Cosa succede a chi mangia tutti i giorni carne lavorata? Mangiare tutti i giorni carne lavorata può causare il cancro. Lo sostiene l’Organizzazione Mondiale della Sanità attraverso la sua Agenzia per la Ricerca sul Cancro. Per ogni 50 grammi di carne lavorata, consumata quotidianamente, aumenta il rischio di cancro del 18%. Gli esperti sul cancro dell’organizzazione mondiale della sanità collocano la carne lavorata fra i cangeroni certi insieme a tabacco, alcol, arsenico e amianto. Della carne lavorata fanno parte salsiccia, prosciutto, hamburger, salame e pancetta. Alcune agenzie governative hanno gia in passato raccomandato di limitare il consumo di carni lavorate ma in molti casi sono state concentrate sui consigli correlati al rischio di obesità e malattie cardiache e non sul rischio cancro.
Perché la carne lavorata causa il cancro? La carne lavorate è quella trattata per estendere la sua durata di conservazione o modificarne il gusto. I metodi più utilizzati comprendono salatura, stagionatura, affumicatura. Spesso la carne lavorata contiene maiale o manzo, ma può contenere anche altri carni rosse, pollame, frattaglie o sotto-prodotti come il sangue. Il fatto che la carne venga macinata non equivale a dire che sia lavorata, a meno che non venga poi ulteriormente modificata. Gli studiosi sostengono che il consumo di carne lavorata provoca il cancro del colon-retto ed esiste un’associazione con il cancro allo stomaco ma quest’associazione va però confermata. La dieta influisce sulla salute.
A cosa bisogna stare attenti nella carne lavorata? Le sostanze responsabili del rischio cancro per la carne lavorata sono alcuni conservanti (nitriti e nitrati) e i prodotti della combustione (benzoapirene e idrocarburi policiclici aromatici). Queste sostanze e questi prodotti sono cancerogeni noti da almeno cinquant’anni. Il consiglio riguarda sopratutto le modalità di cottura dove occorre evitare le combustioni. Quanto ai salumi, quelli che si acquistano oggi, in genere contengono livelli di nitriti e nitrati molto inferiori a quelli commercializzati fino a qualche anno fa e presi in considerazione dagli studiosi. Le evidenze epidemiologiche che associano il consumo di carni trasformate all’insorgenza del tumore del colon esistono.
Quali sono i consigli verso chi mangia carne lavorata? L’Organizzazione mondiale della sanità suggerisce di limitare il consumo quotidiano di carni rosse, perché diverse ricerche mettono in evidenza un legame con l’aumentato rischio di carcinoma colon-rettale. L’essicazione o l’affumicamento di tutti i cibi, e quindi anche della carne, possono portare alla formazione di agenti chimici a loro volta cancerogeni. Fritture, barbecue, grigliate sono generalmente più pericolosi per le sostanze che si possono sprigionare rispetto ad altri metodi di preparazione. Ma per ora non è stato stabilito ancora se e quanto un tipo di cottura comporti più rischi rispetto ad un altro.
Quanta carne si può mangiare per non fare male? Si può mangiare fino a 300 grammi di carne alla settimana, ovvero all’incirca 1-2 porzioni. Di salumi se ne possono consumare in tutto una cinquantina di grammi a settimana. Per quanto riguarda i salumi bisogna prediligere senza dubbio i nostrani, quelli maggiormente garantiti, e tra questi, i salumi senza conservanti sono più sicuri per la salute. Alcuni salumi hanno come additivo la vitamina C per evitare la formazione di nitrosammine dai nitrati, usati come conservanti. Se il salume è senza conservanti, è bene accertarsi della qualità delle carni e dei controlli effettuati.
