Cosa succede a chi mangia le patate fritte bruciate? La bruciatura delle patate fritte potrebbe contendere una sostanza cancerogena. E’ l’acrilammide, o propenammide, un’ammide dell’acido acrilico. Si forma oltre i 120 gradi di cottura e si trova in molti alimenti, soprattutto patate fritte e al forno, ma anche pane, pizza, caffè, biscotti, cereali per la colazione. È presente in alcuni cibi ed è una sostanza descritta come potenzialmente cancerogena e tossica su fegato, reni e intestino. Le patate fritte, per questo, devono essere cotte fino a quando il loro colore è giallo. Quando il colore diventa marrone, invece, si potrebbe essere già formata la sostanza chimica che potrebbe causare il cancro e che è appunto un sottoprodotto naturale del processo di cottura.
Quali errori non fare nel friggere le patate? Visto che il nemico è l’amido per vincerlo occorre tagliare le patate e lasciarle a bagno anche mezz’ora o più in una bacinella di acqua ben fredda, cambiandola una o due volte finché non appare limpida. Le fritture delle patate avvengono in due momenti. La prima, più lunga, cuoce le patate a 160-170°; la seconda, più rapida, le fa dorare a 180-190°. Chi non ha il termometro dovrà scaldare anzitutto l’olio senza farlo fumare, gettare un pezzetto di patata e verificare che salga subito a galla sfrigolando. La prima frittura dovrà durare 5-6 minuti. L’altra, invece, circa due minuti.
In quali altri cibi si può trovare l’acrilammide? Questa sostanza velenosa è presente in tutti i cibi che subiscono cotture ad alte temperature e prolungate nel tempo come la maggior parte dei prodotti da forno, i fritti e le cotture alla griglia. Per difendersi da questa sostanza occorre preferire metodi di cottura leggeri e al vapore. Evitare, quando possibile, tostatura e frittura, in particolare per cibi a basso contenuto di acqua. Rimuovere ed evitare di ingerire le parti bruciate dei cibi grigliati, dei fritti e dei prodotti da forno. Evitare di friggere gli alimenti con burro e altri grassi caratterizzati da un punto di fumo basso.
Come friggere le patate ed evitare l’acrilammide? Una volta sbucciate mettere le patate a bagno almeno 1 ora in acqua fredda. Asciugare molto bene le patate prima di friggerle. Non tagliate le patate troppo sottili. Scegliere attentamente l’olio per la frittura. L’olio di arachidi è ottimo per la frittura. Il re della tavola è l’olio extravergine di oliva che è anche il re della frittura. L’olio deve essere alla temperatura giusta. Non usare assolutamente coperchi. Coprendo la padella con un coperchio si sprigionerà una gran quantità di vapore acqueo, ed invece che patate fritte croccanti, si avranno bastoncini mollicci che non piacciono.
La qualità delle patate influisce sullo sviluppo dell’acrilammide? Sì la varietà delle patate determina differenze nei livelli di acrilammide. Patate con più basso tenore di zuccheri riducenti formano, durante la frittura, quantità minori di acrilammide, rispetto a varietà commerciali più diffuse. Friggere le patate aggiungendo estratto di rosmarino può ridurre la quantità di acrilammide che si forma durante la cottura. Immergendo, inoltre, le patate tagliate a bastoncino in acqua per due ore si ha una riduzione del 33% nella formazione di acrilammide in seguito a frittura a 150 °C. Le patate sbollentate in acqua prima della frittura avranno concentrazioni di acrilammide minori.
