Cosa succede a chi mangia 150 grammi di salumi la settimana? Uno studio condotto dall’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro ha evidenziato i rischi che si corrono se si consumano salumi ogni giorno. I salumi, infatti, per avere subito lunghe lavorazioni, come stagionatura, affumicatura, salatura, aggiunta di conservanti, risultano essere al giudizio degli esperti dannose per la salute. Mangiare troppi salumi aumenta il rischio di contrarre tumori legati all’intestino e in generale all’apparato digerente: tumore del colon-retto, del pancreas e dello stomaco. Le Linee guida per una sana alimentazione italiana consigliano 50 grammi di salumi a settimana che corrisponde a 3-4 fette medie di prosciutto, 5-6 fette medie di salame o di bresaola, 2 fette medie di mortadella.
Perché non bisogna superare i 50 grammi di salumi la settimana? Uno studio condotto dal Global Burden of Disease Project, un’organizzazione indipendente per la ricerca accademica, ha rivelato che circa 34 mila morti per cancro all’anno hanno contratto la malattia a causa del consumo di diete ricche di carni lavorate come salumi. In base allo studio, è bene sapere, 50 grammi di carni lavorate al giorno, come i salumi, aumenterebbero il rischio di sviluppare tumore del colon-retto del 18%. Secondo gli esperti, infatti, le probabilità di sviluppare un tumore del colon-retto per il consumo di carne rossa rimangono poche, ma questo rischio aumenta insieme al consumo di salumi.
Perché i salumi possono fare male alla salute? Secondo gli esperti fra le ipotesi più accreditate ci sarebbe la presenza di un particolare zucchero nella carne rossa. Stiamo parlando del Neu5Gc che è molto concentrato nei prodotti lavorati. Questo zucchero scatena una risposta immunitaria nell’organismo e sembra determinare uno stato in ammatorio cronico. Tutto questo sembra favorire nel tempo la formazione di tumori. In realtà, è bene aggiungere, alcuni studi attribuiscono la responsabilità alla carne rea di alterare la flora batterica intestinale. Sotto accusa ci sono anche nitriti e nitrati che sono largamente impiegati come conservanti. Queste sostanze sarebbero capaci di trasformarsi in sostanze potenzialmente pericolose.
Per stare tranquilli con la salute bisogna eliminare del tutto i salumi? No. Va solamente evitato l’uso sovrabbondante, ovvero in quantità eccessive e troppo frequente. Secondo gli esperti, infatti, 50 grammi di carne lavorata a settimana, ovvero di salumi, non fa male. Questa quantità è l’equivalente di un panino o un piccolo antipasto. Questa quantità può essere consumata senza timore. L’effetto dipende sempre dalla quantità. Una sostanza può essere cancerogena ad altissimi dosaggi o con durate di esposizione molto lunghe. Concedersi, quindi, una moderata porzione di salumi ogni tanto non comporta rischi per la salute, ma attenzione che siano affettati di qualità.
Salumi, insaccati e carne in scatola fanno tutti male? No. Gli insaccati sono realizzati miscelando un insieme di ingredienti come carne, grasso, sale, spezie e additivi. Questi ingredienti vengono poi chiusi in involucri naturali o artificiali. I salumi non insaccati, invece, vengono prodotti sottoponendo parti intere dell’animale a un processo di cottura o stagionatura. Cosa diversa è lo scatolame. Si ottiene da carne solitamente lessata, suddivisa a tocchetti e poi sistemata in barattoli di lamiera stagnata. Barattoli che vengono chiusi ermeticamente e che per questo sono tutti uguali. Gli studi presi in considerazione dall’Oms, infatti, fanno riferimento a tutta la carne trasformata.
