Cosa succede quando si frigge con olio a 120 gradi? La temperatura di frittura deve essere compresa tra i 165° e 185° gradi. Utilizzare un olio che ha un punto di fumo più basso dei 165° significa esporre l’alimento ad assorbire proprio l’olio. Quando si frigge occorre aiutarsi con un termometro da cucina. Bisogna inoltre mettere il cibo a friggere solo quando l’olio ha raggiunto la temperatura di 180 gradi. Se questa temperatura è più alta potrebbe provocare una tostatura della superficie del cibo talmente energica da scurirla prima ancora che la parte interna sia cotta. Inoltre mentre si frigge l’umidità interna degli alimenti deve fuoriuscire sotto forma di vapore. Sono le famose bolle. Se non accade la temperatura dell’olio è bassa.
Quale olio è migliore per friggere? Per friggere occorre utilizzare olio extravergine di oliva. In commercio esistono numerosi tipi di olio e di grasso che si differenziano non solo per origine e sapore ma anche per le loro proprietà nutrizionali e organolettiche. Perché un olio sia buono per friggere occorre che la quantità degli acidi grassi polinsaturi risulti più bassa possibile, a favore di quelli monoinsaturi e saturi. Inoltre sono importanti anche i livelli di antiossidanti come: vitamina E, vitamina A, sostanze fenoliche. Tutto questo determina il punto di fumo dell’olio, ovvero la temperatura massima raggiungibile da un olio prima che questo inizi a bruciare creando le diverse sostanze tossiche.
Quale olio occorre evitare per friggere? Per quanto riguarda olio di girasole e olio di mais quelli che venivano prodotti in passato avevano un punto di fumo decisamente basso (≤ 130 °C) e contenevano una quantità maggiore di acidi grassi polinsaturi, soprattutto omega 6. Ecco perché se ne sconsigliava l’impiego nella frittura. La selezione genetica delle piante ha permesso di ottenere varietà con una composizione chimica più adatta. Usare olio di arachidi, nonostante l’apporto di acido arachidonico (omega 6), ha un punto di fumo di circa a 180 ° ed è considerato idoneo. Olio di colza, olio di vinaccioli e olio di soia, invece, andrebbero evitati nella frittura.
Quali sono i consigli per avere una buona frittura? Utilizzare per la frittura solo olio o grassi alimentari idonei a tale trattamento in quanto più resistenti al calore. Curare una adeguata preparazione degli alimenti da friggere. Evitare la presenza di acqua e l’aggiunta di sale e spezie che accelerano l’alterazione degli oli e dei grassi. Il sale e le spezie dovrebbero essere aggiunti all’alimento, preferibilmente, dopo la frittura. Evitare tassativamente che la temperatura dell’olio superi i 180°C. Attenzione perché temperature superiori ai 180 °C accelerano infatti l’alterazione dell’olio e dei grassi. È opportuno quindi utilizzare una friggitrice munita di un termostato.
Come proteggere gli alimenti dalla temperatura di frittura? L’olio bollente può danneggiare i cibi. Per proteggerli dalla temperatura elevata dell’olio di frittura è utile seguire alcuni accorgimenti. L’infarinatura ha il pregio di rendere impermeabili gli alimenti, evitando che l’azione del calore e dell’elevata temperatura dell’olio di frittura possa danneggiarli. La farina va messa da entrambi i lati dell’alimento. L’impanatura, invece, è un metodo che ha il pregio di rendere i cibi gustosi e croccanti. Per realizzarla si deve passare il cibo nelle uova e nel pangrattato. L’impastellatura, infine, si può realizzare con acqua e farina, con latte e farina oppure con birra e farina.
