Mangiare strutto o burro per dimagrire? Lo strutto è un grasso animale ottenuto tramite la fusione, a forte calore, dei tessuti adiposi del maiale. Il burro, invece, è un grasso animale derivato del latte. Sono entrambi due grassi da assumere in piccole dosi, a causa dell’elevato tenore di acidi grassi saturi: lo strutto è costituito per il 99% di grassi, di cui il 44% saturi, mentre il burro è costituito mediamente da un 83% di grassi, di cui il 49% saturi. Non sono sicuramente due grassi da demonizzare, ma vanno usati con molta parsimonia per la salute. Fino a qualche anno fa erano virtuosi gli oli vegetali, come quello di oliva e di semi, da limitare al minimo burro, lardo e strutto.
Meglio la frittura nello strutto o nell’olio? Nutrizionisti e scienziati, ad oggi, hanno relegato lo strutto, come tutti i grassi di origine animale, nella seconda fila della gastronomia. La tendenza, però, potrebbe presto invertirsi. Alcuni studi sono concordi nel sottolineare i rischi per la salute derivanti dalla frittura con oli di semi ricchi di grassi polinsaturi come quello di girasole (che ne contiene il 65%), soia (63%) e mais (60%). Da questo esce lo strutto che arriva a un “intermedio” 32% di grassi saturi. Lo strutto, durante la frittura, riesce sempre a garantire temperature stabili, con un punto di fumo elevato (180°-210°C, solo l’extravergine d’oliva fa molto meglio).
Quali sono i grassi più adatti alla frittura? «I grassi più adatti alla frittura – secondo la Fondazione Veronesi – risultano gli oli d’oliva e d’arachide». In subordine, se non vi sono controindicazioni di ordine dietetico, possono essere adoperati lo strutto, il lardo e le margarine solide. In alcune ricette di cucina è indicato l’uso di burri particolari che vanno tuttavia usati con moderazione. Il burro chiarificato è spesso utilizzato in cucina perché offre il vantaggio di poter friggere ad alte temperature senza scurirsi e annerire i cibi. Il Ministero della Salute, infatti, raccomanda di non superare mai la temperatura di 180°C durante la frittura nella ristorazione.
Quali sono i benefici dello strutto? Dopo l’olio di fegato di merluzzo, lo strutto è l’alimento con la percentuale superiore di vitamina D. Questo è un dato quasi sconosciuto al grande pubblico. Rispetto al burro, inoltre, lo strutto contiene ben il 50% in più di questo prezioso nutriente. A tutto questo è da aggiungere l’alto punto di fumo dello strutto che lo qualifica tra i grassi migliori in assoluto per friggere. La grande resistenza alla temperatura, superiore a tutti gli oli vegetali, produce un fritto più sicuro rispetto al rischio di contenere sostanze tossiche, vantaggio che si aggiunge alla qualità gustativa peculiare.
Quando si utilizza lo strutto? L’uso dello strutto di maiale in cucina, non tutti sanno, che ha una storia millenaria. Si utilizza nella panificazione, sia per gli impasti salati che per quelli dolci, essendo in grado conferire fragranza, friabilità e morbidezza, senza alterare troppo il gusto. Lo strutto aumenta il volume della massa, contrasta la perdita di umidità e aiuta la conservazione dopo la cottura. Lo strutto risulta ottimale e pressoché insostituibile per la preparazione di molti prodotti da forno. E’ presente nell’impasto dei grissini e delle brioches. Nel Nord Italia, inoltre, quello che viene chiamato “pane all’olio” in genere contiene strutto.
