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Patate bollite, fritte, surgelate e germogliate: quando fanno bene e quando fanno male?

La patata bollita cotta in acqua calda superiore ai 70 gradi e fatta raffreddata è la migliore per chi vuole tenere sotto controllo il proprio indice glicemico. In questo caso una volta raffreddata la patata va spellata, tagliata a tocchetti e condita con dell’olio extravergine di oliva prima di essere servita. In questo modo le molecole della patata si riassociano, ripristinando una struttura che, sebbene diversa da quella iniziale, risulta rigida e ordinata e più difficile da assimilare. Mangiando la patata fredda l’amido che le compone, durante il raffreddamento, diventa meno solubile e in questo modo è meno disponibile finendo per abbassare l’indice glicemico con un minor impatto sui livelli di glicemia.

La patata fritta, soprattutto e surgelata, è quella più dannosa per la salute. Le patate fritte che subiscono una pre-frittura prima di essere imbustate, infatti, fanno molto male e sarebbero anche cancerogene. Tutta colpa della pre-cottura che fa sprigionare alcune sostanze tossiche tra cui l’acrilamide che è una sostanza che si forma nei carboidrati, come le patate, ad alte temperature. L’acrilamide è potenzialmente cancerogena. Sotto accusa, in questo quindi, è il metodo di preparazione di queste patate fritte in quanto prima vengono tagliate a fette, poi essiccate ed infine fritte attraverso un processo che le cuoce parzialmente. Alla fine si avranno quindi patate croccanti all’esterno, ma crude all’interno.

In quanto alla patata germogliata è sempre bene evitare di mangiarla. Queste patate infatti, si potrebbero rivelare tossiche. Le patate germogliate, infatti, andrebbero buttate perché hanno una elevata concentrazione di solanina che è un glicoalcaloide che si forma nei tuberi proprio quando assumono il colore verde. I sintomi di una intossicazione da solanina sono nausea, vomito, mal di stomaco, diarrea e a volte anche febbre. Sono rari i casi nei quali la solanina può portare a perdita di coscienza, disturbi al cervello, alla respirazione ed anche al sistema cardiovascolare. Ecco perché bisogna sempre evitare di far germogliare le patate. Questo si può fare mantenendole il più possibile al riparo dalle fonti di luce.

Perché non vanno mangiate le patate come contorno?

Chi mangia patate come contorno aumenta il proprio apporto calorico. ecco in dettaglio le calorie che apportano i diversi piatti di patate che in genere vengono serviti come contorno. Le patate con cipolle in pentola a pressione apportano 90 kcal, le patate saporite al prezzemolo 96 kcal, le patate al forno 113 kcal, le patate in umido 120 kcal, le patate al forno 120 kcal, il purè di patate apporta 135 kcal, le patate delicate 185 kcal. Insomma questi piatti apportano troppe calorie rispetto ad un contorno di cicoria selvatica che di kcal ne apporta appena 24, un’insalata verde mista che apporta 37 kcal, le zucchine al forno con 23 cal o gli asparagi con 33 kcal.