Come viene fatto il prosciutto cotto? Il prosciutto cotto è una coscia di suino. Può essere fatto anche a partire dall’arto anteriore del suino ed in questo caso abbiamo la“spalla cotta”. Sono otto le fasi produttive de prosciutto cotto. La prima fase è quella che va sotto il nome di sezionamento. L’operatore, manualmente e con un coltello, rimuove l’osso dalla coscia dell’animale da poco macellato. Lo stesso operatore rimuove anche le parti più dure da mangiare ed in particolare il garetto e la parte della cotenna ovvero la pelle. Una volta aperta la coscia, privata delle ossa, viene inviata alla macchina che inserisce al suo interno il sale che è il componente più importante per la sua conservazione nel tempo.
Come viene fatto il prosciutto cotto?
Il secondo passaggio prende il nome di siringatura perché con l’impiego di tante siringhe viene inserito il sale ovvero la salamoia che è una miscela di acqua e sale. Si inietta sale, acqua, e poi nitriti e nitrati che sono gli additivi che servono a impedire la crescita di uno dei batteri più pericolosi per la nostra salute: il botulino. Il sale è distribuito solo in alcuni punti, dove sono arrivate le siringhe. Il prosciutto viene messo dentro una gigantesca lavatrice, che non ha acqua né detersivo ma ruota, ruota, ruota per 24 ore. In questi modo il sale, a forza di ruotare, si distribuisce in modo omogeneo nella carne. A questo punto il prosciutto viene fatto riposare per altre 24 ore per distribuire la salamoia in modo ancora migliore.
E’ a questo punto che la carne viene messa in una vasca di alluminio in modo da fargli assumere la forma voluta e renderlo più semplice da trasportare. Mentre si trova in questa vasca di alluminio il prosciutto viene cotto. Il tutto attraverso una cottura particolare. Avviene, infatti, a soli 70 gradi e dura 18 ore. E’ una cottura lenta. Il prosciutto non entra mai a contatto con il calore e mantiene la tipica colorazione rosata che chiaramente è molto diversa da quella della carne cotta. Ultimata la cottura il prosciutto viene tolto dallo stampo. Ha acquisito la forma definitiva e quindi a questo punto si può confezionare. Viene messo sotto vuoto perché non si deteriori. Le ultime due fasi della catena di produzione hanno a che vedere con una sorta di cura sanitaria.
Perchè il prosciutto cotto viene pastorizzato? Per essere sicuri che il prosciutto non sia stato contaminato da microrganismi viene pastorizzato. Ecco che viene cotto di nuovo per circa 15 minuti a più di 100 gradi. Un tempo breve che uccide i batteri. A questo punto viene raffreddato ad una temperatura consona alla conservazione e viene venduto.
