Il pesce va mangiato alla griglia o lessato? La scelta del metodo di cottura del pesce è influenzata dal contenuto in grasso del pesce. Il pesce grasso va cotto al calore secco, arrosto o alla griglia, perché il grasso è allontanato in una certa quantità dalle carni. Questa cottura va bene per i pesci che hanno un tenore lipidico superiore al 3%: anguilla, sardina e sgombro. Per i pesci magri va bene la cottura al calore umido, in acqua, a vapore, in grassi o altri liquidi. Questi metodi di cottura, infatti, consentono alle carni dei pesci di mantenere una certa succulenza. La cottura a vapore va bene, quindi, per i pesci che hanno meno del 3% di grasso: orata, sogliola, merluzzo.
Si può mangiare il pesce crudo? I pesci di grossa taglia possono portare sostanze chimiche nei loro tessuti. Queste sostanze. è bene sapere, possono passare nel corpo umano mangiando il pesce. I più diffusi metalli pesanti presenti nel pesce sono il mercurio, il piombo e il cadmio. Accanto a queste sostanze vi si possono anche trovare prodotti chimici industriali tossici come i polifenoli bifenili e gli esteri polibromificati difenilici. Tutti questi composti possono dar luogo a gravi intossicazioni. La cottura del pesce, quindi, può essere molto efficace a ridurre l’esposizione a molti contaminanti, anche se non tutti si possono ridurre. Il pesce crudo può contenere tossine virus, batteri e parassiti.
Come ci si difende dai virus, dai batteri e dai parassiti del pesce? Bisogna acquistare il pesce da fornitori di fiducia che hanno lavorato e conservato correttamente il pesce. Occorre sapere distinguere il pesce fresco da quello decongelato: controllare se le branchie sono sanguinanti e l’occhio è vivido con la pupilla rotonda e non schiacciata. Controllare le etichette e le date di scadenza di quello surgelato. Non acquistare surgelati che presentano liquidi all’interno delle confezioni. Il pesce surgelato, una volta scartato, è bene sapere, va consumato e non conservato nel congelatore. Non mangiare, infine, pesce fresco crudo se non dopo esserti assicurato che sia stato abbattuto.
Quali rischi si corrono nel mangiare pesce contaminato? Se si consuma pesce e mitili crudi contaminati da vibrioni l’infezione provoca una sintomatologia di tipo gastroenterico più o meno grave. La cottura oltre i 60°C lo elimina, una temperatura che deve raggiungere anche l’interno del pesce. Se si consuma pesce crudo contaminato da listeria può causare meningiti, infezioni polmonari e setticemia. ero inattivo cucinare il pesce a temperatura elevata. L’opistorchis, infine, è un parassita che infesta i pesci di acqua dolce. È un verme piatto, infatti, che infetta il fegato dell’uomo. Nel fegato dell’uomo il parassita può vivere anche decine di anni.
Perché lavare le mani dopo avere manipolato il pesce crudo? Bisogna lavare le mani e il tavolo di lavoro dopo aver manipolato i pesci crudi per evitare di contaminare il cibo che si prepara dopo. I batteri, infatti, possono contaminare anche altri cibi. Non bisogna lasciare, per questo, fuori dal frigorifero il pesce fresco poiché i batteri si moltiplicano velocemente. Se il pesce, invece, non viene congelato immediatamente bisogna tenerlo in ghiaccio nel frigorifero e mangiarlo ovviamente cotto entro un paio di giorni dall’acquisto. Anziani, bambini piccoli, pazienti affetti da HIV dovrebbero evitare il pesce crudo. Il pesce crudo non va bene per le donne in gravidanza.
