I broccoli fritti fanno bene o fanno male? Sono tante le ricette sfiziose in internet che propongono i broccoli fritti. In realtà secondo uno studio, pubblicato dal Journal of Agricultural and Food Chemistry, i broccoli non vanno fritti ma vanno cotti al vapore. Con la frittura, infatti, nei broccoli crollano i valori di carotenoidi e vitamina C. Altri studi, invece, dimostrano che nei broccoli fritti aumentano i glucosinolati che sono delle sostanze molto studiate per una loro possibile attività inibitoria dalla genesi e della crescita tumorale. Ecco perché la questione sui broccoli fritti appare controversa. Altri studi, infatti, hanno dimostrato che un certo tipo di frittura fa male perché crea l’acrilammide, sostanza cancerogena che si forma per la cottura ad alte temperature.
Come preparare i broccoli fritti per non fare male? Occorre prestare attenzione alla quantità dell’olio. Quando se ne usa poco gli alimenti tendono ad assorbire l’olio, senza completare la cottura. Occorre, se è possibile, utilizzare una friggitrice elettrica. Il termostato regolabile, infatti, consente il controllo preciso della temperatura. Le friggitrici sono progettate per non oltrepassare i 190 °C, quindi la frittura rimane al di sotto del punto di fumo della maggior parte degli oli. Scartare l’olio quando si nota che il colore inizia ad imbrunire. Evitare il “flaming wok”, la finta frittura infuocata tipica di alcuni ristoranti asiatici e anche di qualche cuoco occidentale. Finita la frittura gettare l’olio vecchio.
E’ vero che i broccoli prevengono il cancro? Nei broccoli vi è un componente chiave, noto come sulforafano, che è quello che conferisce a questo ortaggio un leggero sapore amaro. Alcuni studi hanno dimostrato che proprio il solforavano può svolgere un ruolo nel migliorare la disintossicazione dalle tossine presenti nell’aria e potrebbe aiutare anche a ridurre il rischio di alcuni tumori. Altre ricerche scientifiche, invece, hanno scoperto che i broccoli possono avere proprietà anti-cancro e potrebbero ridurre il rischio di cancro alla prostata. I broccoli potrebbero anche rallentare il declino mentale e nello stesso tempo supportare la funzione sana del cervello e dei tessuti nervosi.
E’ vero che i broccoli fanno male alla tiroide? Le persone che soffrono di insufficienza tiroidea dovrebbero fare attenzione al consumo eccessivo di broccoli. Il consiglio è di evitare di mangiarli crudi e avendo sempre cura di cuocerli per almeno 8-10 minuti. Sembra, infatti, che la goitrina, presente nei broccoli, sia in grado di inibire i meccanismi tiroidei di concentrazione dello iodio. La presenza di questi composti, inoltre, è massima nelle parti più giovani dei broccoli, con variazioni significative da pianta a pianta. Fortunatamente, però, l’azione gozzigena di molti di questi composti viene quasi completamente eliminata del tutto con la cottura.
Perché i broccoli vanno mangiati anche crudi? Quando si consumano broccoli crudi l’attivita della mirosinasi è massima. Per i broccoli cotti, a causa dell’inattivazione della mirosinasi, l’idrolisi dei glucosinolati avviene grazie all’azione della flora batterica intestinale, con percentuali di degradazione e assorbimento che variano in misura notevole in funzione di tipo e entità della cottura, composizione del pasto, masticazione, digestione gastrica, composizione del microbiota intestinale. Chi vuole assumere un carico di glucosinolati dovrebbe mangiare i broccoli crudi scegliendo i rami più teneri e verdi. Occorre però ricordare che chi soffre di ipotiroidismo è bene che ne eviti il consumo in questo modo.
