Le uova si possono far bollire in due modi. Si possono immergere in acqua fredda oppure immergerle delicatamente nell’acqua bollente. Per avere delle uova a sode bisogna calcolare circa 6-7 minuti di bollore in acqua calda delle uova. Se si vogliono delle uova ben sode i minuti possono diventare anche 8-9. Se piacciono le uova ben sode basterà lasciarle nell’acqua calda per 9-10 minuti. Il tuorlo, infatti, dovrebbe essere completamente denso. In questo caso si avrà un tuorlo compatto, ma allo stesso tempo morbido e di un colore brillante. La cottura eccessiva delle uova sode provoca una mutazione cromatica. A provocarla una interazione chimica. Il tuorlo delle uova sode eccessivamente cotte diventa scuro superficialmente acquisendo una colorazione verdastra. E’ bene sapere che più si protrae la cottura, più il tuorlo delle uova sode acquisisce un colore verde scuro. Alle uova che si fanno bollire per oltre 15 minuti si peggiora la digeribilità.
Perché mangiare le uova sode fa bene? La composizione nutrizionale delle uova sode è quasi identica a quella dell’uovo crudo. Si riduce, infatti, la concentrazione vitaminica termolabile, aumenta la disponibilità di biotina (vit. H) per degradazione della proteina chelante avidina. Un uovo portato a consistenza appena soda è più digeribile dell’uovo crudo. Un uovo sodo stra-bollito, con oltre 15 minuti di bollore, subisce una ricombinazione delle strutture proteiche e ne peggiora la digeribilità. Le uova sode apportano una buona quantità di proteine ad alto valore biologico. Nelle uova sode gli amminoacidi più presenti sono l’acido glutammico, l’acido aspartico e la leucina. Nelle uova sode gli acidi grassi sono prevalentemente saturi.
Le uova sode dove il tuorlo cambia di colore sono tossiche? No. Il colore del tuorlo cambia per una reazione chimica. Il colore cambia per una eccessiva esposizione delle uova sode al calore. In questo caso l’unico effetto collaterale potrebbe essere una riduzione della bio-disponibilità del ferro contenuto nel tuorlo. In altra parole facendo bollire le uova per molto tempo i complessi solforosi, come l’acido solfidrico, che si trovano all’interno dell’albume si degradano e liberano lo zolfo. Lo zolfo è reattivo e lega il ferro che si trova all’esterno del tuorlo. Ecco che si ottiene un complesso nerastro che va sotto il nome di solfuro ferroso. La colorazione verdastra si ha per i riflessi scuri di questo composto che contrastano col giallo del tuorlo. Ora la tossicità del solfuro ferroso non è superiore a quella dell’originario acido solfidrico.
