Alimentarsi con la carne cruda è un comportamento che talvolta può risultare poco igienico e quindi rischioso, sebbene esistano vari tipi di carni che molte persone consumano in questo modo.
La carne cruda può essere servita al carpaccio, alla tartara, macinata, oppure preparata in altre varianti. Nei modi di preparazione appena menzionati, si usa carne cruda fresca. E va distinta dalla carne cruda conservata, la quale riguarda diversi tipi di insaccati e carni essiccate, che non vengono trattati termicamente ma sottoposti a determinati processi di conservazione, come: salatura, speziatura, essiccamento, disidratazione, ecc.
La carne cruda conservata deriva soprattutto da bovino, equino e suino. La carne cruda fresca proviene invece specialmente da bovino, equino e anatra.
Nei prossimi paragrafi, è possibile avere maggiori informazioni sulla carne cruda e sui vantaggi e svantaggi associati al suo consumo.
Come deve essere una buona carne cruda
Le carni crude conservate vengono sottoposte a dei processi di lavorazione e all’aggiunta di ulteriori ingredienti, che le rendono più sicure da consumare.
Invece, per preparare una buona carne cruda fresca è importante che la materia prima sia morbida, e mediamente magra. Tali caratteristiche sono presenti negli animali sedentari e giovani di età, con particolare riferimento ai loro muscoli scheletrici poco coinvolti nel processo di deambulazione.
La carne cruda fresca va conservata sottovuoto, congelata, oppure consumata in tempi rapidi. Ad esempio: bistecche, fettine, spezzatini e carne in trancio possono essere mangiate entro 3 giorni, mentre la carne fresca macinata cruda va consumata entro 24 ore.
Svantaggi della carne cruda
Mangiare carne cruda può creare problemi dal punto di vista igienico, e non a caso questo modo di alimentarsi viene sconsigliato alle donne in gravidanza. Come mai? Il motivo è semplice: molti degli animali destinati al macello potrebbero essere portatori di batteri, virus, parassiti e altri agenti patogeni.
Il contagio batterico potrebbe derivare da infezioni causate da cattive condizioni di macellazione. Il contagio da virus potrebbe dipendere da virus specifici che si trovano nelle cellule dell’animale. La cottura riduce, quando non elimina del tutto, il rischio di contagio. Il discorso è simile per quanto concerne il consumo di pesce. Si precisa, inoltre, che la carne cruda è meno digeribile della carne cotta.
Vantaggi della carne cruda
La carne consumata cruda offre pochi vantaggi, che sono i seguenti:
- Pietanza più idratata: consumando carne cruda, il corpo si idrata di più rispetto a quando si mangia carne cotta.
- Assunzione di più sali minerali: se con la cottura i sali minerali della carne tendono a defluire con l’acqua di cottura, il consumo di carne cruda garantire un maggiore apporto di ferro, sodio, potassio, magnesio e calcio.
- Assunzione di più vitamine: mangiare carne cruda garantisce un maggiore apporto di vitamine (A, B1, B2, B5, ecc.) che invece la cottura non rende possibile, poiché ne compromette l’integrità.
In conclusione
Il consumo di carne cruda può essere più rischioso rispetto al consumo di carne cotta, dal punto di vista igienico per il rischio di contagio di batteri, virus e altri agenti nocivi.
Ma se il pezzo di carne da consumare crudo è di qualità, e se sono state rispettate tutte le norme di igiene previste dalla legge nella sua lavorazione, allora mangiarlo non dovrebbe costituire un rischio. Tanto è vero che la carne cruda fresca viene servita anche in alcuni ottimi ristoranti, come del resto molte carni crude conservate.
Rispetto a quella cotta, la carne fresca cruda restituisce un sapore diverso, il quale varia anche in base al tipo di pietanza preparato e dal tipo di carne utilizzato. Inoltre, offre una maggiore idratazione e un maggiore apporto di sostanze nutritive, come minerali e vitamine. Ma è più difficile da digerire.
