Il prosciutto senza conservanti fa male o fa bene? Secondo alcuni siti internet la mancanza, tra gli ingredienti, di sostanze dannose fornisce un valore aggiunto al prodotto, che si traduce spesso in prezzi più alti. Vale anche per il prosciutto senza conservanti. In realtà, secondo alcuni siti internet, alcune aziende che producono il prosciutto scrivono ‘senza nitriti e senza nitrati’, e quindi senza conservanti, ma in realtà aggiungono al prodotto concentrati di erbe concimate che potrebbero essere più dannose. La concimazione, infatti, sviluppa azoto e la pianta è piena di nitriti e nitrati. Tecnicamente nel prosciutto non si dice che si aggiungono nitriti e nitrati ma solo erbe. Nell’etichetta si scrive l’assenza di conservanti e si indica “aroma naturale” o “estratto vegetale”.
I conservanti aumentano il rischio dei tumori?
Gli additivi sono sostanze che vengono aggiunte agli alimenti, specialmente industriali, per preservarli da contaminazioni microbiche, irrancidimento e per migliorarne l’aspetto e la consistenza. La grande maggioranza di essi, quindi, è innocua per la salute. Questi additivi sono vitamine, amminoacidi, antiossidanti naturali come licopene e antocianine, e addensanti come la pectina. I nitrati e i nitriti, invece, vengono utilizzati soprattutto nella conservazione della carne e degli insaccati, possono subire delle modificazioni chimiche che li trasformano in nitrosammine che sono molecole potenzialmente cancerogene. Un consumo eccessivo e prolungato di nitriti, secondo l’Airc, è associato ad aumento del rischio dei tumori dello stomaco e dell’esofago.
Come leggere l’etichetta del prosciutto?
L‘ordine con cui appaiono gli ingredienti nell’etichetta è in ordine decrescente di quantità. In altre parole il primo ingrediente è più abbondante del secondo che a sua volta è più abbondante del terzo e così via. Gli additivi in genere compaiono alla fine dell’elenco. Sono utilizzati sia per conservare il prosciutto ma anche per renderlo più invitante. Essi sono: conservanti, coloranti, emulsionanti, esaltatori di sapidità, correttori di acidità, antiossidanti. I più importanti sono i Nitrati (E249, E250) e i Nitriti (E251, E252). I nitrati in piccole dosi non sono pericolosi. I nitriti, invece, formano le nitrosammine che sono potenzialmente cancerogene.
Cosa sono i polifosfati?
I polifosfati, indicati con la sigla E450, si trovano in genere nel prosciutto cotto la spalla cotta e nei formaggi fusi. Servono per renderli più morbidi e succosi. I polifosfati possono dare problemi digestivi. Forniscono all’organismo dosi massicce di fosforo che per essere eliminato ha bisogno di atomi di calcio. Un eccesso di fosforo, quindi, si traduce in una perdita di calcio tutto a danno di ossa e denti. Sarebbe bene evitare i polifostati soprattutto nell’alimentazione dei bambini. Ecco perché, quindi, le nuove norme sul prosciutto cotto vietano l’uso di questi additivi nei prosciutti cotti di alta qualità.
Quali altri additivi si possono trovare nel prosciutto?
I solfiti, indicati con le sigle da E220 ad E227, sono irritanti per il tubo digerente e distruggono la vitamina B1 che è fondamentale per il sistema nervoso. L’acido alginico, gli arginati (da E400 ad E405) le carragenine (E406, E407) possono provocare reazioni allergiche e, se ingerite in grandi quantità, alterano il metabolismo. Il butilidrossianisolo (E320) potrebbe distruggere la vitamina D, aumentare i livelli di colesterolo e causare allergia. Sorbitolo (E420), Mannitolo (E421), sono dolcificanti che possono causare problemi allo stomaco. Coloranti gialli (da E101 ad E110) sono controindicati per chi è allergico all’acido acetilsalicilico e per gli asmatici.
