Il prosciutto crudo sottovuoto fa male o fa bene? Il sottovuoto allunga i tempi di conservazione del prosciutto crudo. Nel caso del prosciutto crudo, intero o disossato, la soluzione migliore per conservarlo è il sottovuoto. La tecnica del sottovuoto, infatti, è ideale per conservare il prosciutto crudo più a lungo. Le macchine sottovuoto chiudono i prodotti alimentari in sacchetti sigillati eliminando tutta l’aria. In questo modo consentono ai cibi di non deteriorare le loro proprietà organolettiche e nutrizionali e di mantenerne inalterato anche il sapore. Tutti i salumi in tranci, quindi, possono essere messi sottovuoto e conservati in frigorifero alla temperatura di 3-5 °C. I salumi sottovuoto si conservano fino 20-25 giorni, contro i 4-6 giorni a condizioni normali.
Il prosciutto crudo sottovuoto è sicuro per la salute? Bisogna stare molto attenti alla macchina che si utilizza per il sottovuoto. Non tutte sono precise al 100%. Di certo conservare il prosciutto crudo sottovuoto arresta lo sviluppo di microrganismi aerobi e mantiene la freschezza proteggendo da odori penetranti esterni. Il sottovuoto, però, anche se contribuisce a contrastare l’azione di batteri aerobici, è inefficace contro quelli anaerobici come il Clostridium botulinum che, trovandosi in un ambiente favorevole, può iniziare a svilupparsi. Ecco perché la pratica del sottovuoto, quindi, va abbinata ad altri trattamenti di conservazione come la refrigerazione o la sterilizzazione che inattivano le spore botuliniche che sono, invece, particolarmente termoresistenti.
Come scegliere una buona macchina per il sottovuoto? La prima cosa da valutare sono le dimensioni. Il kit di accessori in dotazione è un altro di quei fattori che vanno assolutamente considerati. Il prezzo dei sacchetti è abbastanza alto, quindi non può che incidere sul prezzo della macchina. Più accessori in dotazione vi offrono è più il prezzo della macchina sale. Uno spazio particolare va dedicato ai sacchetti. In commercio si trovano anche buste con diversi spessori, adatte proprio a resistere a alimenti diversi. Queste buste hanno spessori superiori se la macchina è abbastanza potente visto che sarà necessaria una maggiore potenza per via dello spessore.
Come va conservato il prosciutto crudo? Il prosciutto crudo intero se lo mettete nell’apposito tagliere che blocca l’osso con l’apposita morsa va coperto sopra la parte tagliata fino a coprirla tutta. Va coperto con uno strofinaccio asciutto, pulito, che servirà anche a ripararlo dalla luce. Per conservare il prosciutto crudo intero disossato al momento dell’acquisto viene sigillato in buste di plastica sottovuoto. Il consiglio è di tenerlo nella parte più bassa del frigorifero per un tempo non superiore ai sei mesi. Il prosciutto crudo affettato in busta, invece, si può conservare per una ventina di giorni ma è sempre meglio consumarlo rapidamente.
Che cos’è la cottura sottovuoto? Cottura sottovuoto e conservazione sottovuoto non sono la stessa cosa. La cottura sotto vuoto è quel processo in cui una bistecca viene inserita in un sacchetto di plastica ideato proprio per cuocere sottovuoto. Dal punto di vista nutrizionale questo tipo di cottura è una delle più indicate. E’ bene usare allora quei metodi di cottura che richiedono pochi liquidi. La cottura a basse temperature, l’ideale è tra i 70 e gli 80 gradi, e l’assenza di liquidi, oltre che di aria all’interno della confezione, permette di conservare al 100% tutte le proprietà nutritive e organolettiche del prodotto.
