Cosa succede a chi mangia il burro fritto? Il burro va mangiato in dosi molto ridotte e preferibilmente utilizzato crudo, sciolto su cibi caldi, e mai cotto o peggio fritto. Bisognerebbe evitare di usare il burro per friggere in quanto è meno digeribile perché scaldandosi si altera la composizione chimica. Il burro può, se necessario, essere utilizzato per friggere. In questo caso è importante utilizzare però del burro “chiarificato” che a differenza del classico burro presenta un punto di fumo superiore a 252°. Il burro classico, invece, brucia prima sprigionando tossine pericolose per la nostra salute. A temperature elevate, infatti, gli acidi grassi potrebbe formare alcune sostanze pericolose chiamate lipoperossidi che possono dare luogo ad ingrossamenti del fegato e anche dei reni.
Il burro fresco è adatto alla frittura? Il burro fresco non è adatto alla frittura. Il burro comune andrebbe utilizzato solo a crudo o in quelle preparazioni dove non si raggiungono temperature superiori a 130 gradi. Il burro, infatti, contiene una percentuale di acqua che varia fra il 15 e il 18%, oltre a grassi e proteine. Questa particolare composizione rende il burro non adatto all’uso ad alte temperature. L’acqua che contiene, infatti, favorisce l’idrolisi degli acidi grassi, che liberandosi, subiscono una trasformazione e producono sostanze nocive. Se il burro viene sottoposto a temperature superiori al proprio punto di fumo (130°C) cambia colore diventando prima nocciola e successivamente bruno.
Quale burro è adatto alla frittura? Se si vuole utilizzare il burro per friggere occorre chiarificarlo, eliminando l’acqua e innalzando il suo punto di fumo che arriva così fino a 200 °C. La preparazione è molto semplice. Basterà mettere il burro in una casseruola e lasciarlo sciogliere a bagnomaria per un’ora. Trascorso questo tempo l’acqua contenuta nel burro è evaporata, mentre la caseina si è depositata sul fondo del recipiente formando uno strato color nocciola. Foderiamo un colino con una garza e filtriamo questo composto. Versiamo il burro chiarificato in un barattolo di vetro, chiudiamo e teniamo in frigorifero. Ecco il burro chiarificato buono per friggere.
Il burro fa ingrassare? Il burro non causa in maniera diretta l’obesità: l’assunzione di 10-15 grammi al giorno di burro non può che giovare alla nostra salute. Per evitare l’obesità occorre curare in maniera complessiva l’alimentazione e lo stile di vita. Non sarà certo una piccola dose di burro a rovinare la linea se d’altro canto si mangia frutta e verdura. Occorre seguire, infatti, una dieta equilibrata e fare attività fisica. Lo stesso discorso va fatto per le malattie cardiovascolari, che spesso sono legate a eccesso di grassi, carboidrati, sedentarietà e altro. Insomma responsabile dell’obesità non è mai un singolo alimento.
Quali condimenti occorre usare per una cottura sana? La fondazione Veronesi sostiene che mai come per burro, olio e margarina è molto importante saper scegliere temperature, tempi e metodi di conservazione. Tutti i metodi di cottura, infatti, comportano riscaldamenti più o meno prolungati che provocano modificazioni nella struttura chimica anche della sostanza grassa. «Per quanto riguarda le sostanze grasse solide è da notare che burro, lardo e strutto sono formati in prevalenza d’acidi grassi saturi, teoricamente più stabili al riscaldamento, ma proprio per la predominanza dei «saturi» non è consigliabile, dal punto di vista nutrizionale un loro uso continuo e abbondante».
