Non tutti sanno che il grasso dei formaggi diminuirebbe del 23% il rischio di sviluppare diabete grazie all’influenza positiva sul metabolismo del glucosio e la sensibilità all’insulina. E scoprire tutto questo è stato uno studio svedese condotto dal Lund University Diabetes Center di Malmö. I ricercatori hanno preso in considerazione quasi 27 mila persone, di cui il 60% donne di età compresa fra 45 e 74 anni. Sono stati valutati parametri come indice di massa corporea, l’attività fisica, il consumo di sigarette e alcol, i livelli di istruzione e il regime alimentare facendo attenzione al consumo di formaggi in base al contenuto e alla loro associazione con il rischio di diabete. I partecipanti sono stati monitorati per ben 14 anni.
Secondo la Fondazione Veronesi lo studio va preso con precauzione. Avere associato l’assunzione di formaggi e lo sviluppo di diabete non significa automaticamente un rapporto di causa/effetto. Inoltre questa relazione con i grassi saturi dei formaggi non sembra riprodursi con gli stessi tipi di grassi presenti nelle carni grasse. Potrebbe essere fuorviante, nel controllo delle variabili complesse, attribuire ad una sola causa o ad un solo componente di un alimento, una ‘reazione’ da parte dell’organismo. Non è possibile, quindi, concludere che per prevenire il diabete bisogna mangiare formaggi grassi. E’ bene sapere, inoltre, che queste formaggi possono essere fonte di colesterolo che può dare avvio a un rischio cardiovascolare maggiore. Ecco perché è bene consumare con moderazione i formaggi e senza attendere false aspettative di effetti protettivi contro le malattie del metabolismo o oncologiche.
Quali sono i formaggi più grassi?
1. Mascarpone. (47 grammi). E’ un formaggio molle tipico di alcuni territori lombardi, in particolare della zona di Lodi e Abbiategrasso. A differenza degli altri formaggi non si ottiene dal latte, bensì dalla sua crema, anche conosciuta come panna. Gustoso, cremoso e vellutato, il mascarpone può essere assaporato anche al naturale. A volte è utilizzato al posto del burro, come grasso da condimento.
2. Fontina. (31,14 grammi). E’ un formaggio tipico italiano, a pasta molle e semi-cruda, più o meno stagionato, che dal 1995 gode del pregio DOP. E’ un formaggio particolarmente grasso e calorico perché viene ottenuto a partire da latte vaccino intero. I lipidi sono tendenzialmente saturi, quindi poco salutari nel contesto di un’alimentazione ipercalorica e vita sedentaria.
3. Caciotta. (31 grammi). Ha un apporto energetico abbastanza rilevante. Ciò per la notevole presenza di grassi. Non è quindi un formaggio magro ma per la significativa presenza d’acqua, è meno calorico di quelli maturi come ad esempio il pecorino. Apporta acidi grassi saturi più che insaturi. Vi è presente il colesterolo e per questo non è adatto in caso di ipercolesterolemia.
4. Caciocavallo (31 grammi). E’ un alimento che appartiene all’insieme del latte e derivati. E’ un formaggio non latticino perché contiene poco lattosio. Apporta proteine ad alto valore biologico, calcio, fosforo e riboflavina (vitamina B2). La presenza marginale di lattosio rende il caciocavallo un alimento proibito solo nella dieta degli intolleranti più sensibili a questo disaccaride. Non ha implicazioni per la celiachia.
5. Provolone (28,2 grammi). E’ un formaggio a pasta filata che si produce a partire dal latte vaccino. E’ mediamente stagionato per almeno 3 mesi. Può essere dolce o piccante. E’ un formaggio da gustare al naturale o accompagnato al pane bianco. Non presenta grossi rischi igienici in fase di produzione. Quando rimane esposto al calore e non viene conservato con le oppure precauzioni vede la comparsa di Geotrichum candidum. All’inizio si presenta come una patina sottile e successivamente da origine ad un feltro bianco. Si ha l’ingiallimento della crosta del provolone.
6. Gorgonzola (27,1 grammi). E’ un formaggio completamente contaminato da una coltura fungina che lo rende digeribile, per trasformazione delle proteine e dei trigliceridi in esso contenuti. E’ un formaggio molto grasso, ricco di lipidi saturi e contenente colesterolo. Per questo non è adatto all’alimentazione dell’ipercolesterolemico.
7. Scamorza (25,6 grammi). E’ un formaggio a pasta filata che si ricava da latte vaccino ma anche da quello della bufala e più raramente di pecora. Ha un gusto dolciastro, delicato, Il suo aspetto è compatto e fibroso. E’ un formaggio completo con un apporto calorico significativo. Gli acidi grassi sono in prevalenza saturi, le proteine ad alto valore biologico e i carboidrati semplici. Apporta colesterolo in quantità rilevanti e non contiene fibre.
8. Crescenza. (25 grammi). E’ detta anche stracchino. E’ un formaggio a pasta molle tipico del nord Italia, ottenuto da latte vaccino pastorizzato sottoposto a coagulazione presamica, con successiva stagionatura di 7-10 giorni a basse temperature. E’ un prodotto abbastanza deperibile, che necessita sia la conservazione previo refrigerazione, sia il consumo a breve termine.
9. Camembert (24,26 grammi). E’ un formaggio a crosta fiorita che viene prodotto a partire dal latte vaccino. Appartiene a quel gruppo di formaggi caratterizzati da una crosta soffice e biancastra. Ha un contenuto minimo di grassi pari a circa il 45%. Per questo bisogna stare molto attenti in campo nutrizionale.
10. Mozzarella di bufala (21 grammi). E’ un formaggio fresco a pasta filata prodotto con latte fresco di bufala di razza Mediterranea italiana. E’ di forma tondeggiante, ma sono ammesse anche altre forme come bocconcini, trecce, perline, nodini, ciliegine, ovoline. E’ di colore bianco porcellanato. Ha una pelle sottilissima e la sua superficie è liscia. La pasta ha una struttura a foglie sottili leggermente elastica. Il sapore è caratteristico e delicato, con un vago sentore di muschio, l’odore richiama quello dei fermenti lattici.
11. Mozzarella (17 grammi). E’ un alimento tipico del bacino del Mediterraneo. Per il clima di queste zone si sfrutta la rapida acidificazione del latte e la relativa coagulazione per la produzione della mozzarella. Per produrla è possibile utilizzare latte crudo o più comunemente pastorizzato. E’ tra i formaggi meno grassi presenti in commercio se si escludono la burrata e quella di bufala che sono più grasse e quindi caloriche. Quella di lai vaccino apporta mediamente dalle 250 alle 290kcal per 100 grammi di parte edibile.
Classificazione dei formaggi grassi. I formaggi, in base al contenuto di sostanze grasse, secondo la tradizione erano suddivisi in grassi quando la sostanza grassa, sul secco, era superiore al 42%. Semigrassi quando la sostanza grassa, sul secco, era compresa fra il 42 e il 20%. Magri quando la sostanza grassa, sul secco, era inferiore al 20%. E’ una distinzione antiquata. La legge comunitaria 142/1992 ha abolito tale differenza di formaggi. Ha stabilito che non esiste più un contenuto minimo di materia grassa, eccezion fatta per quelli a denominazione d’origine e denominazione tipica.
