Il gelato che mangi è senza germi e davvero artigianale? In estate il gelato è popolare fra giovani e meno giovani. Partiamo da una scoperta che hanno fatto in Germania. Un ispezione effettuata in uno dei sedici stati federati della Germania, la Renania-Palatinato, ha esaminato oltre 1.000 campioni di gelato da gelaterie, pasticcerie e ristoranti preparati durante l’attuale stagione estiva e quella passata. Dei 1000 campioni di gelati esaminati il 10% non si poteva più utilizzare. In metà dei gelati esaminati il gelato era contaminato da un elevato numero di germi igienici come Enterobacteriaceae, Bacillus cereus o Escherichia coli. Tutti germi che indicano un problema di igiene durante il confezionamento del gelato. Il restante 50% dei gelati esaminati avevano problemi nell’utilizzo della frutta, degli allergeni e dei coloranti. E così si aveva gelato alla frutta senza frutta, gelato alla vaniglia senza alcuna vaniglia, allergeni utilizzati che non erano riconoscibili come le mandorle e le nocciole. I gelati esaminati dichiaravano anche coloranti errati e in alcuni casi veniva superato il livello massimo consentito di residui di pesticidi nel gelato al mango e in quello al cioccolato. Dal punto di vista igienico sanitario molti problemi presentava la panna che viene servita con il gelato. Sono stati testati circa 170 campioni di panna per le loro proprietà microbiologiche. 85 campioni, ovvero il 50%, sono stati denunciati per contaminazione grave con germi. In alcuni casi la panna non era più adatta al consumo perché nella maggior parte dei casi non era stata effettuata l’adeguata pulizia nella macchina per la sua produzione.
1. In Italia attenzione al gelato artigianale
Gli italiani amano il gelato e in estate ne consumano una grande quantità. Una stima dice che un italiano consuma circa 12 chili di gelato l’anno. In genere nelle gelaterie troviamo la scritta “gelato artigianale” ma la cosa è molto dubbia. La legge definisce “artigianale” qualsiasi gelato che sia stato preparato sul posto tramite miscelazione e congelamento degli ingredienti. Solo in pochissime gelaterie si produce gelato a partire da latte, panna, uova e frutta fresca. Nella maggior parte dei casi si utilizzano addensanti, emulsionanti, stabilizzanti in quantità molto diverse a seconda delle scelte del gelataio. Spesso si arriva a miscele che possono pesare fino all’80%, prodotti in polvere cui il cosiddetto artigiano deve aggiungere solo latte, o addirittura acqua, nei casi in cui comprendano anche il latte il polvere. Un palato fine riconosce subito il gelato fatto con ingredienti freschi.
2. Come riconoscere un buon gelato artigianale
È importante riconoscere se il cono che stiamo gustando è davvero preparato con ingredienti sani e senza l’aggiunta di conservanti, coloranti e altri additivi. Un gelato per essere veramente fresco andrebbe preparato ogni giorno e non dovrebbe mai essere servito oltre i tre giorni dalla data di produzione. Ogni gelateria deve esporre al pubblico la lista degli ingredienti utilizzati per la preparazione del gelato. Badate bene chili gelato non contenga grassi idrogenati o una grande quantità di grassi o oli vegetali. Da evitare anche gelati contenenti conservanti, coloranti o altri additivi.
Attenzione alla consistenza del gelato. Per essere buono un gelato deve essere cremoso, ma non eccessivamente. Il fatto che il gelato si sciolga abbastanza facilmente è normale, soprattutto d’estate. Se si scioglie in modo troppo rapido vuol dire che non c’è un buon bilanciamento dei diversi ingredienti. Se, al contrario, il gelato non si scioglie vuol dire che potrebbe contenere additivi. Guardare al colore del gelato. Il colore del gelato deve essere sempre congruente con il gusto scelto. Un pistacchio verde acceso può significare che il gelato è stato preparato con una pasta di pistacchio allungata con oli o tagliata con altra frutta secca. Tenete presente che la lista dei gusti presenti nella gelateria dovrebbe essere limitata a 15-16, un numero che può variare a seconda delle stagioni e della frutta disponibile. Attenzione al gusto del gelato. Il gelato deve avere il sapore del gusto scelto. Più il gelato è buono e genuino, più riuscirete ad individuare subito il gusto che lo caratterizza. Se avvertite acidità significa che non è stato conservato bene. ll gelato inoltre non deve essere eccessivamente dolce. Se lo trovate dolce significa che con lo zucchero si sta cercando di mascherare che non è di qualità. Attenzione alla presenza del laboratorio artigianale. Deve essere ben visibile all’interno della gelateria.
3. Ecco le dodici regole per valutare una gelateria a colpo d’occhio
- Un buon gelato deve essere servito in un locale in grado di garantire la massima igiene.
- Guardate i camici e i vestiti del personale. Devo essere puliti e di colore chiaro
- Il personale che serve il gelato deve portare il copricapo obbligatorio
- La gelateria deve avere un sistema a raggi UV per catturare insetti volanti
- Attenzione alle spatola di acciaio. Deve essere in ogni vaschetta e ogni vaschetta nom deve avere sbavature sui bordi
- Fate attenzione all’elenco degli ingredienti perché deve essere esposto in un cartello ben visibile
- Fate attenzione ai pavimenti e ai muri piastrellati che comunque devono essere pulitissimi
- Esaminate il termometro del banco frigorifero: -14°/-15°C
- fate attenzione al personale che maneggia il denaro. Deve essere diverso da chi serve il gelato. Se una persona fa tutto deve usare un tovagliolo di carta per impugnare la cialda.
- Guardate le tonalità dei vari gusti. Devono essere di colore tenue e pastello. Diffidate dai colori intensi
- Provate a vedere se nel retrobottega ci sono cassette di frutta vuote accatastate
- Non dimenticate di vedere se sono esposti nelle pareti o vicino al banco cartelli o immagini che sottolineano l’impiego di prodotti biologici, Dop o locali.
