani pazienti di una monaca: Eloisa Martorana. Il Monastero delle benedettine dove abitava era affollato di piccoli orfani, affidati alle amorevoli cure delle monache dopo essere stati abbandonati nella “Ruota degli esposti”. Un bel giorno donna Eloisa Martorana decise di “inventarsi” un modo per tenere buoni e far gioire quei poveri bambini. A conoscenza di un’antica ricetta araba di lavorazione di quella che in futuro assumerà il nome di “Pasta Reale”, ideò di dare alle paste la forma dei frutti colorati, per deliziare gli occhi dei bimbi e coinvolgerli in giochi divertenti durante i quali il premio era proprio quello del frutto di mandorla più bello e colorato. I Bimbi furono felici e alla morte di Eloisa, le sue consorelle decisero di tramandare la tradizione che avevano imparato, facendo trovare ai piedi dei lettini questi deliziosi dolci a forma di frutto, contenuti in cesti (canistri) la mattina del 2 novembre, ricorrenza dei defunti. Dopo la soppressione delle corporazioni religiose, avvenuta nel 1866, l’attività e la produzione dolciaria del monastero della Martorana cessarono quasi completamente e le specialità delle suore di Santa Maria dell’Ammiraglio divennero alla fine patrimonio dei pasticceri della città che in questo luogo produssero Martorane fino agli anni ’50 del secolo scorso. Nel frattempo però le ricette delle suore erano ormai patrimonio di tutta la Sicilia, perchè tutti i conventi benedettini avevano ormai acquisito la tradizione di lavorare la pasta reale come facevano le suore palermitane.
