Le mandorle tostate fanno male o fanno bene? La risposta degli esperti

Le mandorle tostate fanno male o fanno bene? Una ricerca dell’Università Federico II di Napoli ha scoperto che nelle mandorle tostate ci sono contaminanti rischiosi per la salute, tra i quali l’acrilammide. L’acrilammide può provocare il cancro negli animali e secondo gli esperti è probabile che possa indurlo anche nell’uomo. Le mandorle sono una grande fonte di antiossidanti e nutrienti, tra cui la vitamina E, il magnesio e il fosforo. Alcuni di questi sono sensibili al calore e potrebbero essere persi durante il processo di tostatura. Gli antiossidanti sono importanti per la salute perché aiutano a proteggere le cellule dai danni provocati dai radicali liberi. È stato dimostrato, infine, che l’aumento della temperatura e il tempo di tostatura protesero ridurre l’attività antiossidante.

E’ vero che le mandorle tostate hanno un calo nelle vitamine? Uno studio ha dimostrato che le mandorle tostate hanno un calo nei livelli di vitamine maggiore rispetto alle nocciole tostate, mentre durante il processo di torrefazione del pistacchio non si verifica quasi nessuna perdita di vitamine. Più aumentano le temperature, maggiore è la diminuzione della quantità di vitamine. Anche i livelli di alfa-tocoferolo, la forma più attiva di vitamina E, sembrano essere influenzati dalla tostatura. Nelle mandorle, infatti, dopo la tostatura per 25 minuti a 140 °C i livelli si abbassano del 20%. Dopo 15 minuti di tostatura a 160-170 °C, invece, si riducono ulteriormente del 54%.

Le mandorle crude non tostate possono contenere batteri e funghi? Si potrebbero contenere batteri potenzialmente dannosi, come la Salmonella e l’E. coli. Questo perché alcuni tipi di frutta secca nella raccolta vengono lasciati cadere a terra. Se il terreno è contaminato da batteri, la frutta entra facilmente in contatto con essi. Sebbene le epidemie provocate dalla frutta secca contaminata siano rare, sono comunque molto serie. La torrefazione riduce il numero di batteri. La frutta secca può contenere l’aflatossina, una micotossina cancerogena molto pericolosa, prodotta da funghi che a volte contaminano frutta secca e cereali. L’aflatossina è resistente al calore e potrebbe sopravvivere al processo di tostatura.

E’ più salutare mangiare mandorle tostate o crude? Entrambe. Le mandorle crude conservano tutte le proprietà benefiche inalterate ma potrebbero contenere batteri nocivi. Anche se li contengono, però, è improbabile che ve ne sia un livello elevato da causare malattie. Le mandorle tostate, invece, possono contenere meno antiossidanti e vitamine. Alcuni dei grassi sani al loro interno potrebbero danneggiarsi e potrebbe formarsi l’acrilammide, sebbene non in quantità dannose. In conclusione, si possono mangiare sia le mandorle tostate che crude perché buone e fanno bene alla salute, se consumate con moderazione. Entrambe le varietà contengono quantità simili di calorie, proteine, carboidrati e fibre.

Come tostare le mandorle per non fare male? Per andare sul sicuro anziché acquistare le mandorle già tostate, si consiglia di comprarle crude e di arrostirle a casa, preferibilmente nel forno. In questo modo è possibile controllare meglio la temperatura e la durata della tostatura.
Uno studio ha constatato che la tostatura a basse temperature (120-140 °C) o anche a temperature medie (140-160 °C) è quella che conferisce al prodotto finale il gusto più gradevole e la consistenza più buona. Occorre includere le mandorle crude o tostate nella propria dieta per migliorare la salute. L’importante è scegliere prodotti di qualità.

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