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Km 0: casearia Mantegna dove il latte si trasforma in formaggi dal gusto madonita

La Casearia Mantegna è una azienda agricola siciliana a tipica conduzione familiare, dove la tradizione, la manualità artigianale ed il rispetto delle regole comunitarie conferiscono al prodotto finale eccezionali livelli qualitativi di genuinità, di sapori e di igiene. Si trova nel territorio di Geraci Siculo a ridosso della vallata del torrente Rainò, affluente del fiume Pollina. I poderi ed i pascoli di proprietà dell’azienda si trovano ad una altezza media di 800 metri sul livello del mare e sono raggiungibili percorrendo la strada provinciale 60 Gangi – San Mauro Castelverde.

Tra i suoi prodotti abbiamo il formaggio di pecora primosale siciliano. Prodotto in tutto il Sud Italia questo formaggio assume connotazioni di identità e tipicità di rilievo nell’area delle Madonie per via della sua presenza dilagante nella cucina regionale e delle caratteristiche gustative ed olfattive conferitegli dal territorio. Si ottiene dal latte di pecora prima della vera e propria stagionatura ed è per questo un prodotto caseario “fresco”.  Il formaggio di pecora stagionato. La stagionatura conferisce a questo formaggio aroma caratteristico e distinguibile oltre a generare un carattere piccante ed un sapore assolutamente riconoscibile. Alla vista offre una scorza color giallo intenso parecchio rugosa a causa della modellatura impressa dalle “fascedde” i cestini in cui tradizionalmente vengono riposte le forme. E’ uno dei formaggi più antichi d’Europa. Il formaggio di pecora al pepe nero. Fa parte a pieno titolo della storia e delle tradizioni enogastronomiche siciliane. La stagionatura prolungata fino ad un paio di mesi conferisce al pecorino un profumo molto intenso ed un gusto deciso. Quando il re dei formaggi siciliani incontra il pepe nero in grani il suo ventaglio aromatico si arricchisce delle fragranze lignee e floreali della spezia dando luogo ad un connubbio che, nella sua chiara generosità olfattiva, nasconde un equilibrio perfetto in cui l’uno preserva la ricchezza dell’altro. Il formaggio di pecora nero madonita. E’ una variante del formaggio pecorino al Pepe Nero delle Madonie. In questo caso la spezia non viene dispersa in grani all’interno della forma ma, dopo essere stata finemente frantumata viene distribuita in maniera compatta a copertura dell’intera crosta. La crosta di pepe protegge il formaggio durante la stagionatura sacrificandosi maggiormente ai processi ossidativi, per questo il formaggio che ne deriva, a parità di maturazione, mantiene maggiormente alcuni toni aromatici tipici del “fresco” e non acquisisce il carattere piccante in modo altrettanto evidente. Il formaggio di pecora al peperoncino. La presenza della bacca frantumata e dispersa nella forma trapela allo sguardo dalla crosta gialla e spessa prodotta dalla stagionatura della forma.  L’apporto olfattivo del peperoncino è un ulteriore dono alla già generosa presenza sensoriale del formaggio stagionato ed il carattere piccante è ben presente in quello che, in ultima analisi, è un buon compagno sui taglieri dei formaggi siciliani ed italiani e chiaramente votato allo sfizio di un antipasto rustico per gli amati dei sapori intensi.

Ed ancora fra i prodotti troviamo la provola delle Madonie. Localmente è definito caciocavallo. Questa provola se consumata fresca, quando il suo colore è prossimo al bianco, spicca per la sua consistenza morbida ma comunque compatta e per la sua delicatezza arricchita, tuttavia, dal netto e riconoscibile richiamo sensoriale del latte. Dopo la stagionatura il colore vira maggiormente verso il giallo piaglierino. Rispetto a produzioni di altre aree siciliane la vera provola madonita prodotta a regola d’arte non indulge eccessivamente al piccante neanche in questa fase. La scacciata delle Madonie. Condivide con la Provola oltre alla materia prima anche tutta la fase preparatoria. Altro formaggio a pasta filata si differenzia dalla sorella per il metodo di stagionatura che nel caso della scacciata prevede una posa su un ripiano in condizioni ambientali (in termini di temperatura ed umidità) controllate che si riflette in una forma differente. La stagionatura solitamente è breve. La Scamorza delle Madonie condivide quasi tutto con la provola. Profumi e sapori altrettanto ricchi e delicati per un prodotto vaccino d’eccellenza. La differenza consiste nella preparazione volta ad ottenere una pasta ancora più morbida e delicata da consumare senza alcuna stagionatura. La ciambella delle Madonie è una variante della scamorza, con cui condividie tutto fuorchè, come dice il nome, la forma. Tutti i sentori lattei e il ventaglio aromatico dei pascoli madoniti sono racchiusi all’interno di una pasta estremamente morbida, dolce e delicata.