Perché non bisogna mangiare i fagioli crudi? I fagioli, in particolare quelli rossi, non vanno mangiati crudi perché la tossina in essi contenuta, la fitoemoagglutinina, può avere terribili effetti sullo stomaco. L’avvelenamento da fagiolo rosso è una malattia causata dalla presenza di lecitina o emagglutinina. Le lecitine sono composti chimici abbastanza comuni nelle piante. L’agente tossico della fitoemagglutinina è presente in molte specie leguminose, ma è presente in elevate concentrazioni nel fagiolo rosso. L’unità di misura della tossina è l’unità di emagglutinina (hua). Il fagiolo rosso crudo contiene da 20.000 a 70.000 hau, mentre il fagiolo cotto ne contiene da 200 a 400 hau. I sintomi della malattia compaiono entro le 3 ore dal consumo di fagioli rossi crudi o poco cotti. I primi sintomi sono rappresentati da nausea e vomito che potrebbero manifestarsi in modo abbastanza grave. Potrebbero seguire anche diarrea e dolori addominali. Alcune persone necessitano anche di un breve ricovero ospedaliero durante il quale si ha la somministrazione endovenosa di liquidi. Generalmente, tutti i sintomi scompaiono dopo alcune ore. Anche se breve, però, la malattia è molto debilitante.
Come cucinare i fagioli? Mettere la sera prima i fagioli in una ciotola capiente, piena di acqua e coprirli, lasciandoli fino al momento di cuocerli in frigorifero. Utilizzare un contenitore capiente in quanto i fagioli assorbiranno l’acqua di ammollo e raddoppieranno di volume. Il segreto della nonna per rendere più morbide le bucce è aggiungere una punta di bicarbonato nell’acqua di ammollo. A questo punto i fagioli sono pronti per essere cotti. Versarli in una grande pentola con dell’acqua, due dita sopra e lasciarli cuocere. Aumenteranno ancora di volume quindi avranno bisogno di più acqua. Aggiungerla sempre bollente. Il tempo di cottura varia da un’ora alle due ore, secondo la tipologia di fagioli.La cottura deve comunque essere a fuoco lento e preferibilmente in una pentola di coccio che diffonde più uniformemente il calore.
Quali sono i benefici dei fagioli? Diversi studi hanno dimostrato che il consumo di fagioli porterebbe a una maggiore perdita di peso rispetto a una dieta che esclude questi alimenti. I fagioli sono amici della gravidanza. Sono una buona fonte di folati (vitamina B9), essenziali per prevenire l’anemia megaloblastica, e, soprattutto, le gravi malformazioni fetali. I fagioli prevengono il diabete. Sono, infatti, ricchi di proteine, fibre, carboidrati a lento rilascio ed hanno un basso indice glicemico. Ecco perché i fagioli sono particolarmente efficaci nel regolare i livelli glicemici e quindi nel prevenire il diabete. L’unica controindicazione dei fagioli è quella di poter causare a volte un fastidioso gonfiore addominale. Succede perché contengono degli zuccheri che non tutti riescono a metabolizzare. Per evitare questo problema si possono utilizzare erbe o spezie durante la cottura. Efficace è lo zenzero macinato e la santoreggia che si possono usare anche insieme. Alcuni studi hanno evidenziato che il consumo regolare di fagioli contribuisce a ridurre il colesterolo totale e il colesterolo cattivo (LDL). Altri studi hanno evidenziato che il consumo di fagioli contribuisce a non fare sviluppare il cancro al colon. Questo grazie all’azione delle fibre, dell’amido resistente e degli alfa-galattosidi. Queste sostanze raggiungendo il colon vengono fermentati dai batteri benefici. In questo modo si stimola la formazione di alcuni composti (butirrato, acetato e propionato) che migliorano la salute del colon e riducono così il rischio di cancro. I fagioli, infine, sono ricchi di fibra solubile e insolubile. Ecco perché sono un ottimo coadiuvante per eliminare le tossine e le scorie presenti nell’organismo.
