Mangiare uova fa bene o male al colesterolo? «L’opinione, sulle uova, è piuttosto contrastante – dice Giacinto Miggiano, Direttore del Centro Nutrizione Umana, Università Cattolica, Roma – alcuni le considerano il cibo più nutriente al mondo, altri le temono per l’elevato contenuto in colesterolo. Entrambi hanno ragione, ma non può essere negata l’universale importanza di questo alimento nell’alimentazione umana». Per l’esperto della Fondazione Umberto Veronesi consumare anche solo due uova fa superare di gran lunga il fabbisogno quotidiano di colesterolo, stimato in 300 milligrammi. «Va detto però – continua – che la presenza delle lecitine favorisce da un lato il trasporto inverso del colesterolo dalle arterie al fegato, potenziando l’attività delle Hdl (il colesterolo buono) e dall’altro potenzia le performance cerebrali e i processi digestivi dell’alimento. Due uova alla coque, per esempio, vengono smaltite dallo stomaco in due ore, contro le tre necessarie per una porzione di carne». Un consumo moderato di uova non è associato ad un aumentato rischio di malattie cardiovascolari. Uno studio, a opera dei ricercatori della University of Sidney, ha provato che le uova non sono dannose per la salute e non aumentano in modo significativo i livelli di colesterolo nel sangue.
Come cucinare le uova? Mangiarle sode è un modo per dare al corpo poche calorie. Le uova vanno messe in acqua fredda in un pentolino: il liquido deve essere sufficiente a coprire tutto il guscio. Una volta raggiunta l’ebollizione, le uova vanno lasciate cuocere per altri 8 minuti, al massimo 10 per quelle più grandi. Trascorso questo tempo vanno scolate e quindi raffreddate in acqua fredda. Una eccessiva cottura causa una reazione chimica che pigmenta il tuorlo di verde. La degradazione di alcuni componenti dell’albume, infatti, liberano zolfo, che si lega al ferro contenuto sull’albume formando il solfuro ferroso. Quest’ultima è la causa della colorazione verdastra. Tutto questo non significa che le uova troppo cotte diventino non commestibili. Le uova sode apportano le stesse calorie di quelle fresche. Il tuorlo rimane una fonte prevalentemente di grassi, anche colesterolo, mentre l’albume una fonte di proteine e pochi grassi, ma privo di colesterolo.
Quali benefici apportano le uova? Se un uovo contiene abbastanza nutrienti per generare e nutrire un pulcino intero allora questi stessi nutrienti possono essere preziosi anche per noi, questa osservazione popolare è oggi confermata anche dalla scienza. Le uova contengono le vitamine del gruppo B e per questo riducono il livello di omocisteina nel sangue, fattore di rischio per i disturbi cardiaci. Attraverso la colina di cui sono ricche stimolano la secrezione della bile e aiutano a prevenire l’accumulo dei grassi nel fegato. La stessa colina contenuta nel tuorlo influenza il sistema nervoso e per questo ci aiuta a ricordare. L’uovo oltre alla colina contiene molte altre vitamine della classe B come la tiamina, la riboflavina, la vitamina B6, la vitamina B12, i folati e l’acido pantoteico. Tutte queste vitamine contribuiscono al buon funzionamento del sistema nervoso. L’apporto di ferro dato dal tuorlo aiuta ad arginare le anemie e quindi a tonificare il sistema immunitario. La presenza della lecitina contenuta nel tuorlo riduce l’assorbimento del colesterolo stesso. Alcuni studi hanno dimostrato che le uova contengono molta luteina. Questa molecola aiuta gli occhi a mantenere una vista buona e chiara. La luteina, infatti, si trova negli occhi e protegge la retina. L’uovo contiene anche molta vitamina D. Questa molecola regola l’equilibrio del calcio nello scheletro e nei denti. Ecco perché l’uovo rende lo scheletro più forte e previene l’osteoporosi. In due importanti antiossidanti che si trovano nel tuorlo c’è il segreto che previene malattie cardiovascolari e cancro. Sono il triptofano e la tirosina che sono state studiate da un gruppo di ricercatori canadesi.