Il gelato fa male perché fanno male tutti i cibi processati che mangiano ogni giorno. Lo dice uno studio scientifico, pubblicato sul British Medical Journal qualche mese fa secondo cui i cibi ultra-processati, quelli confezionati, per dirlo in modo più semplice, aumentano il rischio di malattie cardiovascolari. E non solo. Consumare più di 4 porzioni al giorno di cibi processati aumenta del 62% le cause di mortalità. Per ogni porzione in più di alimenti industriali che mangiamo la mortalità per tutte le cause aumenta del 18%. Tra i cibi industriali sotto accusa ci sono il gelato, i dolci industriali, i pasti preconfezionati e i cereali lavorati. Tutti prodotti che bisognerebbe eliminare dalla nostra routine alimentare quotidiana. La ricerca sui cibi ultra-processati è stata condotta in Spagna e in Francia.
Cosa sono i cibi ultraprocessati
I cibi processati sono quelli lavorati e confezionati, caratterizzati da tempi lunghi di conservazione. Si tratta di alimenti che rispondono alla logica di profitto delle multinazionali, le quali puntano sempre a una proposta alimentare standardizzata e industriale. Sono popolari in tutto il mondo occidentale perché molto pratici, veloci da preparare e spesso anche economici. Sono cibi pieni di zucchero, sale, panna, e grassi dannosi, perché tutto ciò li rende a noi più dipendenti. Sono cibi che contengono più di 5 ingredienti come ad esempio coloranti, conservanti e aromi che hanno subito diversi trattamenti di trasformazione come il riscaldamento ad alte temperature, la frittura, l’estrusione che alterano in maniera sostanziale la struttura dell’ingrediente originale.
Cos’è il gelato industriale?
Il gelato industriale viene realizzato attraverso nove fasi: miscelazione, omogeneizzazione, pastorizzazione, raffreddamento, maturazione, congelamento, formatura, indurimento, confezionamento. nella prima fase vengono messi insieme i diversi ingredienti e la produzione di una crema liquida che viene omogeneizzata che risulta liscia e cremosa. Segue la fase dell’omogeneizzazione. Viene realizzata con macchine particolari che, applicando una elevata pressione, fanno passare la miscela attraverso un orifizio di dimensioni inferiori al micron in modo da ridurre la dimensione delle particelle di grasso. La miscela viene quindi pastorizzata per eliminare i microrganismi patogeni eventualmente presenti.
E’ la volta del raffreddamento che porta la miscela cremosa a una temperatura di almeno 4 °C. Si arriva così alla quinta fase: la maturazione della miscela. Vengono aggiunti ingredienti sensibili al calore come estratti aromatici, coloranti, puree e yogurt. Questa miscela gelato è trasferita dal serbatoio di stoccaggio al congelatore in cui si realizza la giusta consistenza del gelato. Questa miscela viene trasferita in stampi, vaschette e coni e vengono aggiunti altri eventuali componenti di decoro come frutta, granelle, cioccolato. A questo punto c’è la fase finale di indurimento in cui il gelato raggiunge la temperatura di -23/-25 °C. Circa l’80% dell’acqua si trasforma in piccolissimi cristalli di ghiaccio conferendo al gelato la struttura ottimale. Si arriva all’ultima fase: il confezionamento. A questo punto il gelato viene trasferito nella cella di stoccaggio dove viene conservato a basse temperature, solitamente almeno -18 °C.
Cos’è il gelato artigianale?
In Italia non esiste una definizione condivisa su cosa si deve intendere per gelato artigianale. L’elemento decisivo riguarda i tempi di lavorazione: il gelato va preparato e consumato in giornata e gli ingredienti devono essere preferibilmente freschi soprattutto la frutta. In Italia esistono pochissime gelaterie che preparano tutto all’interno del laboratorio. La stragrande maggioranza delle piccole gelaterie è gestita da persone che utilizzano un preparato chiamato “neutro”, per dare la giusta struttura al gelato. Si tratta di preparato composto da addensanti naturali (farine di semi di carrube, di guar, di tara, pectine…) e di emulsionanti come i mono e digliceridi degli acidi grassi alimentari, simili a quelli presenti nelle merendine e nei prodotti da forno. La ricetta prevede da 3 a 5 grammi di “neutro” per kg di gelato da aggiungere alla miscela composta da acqua, panna, latte e agli altri ingredienti per conferire al prodotto la consistenza e la cremosità tipica del gelato. In tutto questo c’è chi utilizza latte fresco di alta qualità e chi latte Uht, chi usa cioccolato pregiato e chi preferisce il surrogato, chi impiega panna fresca e chi panna Uht, chi aggiunge caffè arabica e chi un robusta mediocre, chi seleziona pasta di pistacchio siciliano di Bronte e chi si affida ai pistacchi importati dalla Turchia. Anche per le nocciole ci sono quelle piemontesi e quelle di altri Paesi più a buon mercato.
Come distinguere gli artigiani del gelato?
Esistono diversi tipi di artigiani del gelato. Da loro dipende sicuramente la bontà di un gelato. I veri artigiani tradizionali: sono pochissimi. Usano tutti gli ingredienti preparati in casa, non usano aromi ed emulsionanti. Impiegano: frutta fresca locale, materie prime locali, prodotti Dop, IGP, filiera equo-solidale, panna. Ci sono poi gli artigiani che usano il “neutro” (2-3 g per kg di miscela). E’ una miscela di addensanti ed emulsionanti composta da farina di semi di carrube, di guar, di tara, pectine, mono e digliceridi… A questa miscela di addensanti ed emulsionanti si aggiungono tutti gli ingredienti: zucchero, latte, cioccolato, panna, caffè, nocciole, pistacchi, frutta fresca o congelata. Si usano anche puree come la pasta di cioccolato, di nocciola, di pistacchio… Seguono gli artigiani che usano una “base” che può essere a basso, medio o alto dosaggio. Si tratta di una miscela di addensanti e stabilizzanti arricchita con proteine, zucchero, latte in polvere, aromi… Più è alto il dosaggio della “base” più il gelato si allontana dal prodotto artigianale. A seconda del tipo di base l’artigiano aggiunge gli ingredienti mancanti, che possono essere freschi oppure semilavorati, concentrati o puree di frutta. Infine anche gli artigiani che usano semilavorati completi. In questo caso il composto contiene tutti gli ingredienti e gli additivi liofilizzati o in purea pronti all’uso. Si aggiunge al semilavorato latte o acqua, si mette nel mantecatore e poi si travasa nelle vaschette
Come riconoscere un buon gelato che non fa male?
Ci sono quattro piccole regole per scoprire se un gelato è davvero artigianale oppure no. Eccole. ve le facciamo conoscere per potere andare alla ricerca di un gelato che non fa male e che dia davvero a tutti la sensazione del bel gelato di una volta.
1. Attenzione all’aspetto visivo e alle montagne di gelato. Se entrando in una gelateria vediamo montagne di gelato uscire fuori di parecchio dalle vaschette esposte significa che qualcosa non va. Il gelato si trova molto al di sopra della linea del freddo e non tende a squagliarsi come farebbe se fosse prodotto con tutti i canoni? Con molta probabilità contiene una dose di grassi vegetali idrogenati, che resistono a temperature maggiori.
2. Attenzione al colore del gelato. Deve essere naturale. I gusti di frutta si servono delle colorazioni “assistite”. riguarda principalmente i gusti di frutta. Gialli sgargianti, verde brillante, rosso porpora e rosa shocking sono da guardare con sospetto perché rinforzati da coloranti. Volete un esempio? il gusto banana, se naturale, è bianco, il kiwi verdino spento, la fragola rosa chiaro.
3. Attenzione al gusto del gelato. Non è banale dire che in un gelato la nocciola deve sapere di nocciola, il cioccolato di cioccolato, la fragola di fragola, il limone di limone. Ogni gusto deve essere riconoscibile nella sua individualità. Nei gelati non veramente artigianali o comunque non ben fatti, tutte le creme tendono ad assomigliarsi, perché sono preparare a partire da basi comuni con l’aggiunta alla fine dell’ingrediente corrispondente. Quindi attenzione perché ogni gusto deve avere la sua personalità e non deve subito svanire.
4. Il gelato di qualità non fa venire sete. Se dopo averlo mangiato avete sete qualcosa non va nel gelato appena consumato. Questa sensazione di sete è più forte coi gelati industriali, alcuni dei quali usano grassi vegetali. proprio questi grassi hanno un punto di fusione più alto di quello della panna che è la regina del gelato artigianale. La temperatura di un corpo umano in condizioni normali non riesce a sciogliere bene in bocca quelli vegetali ed ecco la voglia di bere.
