Il latte crudo appena munto non è un alimento sterile? E’ normale che il latte, al momento della mungitura, venga a contatto con alcuni microbi presenti sulle estremità delle mammelle. Pur mungendo un animale sano si ottiene un latte crudo contenente da 103 a 104 unità di batteri formanti colonie per millilitro. Le malattie che si possono contrarre con il latte crudo sono: brucellosi, antrace, tubercolosi, listeriosi, salmonellosi, febbre Q, campilobatteriosi, coliti enteroemorragiche ed infezioni staffilococciche/streptococciche (mastiti). Attenzione. Esiste la possibilità che il rischio di malattia per contaminazione da Mycobacterium Avium subsp paratuberculosis del latte crudo si correli alla manifestazione del morbo di Crohn. Il rischio del bere latte crudo include anche la possibilità che avvenga una contaminazione tra l’alimento ancora sano e i residui fecali dell’animale. Ma ci sono altre possibilità di contaminazione quando gli addetti alla mungitura conservano il latte in contenitori esposti all’aria, alla loro saliva o ad altre impurità. La paura più grande è per la contaminazione da Listeria. Questo batterio, estremamente resistente alle alte temperature, risulta quasi innocuo per l’individuo sano ma rappresenta un agente patogeno mortale per gli immunodepressi e per il feto portato dalla donna gravida. Le più grandi epidemie scatenate dal consumo di latte crudo hanno evidenziato la proliferazione di salmonelle ed escherichia coli.
Come bollire il latte crudo? Il latte crudo è il latte che, dopo essere stato munto, non viene sottoposto al procedimento industriale di pastorizzazione. Questo meccanismo consente di eliminare i batteri normalmente presenti nel latte, eliminando il rischio di malattie degli animali. Dal 2004 il governo italiano ha consentito la vendita diretta anche di latte crudo. Per evitare questi problemi, il latte può essere pastorizzato anche a casa. I batteri vengono eliminati alla temperatura di 72 gradi. Per bollire il latte si consiglia di usare una pentola d’acciaio con il fondo spesso. La bollitura deve essere graduale, il fuoco va abbassato lentamente fino a quando il termometro non indicherà la temperatura giusta. Mescolate spesso con un cucchiaio di legno. Una volta terminato, lasciate raffreddare la bevanda in bottiglia o nella pentola con un coperchio. Mescolate ogni tanto per evitare che si formi quella patina di panna caratteristica. In questo modo il latte durerà cinque giorni in frigorifero.
Quali sono i benefici del latte crudo? Numeri alla mano, secondo i ricercatori del Dipartimento della Salute dell’università del Minnesota, una persona su sei, dopo aver bevuto latte crudo, si ammalerebbe: colpita da infezioni batteriche o parassitarie. I sintomi sono in genere diarrea, dolori addominali, febbre, mal di testa, nausea e vomito. Ma le gravi conseguenze non sono da escludere. Un’infezione da escherichia coli verocitotossico può provocare, soprattutto nei bambini, la sindrome emolitico-uremica, in grado di generare anche gravi forme di insufficienza renale. Alla fine i benefici derivanti dal consumo di latte crudo sono gli stessi associati a quello del latte pastorizzato. Molti studi hanno dimostrato che la pastorizzazione non altera le proprietà nutrizionali del latte. Il processo può inattivare alcuni enzimi, che però non sarebbero utili per la salute umana. A volere fare un discorso a parte sul latte crudo, ossia munto, refrigerato e che non subisce alcun trattamento termico prima di essere consumato, diciamo che è stato spesso al centro di accesi dibattiti, e non solo nel nostro Paese, tra chi ne argomentava i benefici nutrizionali e chi metteva in guardia contro i rischi per la salute derivanti dalla possibile trasmissione di infezioni batteriche responsabili di malattie nell’uomo. Oggi vige l’obbligo di riportare nell’etichettatura del latte crudo la dicitura “da consumarsi previa bollitura” . Questo obbligo è stato introdotto a partire dal 2008 con una Ordinanza del Ministero della salute e previsto dal Decreto legge n. 158 del 13 settembre 2012 che ha consentito di inserire un principio di garanzia a tutela della salute del consumatore.
