Attenzione alla grigliata. La carne cotta al barbecue può provocare la formazione di sostanze cancerogene. lo ricorda l’American Institute for Cancer Research, secondo cui con alcuni accorgimenti è possibile ridurre i rischi. «Diverse ricerche hanno mostrato che una dieta ricca di carne rossa e lavorata aumenta il rischio di tumori del colon – spiega Alice Bender, Senior Director of Nutrition Programs dell’istituto – e grigliare carne, sia bianca che rossa, ad alte temperature forma sostanze fortemente cancerogene».
Il primo segreto: conoscere i tipi di barbecue
Barbecue a legna. E’ quello degli appassionati. Si tratta di una tipologia di cottura lenta e minuziosa, ma ottima per la carne che resta sempre tenera e succosa. Questo barbecue ha bisogno di più organizzazione ed esperienza per l’accensione e la gestione del fuoco. Chi vuole cimentarsi con la cottura a legna deve sapere che i tempi sono tutti nelle sue mani e che le temperature sono molto alte, quindi bisogna essere esperti a riconoscere quando il cibo è cotto a puntino.
Barbecue a carbonella. E’ la tecnica migliore. Si possono cuocere diverse tipologie di cibo: carne, pesce e verdure, provando ogni volta nuovi livelli di cottura, più o meno intensi. La carbonella deve essere rovente e quindi raggiungere lentamente la giusta temperatura per cuocere in modo ottimale i cibi. Non è comoda per pranzi veloci ma è più un rituale da fare in giorni speciali.
Barbecue a gas. E’ il più pratico. Si accende con facilità e durante la cottura si gestisce senza problemi poiché non bisogna regolare la fiamma. Una volta acceso può essere utilizzato immediatamente senza aspettare che si riscaldi quindi è adatto anche per pasti più veloci. Vi sono presenti diversi fuochi quindi si possono cuocere più cibi contemporaneamente con differenti temperature, ad esempio più alta per la carne e più bassa per le verdure.
Barbecue ad elettricità. Ingombrano poco e non creano fumo ed odore. Ideali per chi abita in un condominio oppure per chi vuole utilizzarli nelle mura domestiche. Il cibo cucinato in questa modalità non viene aromatizzato come quello a legna però è più comodo, anche per chi fa gite fuori porta o va in campeggio.
Barbecue a pietra lavica. Il tipo di cottura non è a contatto diretto con il cibo ma avviene tramite il riscaldamento della pietra lavica. Bisogna attendere che quest’ultima si surriscaldi prima di posizionare il cibo ed iniziare la cottura, ma solitamente i tempi sono brevi. Per una cottura perfetta la fiamma sottostante deve essere sempre potente, altrimenti i cibi risulterebbero bolliti.
Il secondo segreto: conoscere l’HCA e il PAH
Il rischio di cancro barbecue è generato da due fattori principali. Le carni quando cotte ad alte temperature convertono le proteine in ammine eterocicliche (HCA). Pericolosi, però, sono anche gli idrocarburi policiclici aromatici (PAH) che si trovano nel fumo. Si formano in particolare quando il grasso e i succhi delle carni sgocciolano sulla fonte di calore o cottura. Il fumo che s’innalza da questo processo può aderire alla superficie della carne e contaminarla, rendendola potenzialmente cancerogena.
Terzo segreto: conoscere l’arte della marinatura
La marinatura consiste nell’emulsione di una sostanza grassa con una acida in presenza di un’emulsionante. Lo scopo degli acidi è quello di scomporre le proteine contenute all’interno della carne, rendendola più tenera e recettiva verso i sapori degli altri ingredienti. L’olio, invece, permette la conservazione dell’acqua contenuta all’interno della carne, evitandone così la disidratazione e che, una volta grigliata, risulti dura e secca. Le spezie e le erbe aromatiche, infine, sono indispensabili per conferire a questo cibo un aroma ed un sapore più intenso. Per quanto riguarda i contenitori dove inserire la marinata e la carne, soprattutto per le marinature a freddo è necessario utilizzare sempre un recipiente piuttosto ampio: perfetti a questo scopo sono quelli in terracotta, in porcellana, in vetro ed in pyrex. Evita, invece, quelli in plastica leggera, in alluminio o in metallo, perché potrebbero rilasciare sostanze dannose che finirebbero per penetrare nella carne.
Quarto segreto: Una buona grigliata è a base di carne e verdure
Assieme alla carne è bene sempre grigliare una melanza, una zucchina, i pomodorini, una patata, un peperone, alcune carote. Bruschiamo un po’ di pane affettato. A parte, prepariamo un intingolo semplice composto di olio, aglio, peperoncino, sale, prezzemolo e origano. A gusto si può aggiungere anche il basilico. Una volta cotta la carne e pronte le verdure, cospargiamole con la salsa preparata e gustiamo con la bruschetta. Se vogliamo alleggerire il sapore della carne cotta con qualcosa di fresco, una volta pronta la carne, sopra possiamo adagiare della rucola o della valeriana mescolate a pomodorini pachino e grana.
Quinto segreto: saper riconoscere il miglior carbone per barbecue
La carbonella di qualità deve avere poche ma precise caratteristiche: non si deve sbriciolare nel sacco e quindi quando la aprite non deve uscire troppa polvere nera. Non deve avere pezzi grandi e nemmeno piccoli. Non deve fare scintille, che possono essere un vero pericolo nè contenere residui dannosi o residui di legno che possono incendiarsi durante la cottura. Il legno da cui viene ricavata deve provenire da foreste correttamente gestite.
