Cosa succede a chi frigge il pesce? Rischia di assumere acrilamide che è una sostanza potenzialmente cancerogena che si forma durante le cotture ad alte temperature. Per questo è sempre meglio evitare cibi fritti dorati e croccanti. L’acrilamide è una sostanza tossica che si forma durante i processi di cottura ad alte temperature. L’acrilamide è considerato un potenziale cancerogeno dall’Agenzia internazionale di ricerca sul cancro. Gli studi che ne hanno provato la cancerogenicità e gli effetti dannosi a carico del sistema nervoso hanno riguardato principalmente i ratti. Al momento occorre seguire l’indicazione di ridurre al massimo il consumo di cibi fritti per abbattere l’esposizione all’acrilamide. Per le fritture in genere, e quindi anche nel friggere il buon pesce, bisogna adottare alcuni accorgimenti.
Perché la pupilla del pesce è grigia? Perché il pesce non è fresco. Quando il pesce non è fresco, infatti, il suo occhio è incavato al centro, la cornea lattiginosa e la pupilla è grigia. Nel pesce non fresco, inoltre, il colore delle branchie tende al giallastro ed è presente muco lattiginoso. L’odore delle branchie, è bene aggiungere, è acre. Attenzione anche alla pelle che si presenta spenta o in uno stato più avanzato di deperimento. Le squame si staccano con facilità dalla pelle e la carne è molle e flaccida. Inoltre nel pesce non fresco il peritoneo non aderisce alla cavità addominale e la colonna vertebrale si stacca facilmente.
Quali sono i benefici del pesce? Il pesce è ricco di acidi grassi insaturi, omega 3, in grado di ridurre i tassi di colesterolo nel sangue. Il pesce contiene da 15 a 25 grammi di proteine ogni 100 grammi di prodotto. Sono proteine di alto valore. Le proteine del pesce hanno meno tessuto connettivo e questo lo rende un alimento facilmente digeribile. Tra i pesci più ricchi di proteine troviamo il salmone, il tonno e la spigola. Il pesce magro come il merluzzo la sogliola o la spigola, è un ottimo alimento per mantenere la linea perché contiene poche calorie e ha un elevato potere saziante.
Come riconoscere il pesce di qualità? Bisogna sapere riconoscere il pesce fresco. Ecco alcuni trucchi per portare a tavola il buon pesce fresco. L’occhio è bombato, la cornea trasparente e la pupilla nera e brillante. Le branchie sono di colore rosso vivace e senza muco. L’odore delle branchie è di alghe marine. Attenzione a che al colore della pelle che deve essere vivo e senza decolorazioni. Guardate anche il muco cutaneo che è presente sulla superficie del pesce perché dovrà essere acquoso e trasparente. Prestate attenzione alla squame che devono aderire alla pelle. Il peritoneo ovvero la membrana che riveste la cavità addominale aderisce alla carne.
Bisogna mangiare il pesce crudo o cotto? Mangiare pesce crudo è rischioso perché può provocare intossicazioni e infezioni. Il rischio maggiore per chi consuma pesce crudo si chiama Anisakis. A rischio sono i piatti a base di pesce crudo o poco cotto. In particolare il pesce azzurro marinato, il carpaccio di spada, il salmone o il tonno. Attenzione anche agli involtini con pesce crudo e il sushi. L’anisakis è un verme parassita che infesta molti pesci tra cui tonno, salmone, sardine, acciughe, merluzzi, naselli e sgombri. Il consumo di pesce crudo infestato da Anisakidi causa nausea e vomito ma anche dolori addominali, diarrea e peritonite.
