Cosa succede nel mangiare fagioli poco cotti? I fagioli che non sono completamente cotti possono provocare un’intossicazione alimentare. La causa sono le lectine vegetali, come la fitoemoagglutinina e l’emoagglutinina. Se i fagioli non vengono cotti correttamente, infatti, possono causare un’ampia gamma di disturbi digestivi. L’avvelenamento da fagioli crudi di solito si traduce in dolore addominale e può anche portare a diarrea e in alcuni casi non comuni, l’ospedalizzazione. Tuttavia, il recupero è di solito rapido e spontaneo. Ecco i sintomi che ha chi consuma fagioli crudi: nausea, vomito, diarrea, gas e dolore addominale. E’ sempre bene cuocere i fagioli correttamente e conservarli in frigorifero per il pasto di domani sera piuttosto che correre a mangiarli poco cotti per il pasto di stasera.
Quali cibi non vanno mangiati poco cotti? Le patate più vecchie che tendono ad assumere una tonalità verdognola per colpa della solanina. La carne di maiale va cotta oltre il punto medio per eliminare i parassiti della trichinosi e della tenia, che crescono nell’intestino del maiale e penetrano nell’organismo umano col consumo di carne non sottoposta ad adeguato trattamento termico. Le uova crude possono contenere salmonella che in genere infetta un uovo su 30.000. Il pollo crudo può essersi riempito di tali e tanti batteri tanto da rendere necessaria una cottura attenta ad almeno 165°. Le foglie di rabarbaro contengono dosi massicce di acido ossalico che limita l’assorbimento dei minerali.
I fagioli in scatola fanno male? «I legumi in scatola – sostiene la dottoressa Francesca Evangelisti, biologa nutrizionista – non fanno così male alla salute come molti pensano e rappresentano pertanto una buona opportunità di consumare questi alimenti che altrimenti, per mancanza di tempo nel cucinarli, verrebbero certamente meno sulle nostre tavole». La differenza c’è a proposito dell’apporto proteico. I fagioli in scatola, e i legumi in genere, sono un po’ meno ricchi di proteine che vengono parzialmente perse durante i processi di lavorazione e pastorizzazione. Chi segue una dieta vegetariana e vegana non deve utilizzare i fagioli in scatola come principale fonte alternativa a carne e pesce.
Come cuocere al meglio i fagioli? I fagioli freschi vanno sgranati poco prima di cucinarli, per evitare che si asciughino, e poi lavati. Quelli secchi, invece, vanno ammorbiditi in acqua fresca per 8-12 ore. Prima di cuocerli vanno lesati brevemente. Per questo dopo che sono stati in ammollo, è meglio lessarli per rimuovere l’emoagglutinina. Immergerli nell’acqua fredda da portare a bollore e lessarli per 10 minuti prima di cucinarli. Per cuocerli metterli in una pentola ripiena di acqua fredda, ben coperti, aromatizzare con salvia o rosmarino e lasciare cuocere a fuoco lento per almeno due-tre ore. Rabboccate l’acqua se evapora.
Come scegliere i fagioli in scatola? Anzitutto leggere l’etichetta. Controllare la presenza di eventuali additivi o altri alimenti quale sale e zucchero aggiunti al prodotto e in quali quantità sono presenti. Preferire la marca che contiene meno sale. Evitare quella che apporta zucchero al prodotto. Una volta acquistati sciacquare sempre i legumi sotto acqua corrente per eliminare al meglio qualsiasi traccia di sale e zucchero. Una volta aperta la lattina occorre prestare attenzione alla conservazione, se non vengono consumati subito. Il consiglio è di trasferire gli avanzi in un contenitore a tenuta stagna, da conservare in frigorifero, ma solo per pochi giorni.
