Rischio tumore con il barbecue? I consigli di cinque grandi esperti

Attenzione alla grigliata. La carne cotta al barbecue può provocare la formazione di sostanze cancerogene. lo ricorda l’American Institute for Cancer Research, secondo cui con alcuni accorgimenti è possibile ridurre i rischi. «Diverse ricerche hanno mostrato che una dieta ricca di carne rossa e lavorata aumenta il rischio di tumori del colon – spiega Alice Bender, Senior Director of Nutrition Programs dell’istituto – e grigliare carne, sia bianca che rossa, ad alte temperature forma sostanze fortemente cancerogene».

Il decalogo per evitare il rischio tumore con il barbecue

Grigliare diversi tipi di alimenti, non solo le carni rosse ma anche quelle bianche, il pesce e la verdura.
La marinatura aiuta a diminuire i rischi.
Alternare carne e verdure su uno spiedo diminuisce l’area esposta alla fiamma ed è quindi più salutare.
Erbe e spezie sono molto utili perchè contengono antiossidanti.
Limitare l’esposizione al fumo.
Pulire bene le griglie per eliminare i residui che rimangono attaccati che hanno la più alta concentrazione di cancerogeni.
Ridurre il tempo di cottura.
Scegliere carbone di legni duri, che bruciano a temperature più basse.
Scegliere carni più magre, o a cui è stato eliminato il grasso.
Girare spesso la carne perché è una procedura che riduce i rischi.

Barbecue: i consigli del Dana-Farber Cancer Institute

E’ un centro di ricerca e trattamento oncologico completo a Boston, nel Massachusetts.

Preparare la carne: scegliete tagli di carne magri, invece di varietà ad alto contenuto di grassi come costole e salsiccia. Togliere tutto il grasso in eccesso e rimuovere la pelle.
Quando si utilizza la carne marinata, più sottile è meglio.
La carne marinata migliore è quella che contiene aceto e/o limone. Queste sostanze creano una barriera protettiva intorno alla carne.
Cucinare prima e parzialmente la carne e il pesce in un forno a microonde per 60-90 secondi alla massima temperatura, e poi buttare i succhi prodotti. Questo ridurrà il tempo di cottura e il rischio di provocare fiammate e fumo.
Una volta sulla griglia, capovolgere spesso l’hamburger (una volta al minuto per gli hamburger di carne) per prevenire che si bruci o carbonizzi.
Collocare il cibo ad almeno 6 centimetri dalla fonte di calore.
Creare una barriera per impedire la fuoriuscita di succhi e produrre fumo nocivo. Si può provare a stendere sulla griglia un foglio di alluminio con dei fori, o la cottura su pietra.
Scegliere carni magre che sgocciolano meno e provocano meno fumo. Piccoli tagli di carne, come gli spiedini, per esempio, richiedono meno tempo per cucinare.
Se vogliamo evitare le sostanze nocive, anziché la carne facciamo grigliare le verdure preferite. Esse non contengono la proteina che forma gli HCA nocivi.

Barbecue: il decalogo del biologo Luciano Atzori

Luciano Attori è un esperto in sicurezza alimentare e tutela della salute

1 Asportare totalmente dalla griglia i residui carbonizzati delle precedenti cotture;
2 Preferire le carni magre (cioè con pochi grassi).
3 Evitare di cucinare carne appena tolta dal frigo.
4 Posizionare la carne a una distanza di sicurezza dalla fonte di calore
5 Potendo scegliere, praticare e preferire la cottura indiretta in quanto il grasso sciogliendosi cola e viene raccolto in una o più specifiche vaschette, evitando di finire sulla brace dove darebbe luogo alle tipiche fiammate che incrementano la produzione di Ipa (idrocarburi aromatici policiclici);
6 Possibilmente effettuare, prima della cottura, la marinatura (emulsione di olio con altro) della carne, usando alcuni dei tipici ingredienti abitualmente utilizzati per questa tecnica come il succo di limone, l’olio, il vino bianco, la birra, l’aceto, diversi succhi di agrumi, il latte, lo yogurt, le erbe aromatiche e alcune bacche.
7 Evitare che la superficie esterna della carne si carbonizzi e, qualora ciò accadesse, non mangiarla assolutamente.
8 Effettuare una sorta di precottura della carne (pochi minuti) al microonde o al forno per limitare i successivi tempi di esposizione alle alte temperature;
9 Ridurre al minimo il consumo di patate cotte alla brace, in quanto la doratura che rende questo tubero molto saporito altro non è che il frutto della reazione di Maillard.
10 Se possibile, grigliare gli ortaggi violacei (alcune cipolle e le melanzane) perché pare che questa tecnica di cottura incrementi l’attività antiossidante di alcuni polifenoli naturalmente presenti in essi.

Il vademecum dell’Istituto Americano per la ricerca sul Cancro

1. Grigliare pesce, frutti di mare, pollame o cibi a base vegetale piuttosto che carni rosse e soprattutto carni lavorate come hot dog.
2. La marinatura per almeno 30 minuti può ridurre la formazione di HCA su carne, pollame e pesce.
3. Molti tipi di frutta e verdura sono in realtà protettivi per quanto riguarda il rischio di cancro e non formano HCA quando vengono grigliati. Diversi esperti raccomandano di usare la carne come condimento.
4. Erbe, spezie, tè, peperoncino e simili placano la formazione dei composti potenzialmente cancerogeni a causa delle proprietà antiossidanti di quegli ingredienti.
5. Ridurre al minimo la quantità di fumo.
6. La crosta nera e croccante che si vede spesso sui bordi ossei delle costole o della bistecca ha più probabilità di contenere una maggiore concentrazione di composti potenzialmente cancerogeni.
7. Più tempo si impiega a cucinare più alta è la quantità di HCA che si formano.
8. I tipi di legno possono influenzare la formazione di HCA.
9. Per ridurre al minimo l’esposizione agli idrocarburi policiclici aromatici selezionare tagli di carne più magri e tagliare qualsiasi grasso visibile.
10. Si formano meno HCA se si gira spesso la carne mentre la si cuoce a fuoco alto.

Barbecue: il vademecum Coldiretti per una buona grigliata

1. Piano d’appoggio del barbecue stabile, sicuro e non esposto al vento;
2. Attrezzatura adeguata (graticola, pinze, pennello e guanti) a portata di mano;
3. Controllare sempre il barbecue per salvaguardare i presenti (in particolare bambini) ed evitare incendi;
4. Impiegare carbonella di qualità, evitando il legno troppo ricco di resina;
5. Cuocere i cibi alla temperatura giusta, evitando il contatto con le fiamme;
6. Non rigirare continuamente gli alimenti e non bucare la carne;
7. Cucinare le verdure con il calore residuo dopo la cottura della carne;
8. Far riposare per qualche secondo i cibi cotti su un tagliere di legno scanalato;
9. Dopo l’uso spegnere accuratamente la carbonella per evitare il rischio di incendi;
10.Pulire a fondo la griglia con una spazzola di metallo e non lasciare avanzi sul posto.