La salmonellosi si contrae ingerendo alimenti contaminati crudi o poco cotti. Questa infezione è una delle cause più frequenti di tossinfezioni alimentari e rappresenta nel mondo un problema di sanità pubblica. Ogni anno nell’Unione europea si registrano più di 100.000 casi di salmonellosi. La salmonella è un batterio gram-negativo presente nell’ambiente, nel suolo, nelle acque e come parassita intestinale nell’uomo e negli animali. La malattia si diffonde per via oro-fecale, cioè con la contaminazione di alimenti da parte di piccole particelle di feci, umane o animali, nelle quali è presente il batterio.
I cibi che causano la salmonellosi
I cibi la cui ingestione causa il maggior numero di casi sono le uova contaminate, a cui seguono le carni poco cotte e i derivati del latte. In generale, quindi, sono gli alimenti crudi di origine animale sono considerati a rischio, in quanto possono contenere la salmonella. Inoltre, non è possibile distinguere un alimento contaminato da uno sano in quanto la presenza del batterio non ne altera in alcun modo il colore, l’odore o il sapore. Sono considerati alimenti a rischio anche le uova crude ma anche la carne e il pollame, gli insaccati di suino, il latte non pastorizzato, oltre a salse, creme e gelati artigianali.
Uno studio britannico ha messo in evidenza il rischio associato al consumo di insalata in busta. L’ambiente umido dei sacchetti e il liquido rilasciato dalle foglie recise accelera enormemente la crescita di batteri che sarebbero poi difficili da eliminare anche con il lavaggio. I prodotti di questo tipo andrebbero consumati il giorno in cui sono stati acquistati, e comunque non devono essere tenuti troppo a lungo nel frigo.
I sintomi della Salmonellosi
I sintomi della salmonellosi arrivano bruscamente e interessano il tratto gastrointestinale, con dolori addominali e crampi, nausea, vomito e diarrea, febbre. La loro comparsa avviene in genere tra 12 e 48 ore dopo il contagio, con una incubazione che può arrivare a una settimana. In alcuni casi, negli adulti l’infezione può essere asintomatica, mentre le forme più gravi si verificano negli anziani, nei bambini e nelle persone con deficit del sistema immunitario. In genere l’infezione ha un decorso benigno e si risolve spontaneamente nell’arco di una decina di giorni. E’ necessario rivolgersi a un medico quando sono presenti diarrea e vomito persistenti, segnali di disidratazione, sangue nelle feci, incapacità di assumere liquidi, febbre e cefalea. Per quanto riguarda le complicanze, una percentuale di adulti variabile tra il 10 e il 30% può sviluppare, a distanza di settimane dalla fine della fase acuta, l’artrite reattiva, un disturbo che provoca dolore e gonfiore a livello di fianchi, ginocchia e tendine di Achille. Alcuni pazienti inoltre possono sviluppare la batteriemia, una eventualità poco frequente che comporta l’estensione dell’infezione al circolo sanguigno, per poi arrivare a cuore, ossa e cervello dando luogo a gravi conseguenze per la salute, come meningite, endocardite, osteomielite. Per una diagnosi di salmonellosi è necessario effettuare le analisi del sangue per verificare la presenza del bacillo e degli anticorpi specifici, che si sviluppano dopo 10 giorni dalla comparsa dei sintomi, oltre che un esame culturale delle feci. Per curare la salmonellosi non è in genere necessario ricorrere agli antibiotici che possono, anzi, prolungare il processo di eliminazione dei batteri nelle feci. È indicata, invece, una terapia di supporto mirata in primo luogo alla reidratazione, attraverso l’assunzione di grandi quantità di liquidi, e al ripristino della flora batterica intestinale per mezzo di probiotici e fermenti lattici.
I consigli per prevenire la salmonellosi
Visto l’elevato numero di sierotipi di salmonella, non esiste un vaccino contro l’infezione. La prevenzione consiste quindi nel rispetto delle norme igieniche, sia in ambito personale sia ambientale, oltre che nell’evitare di consumare gli alimenti a rischio. Ecco alcuni consigli.
- Pulire sempre le mani. Chi manipola gli alimenti deve sempre pulire le mani. Soprattutto dopo essere andati in bagno, o essere entrati in contatto con animali domestici, la pulizia delle mani diventa fondamentale per diminuire il rischio di contagio. Lavarsi immediatamente le mani dopo aver toccato qualunque uccello, compresi pulcini e anatroccoli, e qualsiasi cosa appartenente al loro ambiente. Non toccare e non preparare cibo dopo essere stato alla toilette o aver cambiato un pannolino. Per una pulizia efficace delle mani: bagnare le mani; insaponare bene le mani, meglio se con un detergente liquido antibatterico. Non tralasciare gli spazi interdigitali ed i punti sotto le unghie; risciacquare abbondantemente; asciugare le mani con fazzoletti di carta monouso o asciugamani.
- Impiegare alimenti ed acqua di provenienza sicura.
- Tenere ben separati gli alimenti crudi da quelli cotti, sia in frigorifero che durante le preparazioni (ad esempio non impiegare gli stessi coltelli, piatti o taglieri). Conservare gli alimenti secondo le indicazioni e temperature riportate in etichetta. Evitare che la carne cruda entri in contatto con prodotti agricoli, cibi cotti e posate.
- Non mangiare uova crude. Butta via le uova rotte o sporche. Mantieni refrigerate le uova, il pollame e i prodotti a base di carne. Mangia le uova entro due ore dopo la cottura. Non consumare uova, pollame o carne che siano crudi o poco cotti.
- Sanificare piani di lavoro, stoviglie e altri utensili da cucina.
- Sottoporre a cottura i prodotti a rischio (carne rossa, pollame, uova e pesce) facendo in modo che temperature superiori a 70°C per alcuni minuti giungano anche nel cuore dell’alimento. Cuocere accuratamente tutto il pollame e la carne. Non dovrebbe esserci nessuna parte rosata all’interno.
- Smaltire correttamente i rifiuti in cucina. Idealmente contenitori a chiusura ermetica, meglio se posti fuori dalla cucina.
- Lavare frutta e ortaggi, soprattutto se consumati crudi. Come lavare frutta e ortaggi. Lavare a fondo con acqua potabile. Il bicarbonato può essere usato come detergente. L’impiego di soluzioni di ipoclorito di sodio ad uso alimentare può contribuire alla disinfezione della frutta e verdura.
- Se si hanno animali domestici a casa. Pulire le mani dopo aver toccato e accarezzato il proprio animale da affezione (cani, gatti, tartarughe, ma anche animali d’allevamento quali suini, polli e bovini). Dar da bere agli animali acqua pulita. Non portare piccoli rettili, comprese le tartarughe, in una casa dove siano presenti bambini piccoli.
