Come si fa la pancetta di maiale? La Pancetta di maiale è uno dei prodotti più golosi ma anche tra i più pericolosi per la salute. Si ricava dal ventre e dal costato del maiale e può essere piatta o arrotolata, naturale, stagionata o affumicata. Il colore è bianco rosato con particolari striature alternate di grasso e carne magra. Per produrre la pancetta stesa stagionata, la parte della pancia, con relativa cotenna, viene rifilata, salata, aromatizzata e stagionata per circa 30 giorni. La pancetta industriale, per mantenere il suo colore, è trattata con nitrati, sostanze che non si trovano nel prodotto artigianale. In commercio si trova la pancetta cubettata, sia affumicata che dolce, commercializzata come prodotto semilavorato già pronto per essere cucinato.
La pancetta di maiale fa male? Dipende da come la consumiamo. Non bisogna eccedere e questo non solo per il contenuto di grassi che può avere, ma anche e soprattutto per le sostanze nocive che può contenere. e che dipendono in buona parte da come hanno vissuto e da come sono stati allevati gli animali da macello.” Il suggerimento è, dunque, di preferire sempre carne biologica. Molto spesso la carne di maiale è ritenuta negativa della salute perché definita una carne molto grassa. La pancetta è la parte più grassa del maiale. Non bisogna eccedere nel mangiarla, però, perché per l’Agenzia Internazionale per la ricerca sul Cancro espone al rischio di cancro.
Che posto deve occupare la pancetta di maiale nella dieta quotidiana? In una dieta equilibrata la pancetta di maiale deve occupare un ruolo marginale. Il consiglio è di mangiarla sporadicamente e a porzioni moderate. La pancetta conservata, infatti, è un alimento estremamente grasso, quindi ipercalorico, ricco di colesterolo e di cloruro di sodio. Ecco perché risulta assolutamente controindicato alla dieta dell’obeso, ma anche a quella contro l’ipercolesterolemia e alla dieta per l’ipertensione. Aggiungiamo anche che la pancetta di maiale conservata non possiede concentrazioni di vitamine o di sali minerali degni di nota. I procedimenti di lavorazione e conservazione della pancetta di maiale aumentano anche la cancerogenicità.
E’ vero che la pancetta di maiale possiede molte calorie? Le calorie della pancetta sono il tasto dolente di questo buonissimo salume. Per quanto riguarda la pancetta tesa siamo a circa 340 calorie per 100 grammi di prodotto. Se invece il prodotto è bello grasso, come avviene la maggior parte delle volte, allora siamo di fronte a 650 calorie per 100 grammi di pancetta di maiale. A conti fatti per fare la pasta alla carbonara se ne utilizzano circa 200 grammi per una porzione di 4 persone e per gli spaghetti alla matriciana circa 250 grammi. Il conteggio delle calorie è facile da fare.
Perché bisogna stare attenti alla pancetta di maiale industriale? Bisogna sempre leggere l’etichetta. Sotto accusa non è la pancetta ma gli additivi che vengono comunemente usati come i nitriti e i nitrati. È l’uso di queste sostanze chimiche che è ampiamente ritenuto il motivo per cui la carne lavorata è molto più cancerogena della carne non trasformata. Quando i nitriti interagiscono con alcuni componenti della carne rossa formano composti N-nitroso, che causano il cancro. Il più noto di questi composti è la nitrosammina. Queste sostanze vengono usate per conservare i salumi, prevenire la formazione di tossine, come il famigerato botulino, ma anche per evitare che la carne, ossidandosi, imbruinsca e quindi perda quel colore “rosa”.
