Le uova crude sono a rischio salmonella? Il rischio di contrarre la salmonella è maggiore in estate con il caldo soprattutto se si mangiano le uova crude, mentre si riduce se vengono cotte. Lo sostengono i dietisti dell’ospedale Humanitas Gavezzeni di Bergamo. La salmonella provoca diarrea, febbre e vomito soprattutto nei bambini, negli anziani e nelle persone con poche difese. Per evitare il rischio di sviluppare la malattia, il consiglio è di consumare uova freschissime e di conservarle in frigorifero. Il batterio è a trasmissione orofecale, ovvero non si trasmette tramite respiro, saliva o condividendo un bicchiere o un pasto con una persona infetta, ma solo attraverso escrementi: prime indiziate sono le uova, ma anche tutti i cibi che vengono maneggiati senza la dovuta attenzione.
Occorre evitare di utilizzare le uova crude? Le uova sono un ingrediente base di tantissime ricette. Vengono utilizzate per preparare piatti diversi e di diversa portata: antipasti, primi, secondi, dolci. Vengono usate per creme e salse, in cui a volte sono poco cotte o addirittura crude. Le uova crude trovano largo impiego in pasticceria e nel cake design (semifreddi, impasti decorativi, glasse, ecc.). Le uova si prestano al confezionamento di qualunque tipo di portata, dolce o salata, calda o fredda. Costituiscono un ingrediente basilare per tantissimi impasti. Quando si manipolano occorre fare attenzione a ciò che si tocca dopo aver maneggiato il guscio.
Come rompere le uova da utilizzare? Il primo consiglio è di evitare di romperle sul bordo del contenitore che useremo successivamente. Dopo aver rotto le uova occorre allontanare subito eventuali residui di guscio o il panno che abbiamo utilizzato per pulirle/asciugarle. Durante la rottura, inoltre, occorre evitare di far cadere pezzi di guscio nell’albume o nel tuorlo. Se durante la lavorazione siamo costretti a interrompere il lavoro, mettiamo il preparato in frigorifero prestando particolare attenzione a non porlo in contatto con altri alimenti, soprattutto se già cotti e pronti al consumo.
E’ vero che il pericolo dell’uovo è nel suo guscio? Sì. Il principale veicolo di microrganismi patogeni è il guscio. Dopo la deposizione, infatti, questo involucro si inquina molto facilmente per contatto con ambiente e feci degli animali. I principali microrganismi patogeni che vi potremmo trovare sono: Salmonella, Listeria Monocytogenes, Staphylococcus Aureus e Coliformi fecali. Ecco perché è fondamentale manipolare con attenzione il guscio delle uova. Per questo occorre evitare le uova troppo imbrattate di sporco o di feci. Per questo bisogna manipolarlo correttamente. Solo così si può evitare che penetrino all’interno dell’uovo, o peggio, che si trasferiscano ad altri alimenti, alle superfici e agli utensili della cucina.
Come conservare le uova in frigo? Le basse temperature sono un buon sistema per frenare lo sviluppo di batteri. Ecco perché a casa è necessario conservare le uova in frigorifero. In frigo non vanno mai poste a contatto diretto con altri alimenti. E’ sbagliato lavare le uova prima di conservarle perché eliminiamo la cuticola protettiva (mucina) del guscio e favoriamo la penetrazione di microrganismi all’interno. Se il guscio è sporco basterà usare un panno umido, ma limitiamoci a farlo appena prima dell’utilizzo. Occorre eliminare le uova dopo la data di scadenza riportata sulla confezione, ovvero oltre il 28° giorno dalla deposizione.
