La “pasta a tianu”, un antico modo di preparare un piatto cefaludese

Alla “pasta a tiano”, piatto tipico cefaludese, sarà dedicata l’omonima sagra che si terrà il 12 e 13 agosto. Si tratta di un piatto antico che risalente agli arabi, che si è mantenuto per tradizione nell’uso culinario domestico. In particolare si è soliti prepararla in occasione della festa patronale del Santissimo Salvatore, dal 4 al 6 agosto. Scopriamo insieme le origini e la ricetta di questo gustoso piatto.

Il taianu, che deriva dall’arabo taio, è la creta con cui veniva realizzato il recipiente di terracotta usato per la cottura di questo gustoso piatto. La caratteristica di questa preparazione è la stratificazione della pasta che viene alternata a ripieni di carne cotta nel pomodoro (così come si fa il ragù) e sfilacciata a mano, le melanzane, prima fritte e poi anch’esse sfilacciate e il pecorino. Gli ingredienti si dispongono a strati, ma di volta in volta la pasta viene maneggiata con gli stessi. Esistono diverse varianti della pietanza, ma la versione originale prevede due tipi di carne: manzo e agnello che vengono utilizzati per il ragù, melanzane fritte e pecorino.

La cottura si fa a legna e sul coperchio della pentola vengono posti dei carboni ardenti. In tal modo isi diffonde contemporaneamente da sopra e da sotto, quasi fosse un forno ambulante. Negli anni questa preparazione ha subìto alcuni cambiamenti che hanno interessato ad esempio il tipo di carne utilizzato, il tipo di formaggio, l’aggiunta di mozzarella – che non era prevista nella versione originaria – la cottura non più a legna e l’impiego di recipienti non di terracotta.

” Pasta a tianu “

Ingredienti:
500 gr di penne lisce o “ziti”
1 lt di passata di pomodoro
400 gr di carne
2 melenzane viola tonde
100 gr di pecorino grattugiato
olio extravergine d’oliva
1/2 bicchiere di vino bianco
basilico fresco, possibilmente a foglia piccola
sale q.b.

Procedimento
Ponete in un tegame a sponde alte il tocco di carne intera insieme all’olio. Fatela rosolare da tutti i lati. Quando avrà preso un bel colore, versate il vino e sfumate. A questo punto versate tutta la passata di pomodoro, aggiungete un po’ d’acqua e salate. Mettete le foglioline di basilico nel sugo. Chiudete col coperchio e lasciate cuocere a fiamma bassa per almeno un’ora fino a quando la carne sia ben cotta e il sugo ristretto. Quando la carne si sarà intiepidita, prendete la carne ponetela in un piatto e fatela a pezzi grossi e da questi poi ricavate sfilacci più piccoli.
Sbucciate e tagliate a fette grosse le melenzane, poi friggetele da entrambi i lati nell’olio d’oliva. Quando si saranno raffreddate tagliatele a pezzi. Adesso cuocete la pasta bene al dente, e nel frattempo Quando avrete scolato la pasta, prendete un grosso tegame alto, mettete sul fondo un po’ di sugo e un po’ d’olio per non fare attaccare la pasta, e cominciate a fare degli strati in questa sequenza: pasta, sugo, carne, melenzane, formaggio. Continuate fino ad esaurire tutto, e mettete il tegame sulla fiamma bassa e coprite. Lasciate cuocere così per qualche minuto, dopodichè scoperchiate e girate tutto sempre sul fuoco acceso, finchè non sarà ben amalgamato. Mettete nei piatti e guarnite col basilico rimanente.

Fonte: sapori.sicilia.it