Ci sono ricette che non stanno nei quaderni, ma nella voce di chi le racconta. A Cefalù i catuòbbisi non si “imparavano”: si assorbivano. Bastava entrare in cucina nei giorni che precedevano il Natale, sentire l’odore dei fichi secchi, del caffè caldo, delle scorze di agrumi appena grattugiate, per capire che quel gesto si ripeteva identico da generazioni. Oggi questa ricetta sopravvive grazie a poche famiglie e a chi ha deciso di custodirla, come Rosa Maria Aquia, che l’ha tramandata così com’era, senza scorciatoie.
La base dell’impasto era semplice ma ricca, pensata per durare nel tempo e nutrire davvero. Si partiva da un chilo di farina, a cui si aggiungevano trecento grammi di zucchero, duecentocinquanta grammi di strutto, quattro uova, ammoniaca per dolci sciolta nel latte tiepido, una bustina di vanillina e la scorza grattugiata di un limone. Tutto veniva lavorato lentamente “a cuonca”, formando una fontana di farina dentro cui si versavano gli ingredienti, impastando fino a ottenere una palla liscia e omogenea, morbida ma compatta, pronta per essere stesa con il matterello.
Il cuore dei catuòbbisi era però il ripieno, quello che faceva riconoscere il dolce già dal primo morso. I fichi secchi, circa duecento grammi, venivano messi in ammollo per un paio d’ore in acqua calda, poi scolati e passati nel tritacarne insieme alle scorze di limone e arancia. A questo composto si aggiungevano uva passa, cannella, scaglie di cioccolato fondente, mandorle abbrustolite, noci tritate grossolanamente, un po’ di caffè, marmellata di mandarino o di arancia e marsala all’uovo. Il risultato non doveva essere una crema fine, ma un impasto vivo, profumato, ricco di consistenze diverse.
Una volta stesa la pasta, si dava ai catuòbbisi la forma preferita, spesso arrotolata o chiusa a scrigno, e al centro si sistemava il ripieno. La cottura avveniva nel forno a legna, come voleva la tradizione, ma oggi anche il forno elettrico a duecento gradi restituisce un risultato fedele. Bastava guardare il colore dorato dell’impasto per capire quando erano pronti.
A completarli arrivava la glassa, chiamata “a ilata”: un albume montato a metà, a cui si aggiungevano poco alla volta centoventi grammi di zucchero a velo e qualche goccia di limone. I catuòbbisi, ancora tiepidi, venivano decorati con questa colata bianca e con i “diavulicchi”, i classici confettini colorati, che davano al dolce quell’aspetto festoso che annunciava il Natale prima ancora di assaggiarlo.
Preparare i catuòbbisi non era solo cucinare. Era stare insieme, raccontare storie, tramandare gesti, lasciare che i bambini osservassero per imparare senza appunti. Oggi rifare questa ricetta significa riportare in vita un pezzo di Cefalù che rischiava di scomparire, e trasformare un semplice dolce in un atto di memoria.
